07.10.2014, 15:43 Uhr

„Auf die Speisekarte kommt, was es an Wildbret gibt“

Reinhard Gierlinger vom Wirt z` Blankenbach in Ranshofen.

Genussspechte dürfen sich freuen: die Wildsaison hat begonnen.

BEZIRK, RANSHOFEN (ach). In den Küchen des Bezirks wird „wild“ gekocht - Feinschmecker kommen in den Genuss regionaler Spezialitäten.

„Auf die Speisekarte kommt, was es an Wildbret gibt“, erklärt Wirt Reinhard Gierlinger vom Wirt z` Blankenbach in Ranshofen. In erster Linie wird Reh verarbeitet, und das bekommt Gierlinger von Jägern aus Ranshofen und der Grenzstadt Simbach. Die Gäste freuen sich schon seit dem Sommer auf die Wildbretzeit, erzählt der Küchenchef, der seine Speisekarte von 17. Oktober bis 3. November mit Wildgerichten ergänzt. Medaillons vom Rücken sind das beste Stück vom Reh, sehr beliebt, saftig und dazu butterweich, weiß er. Das hochwertige Fleisch wird bei niederen Temperaturen schonend zubereitet und sollte innen noch rosig mit Semmelknödel, Gemüse und einer schmackhaften Sauce serviert werden. Auch Wildente, Hase und Hirsch sind gefragt. Die edlen Fleischgerichte werden mit verschiedenen Beilagen – die Qualität der Zutaten sind auch hier das A und O – kredenzt: Blaukraut und Kürbis sorgen für ein süß-saures, rundes Geschmackserlebnis. Weiters kommen Sellerie-, Karotten- und Pastinakenpürree, Serviettenknödel, Erdäpfelkroketten, Spätzle, Maroni oder gedünstete Birnen, die mit einem Tupfer Preiselbeer Farbe bekennen, zum Einsatz. Als Getränke bieten sich Biere, kräftige Roweine und Wasser an.


Rezept-Tipp zum Nachkochen von Reinhard Gierlinger/Wirt z` Blankenbach

Rehragout für 4 Personen
60 dag geschnittene Rehschulter (beim Jäger oder am Markt erhältlich)
2 Essl. Enten- od. Gänsefett
¼ Sellerieknolle
2 Karotten
1 Petersilwurzen
½ Stange Lauch
2 Zwiebeln
½ Knoblauchzehe
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
4 Lorbeerblätter
½ Essl. zerdrückte Walcholderbeeren
½ Essl. schwarze Pfefferkörner
1 Essl. Tomatenmark
1 Liter Brühe
1/8 Liter Rotwein
1 Essl. Preiselbeeren
Salz, Pfeffer

Und so wird’s gemacht
Fett erhitzen, Fleisch scharf anbraten, rausnehmen und beiseitestellen. Zwiebel und kleingeschnittenes Gemüse mit Tomatenmark anrösten. Leicht stauben, mit Rowein ablöschen und Suppe aufgießen. Nach dem Aufkochen Fleisch zugeben. Gewürze beimengen, bei geschlossenem Deckel und leichter Hitze unter mehrmaligem Umrühren ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen. Erst vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken. Als Beilage empfehlen sich Semmelknödel und Blaukraut.

Blaukraut
1 Kopf Blaukraut halbieren, äußere Blätter und Strunk entfernen, Kraut fein hacheln. Zwiebel in Enten- oder Gänsefettt anschwitzen, mit Zucker karamelisieren und mit etwas Rowein und Essig ablöschen. Salz, Pfeffer, Kümmel und zwei in Würfel geschnittene Äpfel dazugeben. Mit etwas Suppe angießen und ca. 40 Minuten dünsten lassen. Zum Schluss leicht mit Speisestärke binden.

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