Wenn Gemüse auf Fisch trifft

Zum Fasching darf's deftig sein. Dass das den gesunden Touch nicht ausgrenzt, zeigt Florian Bucar.

DELLACH (nic). Auch wer den Fasching nicht aktiv feiert, muss nicht auf kulinarische Traditionen verzichten. Der Übergang der fünften Jahreszeit in die Fastenzeit hat einige Schmankerln zu bieten. Florian Bucar, Küchenchef im Biohotel Daberer, verwöhnt die Gäste gern, indem er Tradition und moderne gesunde Küche miteinander verbindet.
Heringssalat, Krapfen und Specknudeln stehen auf vielen Speisenplänen in der Faschingszeit hoch im Kurs. Doch es geht auch ein bisserl anders. "Viele mögen es aus unterschiedlichen Gründen zum Ende der Faschingszeit noch einmal deftig", weiß Marianne Daberer. "Wir setzen dabei gern eigene Akzente."
Direkt Fasching gefeiert wird im Dellacher Hotel auch am Rosenmontag nicht. Aber die Gäste erwarten ein besonderes Vorspeisenbuffet und Livemusik. Selbst für regelrechte Faschingsmuffel ein gutes Konzept.
Ein Star auf dem Buffet ist der vom Küchenchef kreierte eingelegte Matjes. Florian Bucar verrät sogar sein persönliches Rezept zum Nachkochen. "Für den Fisch muss man zum Einlegen eine Planungszeit von einem Tag rechnen," erklärt der Fachmann. "Alle anderen Komponenten kann man auch gut vorbereiten."
Eine kleine Herausforderung sind die fermentierten roten Rüben. Das Fermentieren von Gemüse ist ein altbekannter Prozess, um es haltbar und damit auch bekömmlicher und geschmacklich besonders zu machen. "Wir reden hier über eine Zeitspanne von zwei bis drei Wochen," so Florian Bucar. "Dabei entsteht unter anderem Milchsäure, die das Gemüse haltbar macht."
Das Besondere ist die Komposition aus den roten Rüben, dem hauchzarten Matjes sowie mit Honig und geräuchertem Sauerrahm verfeinerten Beilagen. Dazu kommt ein wenig Salatgarnitur. Marianne Daberer berichtet in ihrem eigenen Food-Blog, den sie seit Jahren hat, ebenfalls darüber. Das positive Feedback der Gäste bestätigt die Philosophie.