Als Festtagsbraten kommt heuer Kalb auf den Tisch

BEZIRK. Festtagsbraten – genießen wie damals ist das Motto für das heurige Familien-Weihnachtsmenü. Es gibt gefüllten Kalbsbraten für zehn bis zwölf Personen. Die Kalbsbrust außen und innen salzen, die Fülle (siehe Rezept unten) in die Höhlung geben und nicht zu prall füllen. "Was übrig bleibt, kann man zu kleinen Knödel formen und in der Bratpfanne mitbraten", rät Carola Neuliinger. Die Braten-Öffnung wird mit Küchenspagat zungeäht oder mit einem Spieß verschlossen.

Schöne Seite nach oben

"Die gehackten Kalbsknochen mit etwas Öl in eine passende Pfanne geben und die mit Öl bestrichene Brust mit der schönen Seite nach oben auf die Knochen setzen und bei 200 °C braten", rät die Seminarbäuerin. Nach gut einer halben Stunde wenden und die Hitze auf etwa 170 °C reduzieren. "Während des Bratens öfter etwas Wasser oder Fond zugießen, häufig mit dem eigenen Saft begießen." Gegen Ende der Bratzeit mit Butterflocken belegen. Nach gut zwei Stunden Garzeit den fertigen Braten aus der Pfanne heben und warm stellen. Die gefüllte Kalbsbrust vor dem Aufschneiden 20 bis 30 Minuten warmgestellt bzw. bei Resthitze rasten lassen.

Knochen geben gute Sauce

Inzwischen die Knochen rösten, mit wenig Mehl stauben, nochmals durchrösten, mit Fond ablöschen. Den Bratensaft gut einkochen lassen, abseihen. Eventuell mit einem Stück eiskalter Butter montieren. Den Braten zum Anrichten in Scheiben schneiden und mit Bratensaft anrichten. Mit Salat der Saison servieren. D"ie Semmelfülle ersetzt hier die Sättigungsbeilage, wem das zu wenig ist, der gibt noch Erdäpfel dazu", sagt Carola Neulinger. Gutes Gelingen und guten Appettit!

Zutaten Kalbsbrust für 10-12 Personen:

2 kg Kalbsbrust (vom Fleischhauer ausgelöst und untergriffen)
ca. ½ kg Kalbsknochen ge-hackt
Salz, Pfeffer
Öl oder Butterschmalz zum Braten
Kalbs- oder Gemüsefond zum Aufgießen
40 g Butterflocken
etwas Mehl zum Stauben
2,5-fache Menge Semmelfülle

Zutaten Semmelfülle (einfach):
120 g Knödelbrot
30 g Butter oder Öl
1/2 Zwiebel fein geschnitten
ca. 1/8 l Milch
1-2 Eier
gehackte Petersilie und evtl. Liebstöckl,
geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer

Die Semmelfülle:

Für die Fülle Zwiebel in Butter oder Öl anschwitzen, mit der Milch aufgießen und aufkochen, zu den Semmelwürfeln geben und gut durchmischen. Etwa zehn Minuten durchziehen lassen, damit sich das Knödelbrot gut ansaugen kann. In die überkühlte Semmelmasse Ei, Gewürze und Kräuter untermischen.

Ein Tipp der Seminarbäuerin zur Resteverwertung: "Die Semmelfülle kann beliebig mit Schinken, Kräutern, kleingeschnittenem Gemüse oder Gewürzen verfeinert oder abgewandelt werden. Besonders schmackhaft wird die Fülle auch, wenn die Milch durch Obers oder Sauerrahm ersetzt wird. "Es lassen sich aber auch Joghurt-, Topfen- oder Buttermilchreste in der Fülle toll verarbeiten", sagt Neulinger. Ähnlich ist es auch bei den Semmelwürfeln – hier können altes Brot, Laugengebäck oder Kornweckerl verarbeitet werden.
Quelle: LK OÖ/Romana Schneider-Lenz