Berglammrücken im Bisquitmantel mit Schwammerl und Senfsauce

Zutaten für ca. 4 Personen:

400g Berglammrücken (Filet)
Salz, Pfeffer,
2 Knoblauchzehen geschält
2El Olivenöl

3 Dotter
3 Eiklar zu Schnee geschlagen
2 El Mehl glatt
1El Maizena
Rosmarin, Thymian
1Schweinsnetz

200g Eierschwammerl (oder andere Pilze) geputzt
50g Zwiebel fein gewürfelt
etwas Butter
250ml Suppe oder Wasser
1Tl Tomatenmark
2El Weißwein
50g Senf
4El Sahne

Zubereitung:

Knoblauch mit Salz, Pfeffer und Olivenöl pürieren und damit das Lamm marinieren (kann man ruhig einen Tag vorher machen damit es gut einzieht)
in den Eischnee den Dotter behutsam unterrühren, Rosmarin und Thymian einmischen und das gesiebte Mehl und Maizena unterrühren, auf Backpapier aufstreichen und bei 180 Grad ca. 8min backen,
das Lamm auf allen Seiten scharf anbraten und in den Bisquit wickeln und im Schweinsnetz einschlagen (damit es nicht austrocknet) und nochmals bei 180 Grad ca. 12min garen lassen,
in der Pfanne wo man das Fleisch angebraten hat nun die Pilze und den Zwiebel gut anrösten und beiseite stellen, dann das Tomatenmark kurz rösten und mit Wein ablöschen und mit Suppe oder Wasser aufgießen, Senf einrühren und abseihen, evt. mit Maizena etwas eindicken, würzen und mit Sahne verfeinern

Gutes gelingen und Mahlzeit