Gebeizter Saibling mit Gurke / Radi / Apfel-Wasabi-Eis
- Gebeizter Saibling mit Gurke / Radi / Apfel-Wasabi-Eis
- Foto: Restaurant Pfefferschiff/Vigne
- hochgeladen von Michaela Ferschmann
Von Haubenkoch Jürgen Vigne vom Restaurant Pfefferschiff in Hallwang
Zutaten:
2 Stk Saiblingsfilet
Fischbeize – Pfefferschiff
Apfel-Wasabi-Eis:
2 Stk grüne Äpfel - geschält
1 KL Wasabi
3 EL Sauerrahm
Zweigelt Fleur de Sel Pfefferschiff
Zitronensaft
Apfelkuppeln:
100 g Apfelsaft
100 g Apfel - gerieben
6 g vegetarische Gelatine
Wasabi
Zitronensaft
Sesammayonaise:
100 g Dotter
Senf
Salz
1 Msp Xanthan
100 g Olivenöl
50 g Sauerrahm
Wasabi
Zitronensaft
Sesamöl
Salz
Grand Noir Pfeffermischung-Pfefferschiff
Gurken-Radiröllchen:
½ Stk Gurke
½ Stk Bierradi
Salz
Pfeffer
Essig
Öl
Zucker
Zubereitung:
Saibling:
• Fischfilet´s zupfen, auf Plastikfolie legen und mit der Beize bedecken
• einwickeln und im Kühlschrank 1 Tag rasten lassen
• Abwaschen, Haut abziehen und portionieren
Apfel-Wasabi-Eis:
• Äpfel in Würfel schneiden, einfrieren
• mit den restlichen Zutaten aufmixen
Sesammayonaise:
• Dotter mit Senf und Xanthan im Mixer mit dem Öl aufziehen
• mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken
Apfelkuppeln:
• Apfelsaft mit den Äpfeln und vegetarische Gelatine kochen und abschmecken
• in Kuppelformen einfüllen und kaltstellen
Gurken-Radiröllchen:
• Gurke und Radi schälen und mit einer Aufschnittmaschine der Länge nach dünn aufschneiden, marinieren und ziehen lassen
• einen Gurkenstreifen auf einen Radistreifen legen und mit dünnen Stäbchen einrollen, und das entstandene Loch mit Mayonnaise füllen
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