Er bäckt mit dem Tattoo-Arm

Seit 20 Jahren arbeiten sie in der Bäckerei in Abtenau, vor rund fünf Jahren übernahmen Sie diese von Ihrem Vater. Wie schaut Ihr typischer Arbeitstag aus?
Anton Andexlinger: Ein Arbeitstag beginnt für mich um zwei Uhr am Morgen und geht so bis acht Uhr, je nachdem was alles zu erledigen ist. Ich backe alles selbst, beginnen tue ich dabei mit dem Schwarzbrot. Da es etwa eine dreiviertel Stunde braucht, bis es verarbeitungsfertig ist.

Was schätzen Sie so an ihren Beruf als Bäcker?
Ich kann das Brot so kreieren, wie ich es möchte. Arbeite komplett ohne chemische Zusatzstoffe und ich weiß, was ich meinen Kunden und Kindern gebe. Zudem kann ich kreativ sein und immer Neues ausprobieren.

Wie viele Brotarten haben Sie im Sortiment?
Das hat sich in den vergangenen Jahren geändert, von etwa 50 Sorten haben wir aufgestockt auf 120. Natürlich backe ich nicht jeden Tag alle.

Worauf legen Sie Wert beim Ihrem Brot?
Ich verarbeite Mehle eigentlich nur aus Österreich, mein Müller macht's so wie ich es haben will. Alle zwei Wochen bekomme ich das Mehl frisch geliefert. Immer wieder sprechen wir uns ab und experimentieren mit Mehlsorten, derzeit arbeiten wir an einer Mischung mit Emmer. Einer Kornart, die es bei uns häufig gab und die meiner Meinung nach super ist.

Welche Brotsorte liegt momentan im Trend?
Das ist eindeutig das Vollkornbrot, da stehen die Leute drauf.

Wie erklären Sie sich den schlechten Ruf von Weizen?
Wir hatten einen Kurs mit einem Chemiker zu diesem Thema. Eigentlich ist nicht der Weizen das Problem, vielmehr die Zusatzstoffe, die das Brot haltbar machen oder weich. Diese Stoffe sind für viele Verdauungen nicht verträglich.

Sie verarbeiten im Jahr Unmengen an Mehl, was geschieht mit dem Brot das übrig bleibt?
Das helle Brot verarbeiten wir zu Semmelbrösel oder Knödelbrot. Das dunkle Brot wird getrocknet und ich verfüttere es meinen Pferden.

Wie sehen Sie die Zukunft der Bäcker?
Ich vermute, dass es kleine Bäcker wie mich in 20 Jahren nicht mehr geben wird. Vor allem die Werbung der Industrie, was Brot betrifft, schlägt bei den Menschen gut an. Etwas mehr kritische Betrachtungsweise wäre wünschenswert. Denn die "Chemie" in den Broten tut nicht gut.

Interview Trisha Rufinatscha

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