Kaltgepresst ist nicht gleich kaltgepresst

Wie sollte ein gutes Öl riechen, schmecken, was kann man aus der Farbe schließen und vor allem: Erkennt man hochwertiges Öl am Etikett? Diesen Fragen gingen Josef Frauenlob von der Salzburger Ölmühle, Slow-Food-Aktivist Jürgen Schmücking und Peter Hecht von Bio Austria gemeinsam mit Anita Rötzer (Südwind), dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FIBL) und einer Reihe kritischer Konsumenten nach. Dabei standen feinste Bio-Öle vom Sonnenblumenöl über Leinöl bis zum umstrittenen und weniger feinen Palmöl zum Verkosten auf dem Programm.

Am Etikett sieht man's nicht

Eines gleich vorweg: Am Etikett lässt sich die Qualität eines Öls nicht erkennen. Denn: Kaltgepresst – im Gegensatz zum hocherhitzten raffinierten Öl – bedeute lediglich, dass beim Pressprozess selbst keine Hitze zugeführt werde, erklärt Josef Frauenlob. Was vor dem Pressen passiere, sei jedoch entscheidend. Viele Hersteller zerkleinern und zermalmen den Rohstoff für das Öl zu einem Brei, der dann in Röstpfannen auf 60 Grad und mehr erhitzt werde. "Je wärmer, desto leichter gibt der Rohstoff dann beim Kaltpressen Öl frei. Gleichzeitig sterben beim Röstprozess aber alle sekundären Pflanzenstoffe ab", so Frauenlob.

Weniger, dafür lebendiges Öl

Er selbst stellt seine Öle in Rohkostqualität her, die Rohstoffe werden jeweils direkt, ohne vorherige Zerkleinerung, gepresst. Die beim Pressen durch Druck und Reibung entstehende Prozesswärme kühlt Josef Frauenlob in seiner Ölmühle mit Wasser ab, sodass die #+Presstemperatur zwischen 28 und 31 Grad und – für Nussöle – bei 34 bis 35 Grad liege. "Damit haben wir zwar die geringste Ölausbeute, dafür aber ein lebendiges und hochenergetisches Lebensmittel", so der Ölproduzent.

Bio wäscht Palmöl nicht rein

Wer sich mit Öl kritisch auseinandersetzt, der kommt freilich am Thema Palmöl nicht vorbei. Palmöl – selbst wenn es nach biologischen Kriterien produziert wird – ist problematisch, weil man als Konsument nicht ausschließen kann, dass für die Produktion Regenwälder gerodet oder Menschen vertrieben worden sind.
"Palmöl wird in den Herkunftsländern als das ‚Öl der armen Leute’ bezeichnet, weil es – wenn es nicht in einem aufwendigen Verfahren von seinen unangenehmen Geruchs- und Geschmacksstoffen befreit wird – einfach grauslich schmeckt", weiß Josef Frauenlob. Davon konnten sich auch die Verkoster beim Food Tasting überzeugen. "Es riecht unangenehm, es schmeckt unangenehm", betont etwa Peter Hecht von Bio Austria.

Palmöl wird desodoriert

Für die Lebensmittelindustrie ist das Palmöl so interessant, weil es besonders billig ist. Unter Druck und mit Wasserdampf wird es bei 150 bis 190 Grad "desodoriert" und gebleicht. Palmöl befindet sich in zahlreichen Produkten wie Müeslis, Knabbergebäck oder Schokoaufstrichen wie etwa Nutella.

Wie ein gutes Öl schmeckt

Zurück zur Verkostung: Auch wenn scheinbar Gleiches mit Gleichem verglichen wurde – etwa zwei verschiedene kaltgepresste Bio-Sonnenblumenöle –, überraschten doch die Farbunterschiede, vom Geschmack ganz zu schweigen. "Ein gutes Öl schmeckt nach seinem Rohstoff – also Haselnussöl muss nach Haselnuss schmecken, Kokosöl nach Kokosnuss. Und: Ein frisches Öl schmeckt immer weich und harmonisch, nie kratzig", fasst Josef Frauenlob zusammen.