Kochen mit Holz: Räuchern ist was für Angeber

WIEN. Sushis und Makis schon selbst gerollt? Marmelade und Chutneys sind keine Herausforderung mehr? Dann wird’s Zeit für was Neues: Kochen mit Holz. Nicht Grillen – Räuchern. Einen eigenen Ofen braucht man dafür nicht. Wie das geht? Lehrer Markus Pertl von der Tourismusschule Wien 21 weiß es – und kennt als Haubenkoch alle Kniffe.

Die Vorbereitung ist wenig aufwendig: Eine Eisenpfanne mit Glasdeckel und einen Dämpfeinsatz braucht man – fertig. Und natürlich Holz, in verschiedenen Größen von Spänen bis zum Mehl. „Je länger man die Zutaten räuchern will, desto größer sollten die Späne sein“, sagt Pertl. Zu kaufen gibt es die Späne online, im Baumarkt oder in Jäger-Shops. „Man kann jedes Holz verwenden, aber bitte nur einmal. Und Nägel sollten keine drinnen sein.“

Von Buche bis Eiche

Geräuchert werden können Fisch und Fleisch, auch Tofu und Gemüse gehen. Welches Holz dazupasst? „Prinzipiell jedes. Probieren geht über Studieren“, so Pertl. Seine Empfehlung: für Fisch Buche, für Rindfleisch kräftigere Eiche. „Ergänzen kann man Gewürze wie Rosmarin oder Thymian.“

Das Räuchern selbst ist denkbar einfach: Eine Handvoll Späne oder Mehl in der Pfanne mit Deckel erhitzen, bis es raucht. Gewürze dazu und den Dämpfeinsatz samt Gargut einsetzen. Deckel drauf und losräuchern. Wichtig: Pfanne währenddessen weg vom Herd, sonst brennt das Holz leicht an. Für Fisch reichen zehn Minuten, Fleisch braucht etwas länger. Worauf man achten muss? „Nur darauf, dass die Späne nicht Feuer fangen. Und danach die Küche gut zu lüften“, so Pertl. Rauchig riecht’s dann nicht nur, sondern so schmeckt’s auch. „Ein bisschen nach Wald“, sagt Pertl. „Aber das Beste: Gäste kann man mit selbst Geräuchertem schwer beeindrucken.“

Hintergrund: Markus Pertl

Markus Pertl (37) unterrichtet „Küchenorganisation und Kochen“ in der Tourismusschule Wien 21 (Wassermanngasse 12, 21. Bezirk). Davor war er 16 Jahre lang in der Gastronomie tätig und erkochte sich eine Haube in der Huth Gastwirtschaft.

Räucher-Forelle mit Gersten-Gröstl

Zutaten:
• Fisch: Forellenfilets, Thymian, Salz, Pfeffer, Buchenspäne
• Gersten-Gröstl: Rollgerste, Zwiebel, gelbe Rüben, Karotten, Brokkoli
• Soße: Sellerie, Zwiebel, Fischfond, Weißwein, Sherry

Und so geht’s:
Späne in einer Pfanne erhitzen, bis sie rauchen. Pfanne vom Herd nehmen, Deckel draufgeben und mit dem Thymian fünf Minuten durchziehen lassen. Für die Soße Sellerie und Zwiebel glasig anschwitzen, Gemüse dazugeben. Mit Wein und Fond aufgießen, weich kochen und pürieren. Mit einem Schuss Sherry aufmixen.

Fürs Gröstl Rollgerste und Gemüse vorkochen. Zwiebel andünsten, Gerste dazugeben. Mit etwas Soße aufgießen, Gemüse hinzufügen.

Dämpfeinsatz mit Backpapier auslegen, Fisch salzen, pfeffern und drauflegen. Einsatz in die Pfanne setzen, Deckel draufgeben und zehn Minuten räuchern.