Vegetarisch oder vegan: Hier ist Wissen um Nährstoffe gefragt

BEZIRK. Die Zahl der Vegetarier ist in den letzten zehn Jahren rasant gestiegen. Knapp jeder zehnte Österreicher ernährt sich heute vegetarisch oder vegan.

Das gaben 9 Prozent der Österreicher laut einer IFES-Umfrage aus dem Jahr 2013 an. Dabei wird auf Fleisch, Fleischprodukte und Fisch verzichtet. Veganer ernähren sich noch eingeschränkter. Sie nehmen auch keine Produkte zu sich, die von lebenden Tieren stammen, wie zum Beispiel Milch, Eier oder Honig.

Sich vegetarisch oder vegan zu ernähren, bedeutet jedoch nicht automatisch, dass das auch gesund ist: Bei ungünstiger Kombination pflanzlicher Lebensmittel und insbesondere beim Weg­lassen von Eiern und Milchprodukten kann es zu einem Mangel an Mikronährstoffen, vor allem Eisen, Kalzium und Vitamin B12 kommen. Die richtige Zusammenstellung verschiedener Nahrungsmittel ist bei Personen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, besonders wichtig, damit sie eine ausreichende Eiweißversorgung haben.

Kulinario achtet auf Gesundheitswert

In der Kulinario-Küche, die für das Krankenhaus der Barmherzigen Schwestern Ried sowie für verschiedene Betriebsrestaurants, Schulen, Kindergärten und Events kocht, gibt es schon seit mehr als 20 Jahren vegetarische Menüs zur Auswahl. Dabei bedeutet vegetarisch nicht einfach das Weglassen der Fleischkomponente im Menü. Hier ist viel Wissen um die Nährstoffe der Produkte und die Zubereitungs- und Würzmöglichkeiten gefragt. Bei den Rezepten zur fleischlosen Kost wird besonders auf den Gesundheitswert geachtet. „Auf der Speisekarte unseres Cafés stehen beispielsweise monatlich wechselnde 'Snacks mit Mehrwert'. Das sind gefüllte Gebäck-Sorten mit hohem Vollkornanteil, hausgemachten fettarmen Aufstrichen, frischen Kräutern, Gemüse und Hülsenfrüchten“, berichtet Küchenchef Hans-Peter Köhn.

Wert wird auch auf die Regionalität der Zutaten und der Kooperation mit lokalen Lieferanten gelegt. Mit Kochschulungen zur veganen Küche werden die bewusste Auseinandersetzung mit pflanzlichen Produkten sowie die Kreativität der Köche angeregt. Damit orientiert sich die Küche an der zunehmenden Offenheit der Gäste gegenüber vegetarischer und veganer Ernährung – wie die Studien belegen nicht nur eine Modeerscheinung, sondern ein klarer Trend.