Mit Rezepttipp

Mit der Herbstzeit beginnt auch wieder die Wildzeit

Mit dem Herbst kommt traditionellerweise die Hauptsaison in der Jagd und damit auch der Wildgerichte.

BEZIRK RIED. "Bei den Rehen beginnt die Schusszeit schon mit 1. Mai, da gibt es dann den Maibock und das Schmalreh. Für das Niederwild, also für Tiere wie Hasen oder Fasane, beginnt die Jagdzeit ab Mitte Oktober", erklärt Bezirksjägermeister Rudolf Wagner. Wer sein Wildfleisch direkt vom Jäger holen möchte, wendet sich am besten an den jeweiligen Jagdleiter eines Reviers, so Wagner. Darüber hinaus kann man Wild in Feinkostläden wie zum Beispiel bei Zöls in Ried kaufen: Hier wird Fleisch vom Reh und Hirsch, saisonal welches von Hase, Fasan, als auch von Geflügel und Wildschwein angeboten. "Wir beziehen das Wildfleisch von Jägerschaften aus dem Bezirk und der Umgebung", erzählt Geschäftsführer Peter Zöls.

Kalorienarm, vitaminreich

Da das Wild in einer natürlichen Umgebung leben und sich von Kräutern und Gräsern ernähren konnte, sei das Fleisch gesund, kalorienarm, eiweißreich sowie ein Vitamin- und Eisenlieferant, weiß Zöls. Als Ergänzung zum Wild empfiehlt er neben klassischen Beilagen wie Rotkraut, Kohlsprossen, Serviettenknödel oder Bandnudeln auch Polenta, Risotto, mediterranes Gemüse oder Karfoffelgratin. Ein gutes Glas Rotwein darf dazu natürlich nicht fehlen.

Rehrücken mit Tomaten-Speck-Fisolen

Als Tipp für ein Wild-Rezept schlägt Zöls Rehrücken mit Tomaten-Speck-Fisolen vor: Für einen gebratenen Rehrücken mit Tomaten-Speck-Fisolen für zwei Personen würzt man 400 Gramm Rehrücken großzügig mit Wildgewürz. Anschließend brät man das Fleisch rundum zwei bis drei Minuten scharf in einer Pfanne mit zwei Esslöffel Öl an und gibt es dann wieder aus der Pfanne. Der Rehrücken wird im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad Heißluft im Schmortopf circa zehn Minuten rosa gegart. Für die Tomaten-Speck-Fisolen wird im Bratensatz der Pfanne eine Zwiebel geröstet. Mit angebraten werden 300 Gramm Fisolen, deren Enden abgezwickt werden, und 80 Gramm Speck. Anschließend mit 250 Gramm stückigen Tomaten ablöschen. Zum Abschluss die Beilage noch mit Salz, Pfeffer sowie Thymian würzen und zugedeckt circa 15 Minuten schmoren lassen. Der Rehrücken wird in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, gesalzt und mit den Tomaten-Speck-Fisolen serviert.