Gutes aus der Backstube

Brot und noch viel mehr aus der Kapruner Bäckerei

Mit neuem Namen und neuer Backstube: Günther Katschner startet in Kaprun durch mit "brot&mehr".

KAPRUN. Seit 15 Jahren führt Günther Katschner schon die Bäckerei, bis vor kurzem noch unter dem Namen seines Vorgängers "Gugglberger". Jetzt ziert sein Name mit "Katschner brot&mehr" auch offiziell seine Cafe-Bäckereien – zwei, bald drei sind es in Kaprun, eine ist in Niedernsill – und die dort erzeugten Produkte.

25 Mitarbeiter beschäftigt der aufstrebende Betrieb, Tendenz steigend. "Nach der 'Bäckerkrise' vor 10, 15 Jahren setzt die heimische Hotellerie wieder vermehrt auf Regionalität und Qualitätsprodukte vom Bäcker. Der Absatz steigt, und die Firma wächst stetig – deswegen haben wir uns auch zum Bau der neuen Backstube entschlossen," erzählt Günther Katschner.

Entspanntes Backen

Im Kapruner Gewerbepark ist ein klimaneutraler, besonders mitarbeiterfreundlicher Arbeitsplatz entstanden, der mit modernster, energiesparender Kühltechnik, einer Wärmerückgewinnungs- und einer Photovoltaikanlage ausgestattet ist. Die Fußbodenheizung wird von einer Wärmepumpe mit Tiefenbohrung gespeist.

Hell und freundlich ist es in der Backstube – und im vorderen Teil des Gebäudes entsteht gerade ein weiteres Bäckerei-Cafe. "Wir haben ganz bewusst diesen Arbeitsplatz so angenehm wie möglich gestaltet. Hier ist ein entspannteres Produzieren möglich, und durch die Langzeitführung des Brotes sind wir auch – entgegen dem gängigen Klischee – sehr viel während des Tages beschäftigt", so Günther Katschner. Möglich ist das unter anderem auch durch die vielen Kühlräume, wo das Gebäck nach der Zubereitung "geht" und nicht sofort gebacken werden muss. "Durch die lange Gehzeit wird auch das Brot bekömmlicher, und man kommt weitgehend ohne Backhilfsmittel aus – ein weiterer Vorteil unserer Produktionsmethode."

"Gibt's sonst nirgends"

Ein Unikum bei Katschner ist sein Brotreiferaum: ein spezielles Kühlhaus mit einer Temperatur um die fünf Grad, in dem das fast fertig gebackene Brot 12 bis 18 Stunden gelagert wird, bevor es noch einmal kurz in den Ofen kommt. "Dadurch zieht der frische Brotgeschmack von der Kruste intensiv in das ganze Brot ein; es wird dadurch aromatischer und ist auch länger haltbar." "Doppelt gebacken" nennt man das dann – und hat mit dem obligaten "Aufbacken" tiefgekühlter Teiglinge nichts zu tun, wie der Bäcker betont. "So einen Brotreiferaum gibt es außer bei uns noch nirgends", ist Günther Katschner stolz.

Frisch aus dem Holzofen

Gleichsam als Gegenpol zur modernen Technologie in der neuen Katschner-Backstube wird schon seit einigen Jahren jeden Freitag zwischen März und Oktober der alte Holzofen auf dem Kapruner Kirchbichl in Betrieb genommen. Die Teiglinge aus der Backstube werden in diesem historischen Ambiente gebacken. Insgesamt vier Stunden ist der Ofen aktiv – und nach dem Holzofenbrot kommen Weißbrot, Striezel, Buchteln und mehr in die Glut. Die ofenwarmen Köstlichkeiten kann man gleich mitnehmen – oder gleich essen.

Besonders bei den Einheimischen ist dieser "Dorf-Backtag" beliebt. Mittags gibt's auch ein Gericht im Stüberl und einen gemütlichen Hucka für jeden, der mag. "Das ist wichtig für unsere Dorfgemeinschaft", meint Günther Katschner. "Und es zeigt den Leuten, wie kostbar das Lebensmittel Brot ist, wieviel Zeit und Hingabe die Herstellung erfordert. Brot ist in der Wahrnehmung der Leute wieder mehr wert – und diese Wertigkeit zu zeigen, ist uns wichtig." Die Brotherstellung mit Tipps und Tricks vom Profi wird auch in Brotbackkursen vermittelt, die die Bäckerei anbietet – nicht erst seit Corona ist selber backen im Trend.

Frühstück auf Abruf

Und weil es in Kaprun und Umgebung einfach auch viele Touristen gibt, hat Katschner brot&mehr für Appartment-Gäste ein spezielles Frühstücks-Service eingerichtet. Die Gäste können online aus den verschiedensten Produkten wählen – auch Marmelade, Wurst, Käse und andere Frühstücks-Extras sind im Sortiment – und online ordern. Die Lieferung erfolgt bis zum Appartment – Frühstück à la carte sozusagen, inklusive Zustellung. "In unserem Online-Shop sind verschiedene Appartmenthäuser gelistet, die wir beliefern, in neun Orten von Niedernsill bis Hinterglemm", so Günther Katschner.

Was ihm an seinem Beruf besonders gefällt? "Die Freude am Produzieren, am fertigen Produkt und daran, dass es den Menschen schmeckt, ist sicher besonders erfüllend", meint Günther Katschner. Und für einen Lehrling wäre in seiner Backstube, so sagt er, auch noch Platz...