Kochen und Service auf dem Prüfstand

BAD LEONFELDEN. (vom). Der Fachkräftemangel in der Gastronomie und im Tourismus ist schon seit Längerem ein Thema. Alois Andorfer ist seit 25 Jahren Fachvorstand in der Tourismusschule Bad Leonfelden und kennt die Probleme: "Der Hauptgrund für den Fachkräftemangel ist die schlechte Bezahlung. Wer den Beruf wirklich ausüben möchte, für den sind die Arbeitszeiten kein Problem." Dass einem mit einer Ausbildung in der Gastronomie alle Möglichkeiten offen stehen, wissen viele nicht. Gastronomen und Touristiker können genauso beim Wirt ums Eck arbeiten wie auch weltweit Karriere machen. "Absolventen aus Tourismusschulen und Lehrlinge sind aber auch in anderen Branchen gefragt, da sie gute Umgangsformen haben und sehr belastbar sind", so Andorfer. So kam man bei einer Umfrage vor einiger Zeit auf das Ergebnis, dass nach zehn Jahren nur mehr 20 Prozent der Fachkräfte in der Gastronomie tätig sind.

Schüler stellten sich Prüfung

Erst kürzlich absolvierten wieder 24 Schüler der Klasse 3 HFS der Tourismusschulen Bad Leonfelden ihre Abschlussprüfungen in Kochen und Servieren. Für die Kochprüfung musste innerhalb eines Vormittags ein Menü für vier Personen zubereitet werden. Die Rezepte werden ab der ersten Klasse ausgearbeitet und mindestens ein Mal gemeinsam gekocht. Aus etwa 30 Gerichten pro Gang trifft der Kochprüfer dann eine Auswahl. Abwechselnd war ein Teil der Schüler für das Menü zuständig, die anderen mussten ihr Können beim Bedienen eines Tisches á vier Personen zeigen. Dazu gehört neben dem Dekorieren des Tisches auch das Bewirten der Gäste. Zuvor mussten die Schüler noch eine Serviceprüfung ablegen, welche verschiedene Aufgaben beinhaltete. Neben Fragen aus der Getränkekunde ist das praktische Wissen über Spezialgedecke, das Kochen vor dem Gast wie Flambieren oder Marinieren und das Mixen eines von 20 erlernten Cocktails gefragt.

Aufwendiges Menü

Als Gruß aus der Küche wurden Aufstriche mit Schwarz- und Weißbrot gereicht. Das Menü eröffnete eine Rindsuppe mit Profiterolen. Nach verschiedenen Salaten vom Buffet wurde Piccata Milanese auf Safranrisotto mit Tomatensauce und Mandelbrokkoli serviert. Den Abschluss des Menüs bildete ein Sauerrahmschmarrn mit Beerenröster. "Wir haben bereits um 7.45 Uhr zum Vorbereiten und Kochen begonnen. Die größte Herausforderung beim Menü war auf jeden Fall der Sauerrahmschmarrn", so Sara Hofer aus Gramastetten.

Gehälter

Die Löhne für das Hotel- und Gastgewerbe in Oberösterreich im Überblick:
• Oberkellner: 1.750 bis 2.110,55 Euro
• Chef de Rang, Sommelier, Barmixer: 1.655 bis 1.828,78 Euro
• Kellner mit LAP: 1.515 bis 1.745,90 Euro
• Portier, Chefportier: 1.610 bis 1.989 Euro
• Etagenkraft: 1.420 bis 1.576,84 Euro
• Küchenchef: 1.910 bis 2.259 Euro
• Küchenwirtschafter: 1.750 bis 1.933 Euro
• Souschef: 1.885 bis 2.082,93 Euro
• Koch: 1.515 bis 1.850,88 Euro
• Gouvernante: 1.600 bis 1.768 Euro
• Animateur mit Ausbildung: 1.580 bis 1.745,90 Euro
• Kinderbetreuer mit Ausbildung: 1.580 bis 1.745,90 Euro