Interview mit Mario Pulker

Wirte-Chef: "In der Gastro wirst du nie arbeitslos"

Mario Pulker, Obmann der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft in der WKNÖ, ist auch Österreichs oberster Wirte-Sprecher. Im Interview mit Bezirksblätter Niederösterreich Chefredakteur-Stellvertreter Christian Trinkl nimmt er Stellung zum Fachkräftemangel und aktuellen Trends in der Gastro-Szene.

Die BEZIRKSBLÄTTER starten in die neue Saison der "Teuflisch guten Küche" (alle aktuellen sowie früheren Testberichte finden Sie hier) und testen erneut Betriebe in NÖ. Wie gefällt Ihnen die Aktion?
MARIO PULKER: Wir haben gesehen, wie stark die Betriebe daran interessiert sind, welche Freude sie daran haben in der Zeitung präsentiert zu werden, weil es ihnen geschäftlich auch viel bringt. Es ist eine Reputation – auch und gerade – abseits von den üblichen Gourmetführern. Es gibt am Markt nichts Vergleichbares, wo ein gutbürgerlicher Betrieb seine Spezialitäten zeigen kann.

Auch Essen unterliegt ja Trends. Welche gibt es 2019?
Eines ist ein ganz klarer Trend: Die Gäste werden anspruchsvoller, was Ausstattung, Service und Küche anbelangt. Wer auf diesen Qualitätszug nicht aufspringt und zudem sauber kalkuliert, wird sich zunehmend schwerer tun, seine Kosten zu decken. Die Betriebe, die innovativ sind, gute Küchen und Serviceleistung bieten, funktionieren usw, funktionieren. Auch außerhalb der Ballungszentren. Man muss durchdifferenzieren: Wo bin ich, wo gehöre ich hin? Es gibt ja etwa die Wirtshauskultur und die Top-Wirte Niederösterreichs. Es gibt aber auch viele Betriebe, die nicht dabei sind, aber genauso gut sind. Und auch das Gemütliche, die gute alte Wirtshausstube, hält sich.

Händeringend gesucht werden aber nach wie vor Köche, Kellner und Fachkräfte aller Art.
Werbung für den Lehrberuf Koch brauchen wir keine machen, denn durch den Hype der Kochsendungen sind die Imagewerte des Berufs top. Dennoch haben wir noch immer zu wenige Mitarbeiter. Dreiviertel aller Wirtschaftskammer-Betriebe beklagen den Fachkräftemangel. Die Gastronomie ist in Österreich in kurzer Zeit von 170.000 auf 240.000 Mitarbeiter gewachsen. Wir haben großen Personalbedarf und es treten einfach nicht genug junge Menschen ins Erwerbsleben ein.

Warum? Schlechte Rahmenbedingungen in der Gastronomie?
Man muss in vielen Branchen am Wochenende arbeiten oder am Abend, das ist eben so. Das ist eine Thematik, die wird man nicht ändern können. Da sind wir aber nicht die Einzigen, das gleiche gilt für Ärzte, Krankenschwestern etc. Wir sind generell eine sehr junge Branche und Österreich ist nicht umsonst Tourismus-Weltmeister. Aber wenn unsere Mitarbeiter älter werden, wechseln sie oft die Branche.

Wenn ich überlege in die Gastronomie zu gehen, womit würden Sie mich überzeugen wollen?
Wenn du bei uns in der Branche einen Beruf ergreifst, wirst du nie Angst haben arbeitslos zu sein. Und man verdient bei uns auch sehr gut: Freie Kost und Logis – das ist was wert – sowie Trinkgeld. Und du kannst, wenn du willst, die Welt sehen.

Ihre größten Erfolge bislang?
Wir haben die Senkung der Mehrwertsteuer auf Übernachtungen erreicht und eine Entschärfung der EU-Wasser-Novelle. Wir wollen weiterhin überzogene Regelungen loswerden und Geschäftsessen sollen wieder absetzbar sein. Das ist für Wirte wichtig.