Kulinarik

Von Quarantäne und dem Kochen

HOCHFÜGEN (fh). TV-Koch Alexander Fankhauser (Hotel Lamark/Restaurant Alexander) wurde ebenso von der Härte der Corona-Krise überrascht wie viele andere. Die BEZIRKSBLÄTTER-Redaktion hat den Kulinarik-Profi um ein paar Gedanken bzw. Rezepte in Zeiten der Corona-Krise gebeten und da die Regionalität bei den Menschen nun wieder sehr hoch in Kurs steht, ist die gute alte Hausmannskost gerade richtig. 
Alexander Fankhauser: "Natürlich hat es uns wie viele andere sehr getroffen, dass die bis dato hervorragende Wintersaison so plötzlich zu Ende ging. Es ist für uns in Hochfügen bereits die 2. Saison hintereinander die uns wirtschaftlich sehr getroffen hat (letztes Jahr Straßenschließung 14 Tage). Aber auch wir müssen so wie all unsere Kollegen bzw. Wirtschaftstreibenden in die Zukunft schauen. In erster Linie geht es darum, dass wir alle gesund bleiben und in dieser etwas merkwürdig ruhigen Zeit Kraft für die Zukunft tanken können. Vielleicht bringt uns diese Situation auch zum Anschein, dass wir den Tourismus und die Wirtschaft sehr wohl in unserem Land brauchen. Mir ist völlig unverständlich, dass man gerade jetzt die Schuldigen im Tourismus bzw. in unserer Politik sucht. Abschließend kann ich nur sagen das unsere Kinder die Zeit mit uns in vollen Zügen genießen und verbringen mit ihnen sehr viel Zeit beim gemeinsamen Kochen. Gerade hier ist es nun sehr sehr wichtig regionale Produkte zu kaufen und zu kochen. Dieser Umstand bringt uns die gute alte Hausmannskost wieder näher." 

Anbei die Rezepte:

Bärlauch-Käseknödel auf Spargelgratin

200 g Bärlauch
200 g Hüttenkäse
200 g Ricotta
5 EL Semmelbrösel
4 Dotter
8 Stangen Spargel
1 l Spargelkochfond
3 EL Butter
1/8 l Obers
3 Dotter

Den gewaschenen Bärlauch in feine Streifen schneiden. Mit Hüttenkäse, Ricotta, Dottern, Brösel gut vermischen und rasten lassen. Den Spargel schälen und im Spargelfond bissfest kochen. In einem kleinen Topf die Butter aufschäumen. Mit dem Mehl stauben und mit ca. einem Drittel des Spargelfonds aufgießen. Gut durchkochen, Obers beigeben und abermals 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Die Sauce etwas abkühlen lassen und die Dotter vorsichtig einrühren. Aus der Bärlauchhüttenkäsemasse kleine Knödel formen und in Fett knusprig frittieren. Den gekochten Spargel in ca. 3 cm große Stücke schneiden. In einem tiefen Teller anrichten und mit der Gratiniersauce übergießen. Im Rohr bei Gratinierfunktion goldgelb überbacken und die gebackenen Bärlauchknödel darauf anrichten.

Zillertaler Pressknödel gekocht auf papriziertem Rahmkraut
Zutaten

1 l Milch
250 g gekochte speckige Kartoffeln
80 g Bröseltopfen
60 g Mehl
Salz und Pfeffer
4 EL geriebenem Graukäse
3 gehackte Zwiebeln
3 EL frisch geschnittener Schnittlauch
300 g Sauerkraut
1 EL Majoran
½ l Rindsuppe
¼ l Obers
1 EL Zucker
Schnittlauch um Garnieren
1 EL Paprikapulver
4 EL abgerührten Sauerrahm

Zubereitung
Die Kartoffeln pressen.
Die Hälfte der gehackten Zwiebel in etwas Butter glasig anschwitzen und mit den gepressten Kartoffeln, dem Graukäse, dem Bröseltopfen sowie dem Mehl verkneten.
Gleichmäßige Nockerl formen und diese in der erhitzen Milch vorsichtig pochieren.
Für das Kraut den restlichen Zwiebel in einem Topf glsig anschwitzen, Kraut zugeben und mit Paprikapulver stauben.
Jetzt aufgießen und das Kraut weich dünsten.
Zum Schluss das Obers zugieß0en und sämig einkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer sowie Majoran gut abschmecken und die Pressknödel darauf anrichten.
Mit dem abgerührten Sauerrahm sowie frisch geschnittenem Schnittlauch vollenden.

Schweinsbraten:
Zutaten:
1 kg nicht zu fetten Schweinebauch.
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
3 Zwiebel
½ Stange Lauch
Kümmel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
In einer Pfanne ca. 1 Liter Wasser aufkochen mit zwei gepressten
Knoblauchzehen und etwas gestoßenem Kümmel abschmecken.
Den Bauch mit der Schwartenseite nach unten in diesen Fond ca. 20 Minuten
überkochen, herausnehmen und die Schwarte einschneiden und das
Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und etwas gepresstem Knoblauch gut einreiben.
Karotten, Zwiebel und Lauch großwürfelig schneiden , in eine mit Fett erhitzte Bratenpfanne geben und das Fleisch mit der Schwartenseite nach oben darauf setzen und bei 170 Grad im vorgeheizten Rohr ca. 11/2 Stunden braten lassen.
20 Minuten vor dem Herausnehmen das Rohr auf maximale Oberhitze schalten sodass die Kruste schön aufgeht.
Zur Vollendung der Sauce, das Gemüse leicht tomatisieren, eventuell mit dunklem Bier ablöschen, Knoblauch beigeben und
mit Rindsuppe aufgießen und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren.