Kleines Kaviar-ABC von Trophée-Gourmet-Preisträger Walter Grüll aus Grödig

(kra) Bei Walter Grüll Fischhandel, dem Fisch-Spezialitätengeschäft in Grödig vor den Toren der Mozartstadt Salzburg, mussten gleich mehrere Geheimnisse aufgeklärt werden: Wie kommt man zu Trophée-Gourmet-Ehren? Gibt es orangefarbenen Kaviar? Der Weiße Stör – Fabelwesen oder gibt es ihn doch? Fressen Forellen Karotten?

Trophée Gourmet
Doch der Reihe nach. Walter Grüll, Fischhändler aus Leidenschaft, erhielt vor einigen Wochen die ‚Trophée Gourmet‘ verliehen. Das österreichische Magazin „A la Carte“ verleiht seit 1989 alljährlich die ‚Trophée Gourmet‘ an Menschen, die sich um gutes Essen verdient machen. Dabei gibt es mehrere Kategorien. Eine Jury wählt je Kategorie drei Kandidaten aus, die dann zu einem Galaabend in die Wiener Hofburg eingeladen werden. Für die Kategorie der Gourmandisen waren dies 2011 Julia Fandler von der Pöllauer Ölmühle Fandler, die seit 85 Jahren Öle produziert, der einzige Kaviarzüchter Österreichs, Walter Grüll aus Grödig, und "Slow Bäcker" Erich Kasses aus Thaya, der für sein Brot und Gebäck zwanzig verschiedene Sauerteige ansetzt. Im Rahmen des Galaabends werden dann die Gewinner bekannt gegeben – dieses Jahr war es in dieser Kategorie eben Walter Grüll aus Grödig. Interessant dabei, dass man die Juroren nicht kennt und daher auch keinen Einfluss auf die Nominierung nehmen kann. Es geht also alles mit rechten Dingen zu und – das beste Produkt gewinnt!

Apropos Grüll’sche Produkte
Red Snapper, Forelle, Austern, Karpfen, Heilbutt, Kaviar, Thunfisch - über 30 verschiedene Süß- und Salzwasserfische und anderes Meeresgetier tummeln sich in Becken, Schüsseln mit Eis, Kühlkammern und Räucherofen im Geschäft von Walter Grüll in Grödig. Dazu kommen noch verschiedene Fischsalate und –aufstriche. Zwei Mal die Woche wird das Geschäft mit frischer Ware aus Fischzuchten aus dem oberitalienischen Fischerort Marano Lagunare versorgt, Fischgewässer im Raum Salzburg liefern frischen heimischen Fisch.

Beim Blick auf die Fischvielfalt stellten sich gleich zwei Fragen dem unwissenden regionauten: Warum hat die Lachsforelle so rosafarbenes Fleisch und werden durch den Konsum von Lachs die Meere ausgefischt?

Also, Lachsforellen sind ganz normale Regenbogenforellen, die den Farbstoff Karotin unters Futter gemischt bekommen, der aus Algen gewonnen wird, erklärt Walter Grüll. Weshalb aber sind Lachsforellen in der Regel größer sind als normale Regenbogenforellen? Ganz einfach: Weil sie länger gefüttert werden und zum Schluss hin auch kräftigeres Futter erhalten. Der Lachs, den Grüll seinen Kunden anbietet, stammt aus Zuchtfarmen, also speziell für den Fischfreund aufgezogen.

Das Geheimnis des Weißen Störs
Selten, aber eben doch, kommt es in der Natur vor, dass die Natur auf die Farbe bei Tieren „vergisst“. Durch Störungen werden diese wenigen Exemplare weiß, also Albino. So auch der Weiße Stör. Grüll zählt zu den nur zwölf Züchtern von Stören weltweit. Sein wirklich großer Wurf aber war die Züchtung von eben diesen Weißen Stören, von denen weltweit nur acht Kilo Kaviar geerntet werden können. Wie viel davon aus Grüll's Zucht stammt, darüber hüllt sich der Züchter schmunzelnd in Schweigen. Dafür aber zeigt er mir ein solches Exemplar in aus seiner Zucht.

Zunächst musste er erst einmal ein Pärchen vom Weißen Stör finden. Danach hieß es zwölf Jahre lang täglich die Fische versorgen. Sie brauchen gutes Wasser, also stets frisches, fließendes Wasser in den Becken. Und weil Grüll seine Fischbecken im Freien hat, die den jahreszeitlichen Temperaturschwankungen ausgesetzt sind und nicht wie in Hallenbeckenzuchten gleichmäßig temperiert sind, kann er nicht schon nach sechs Jahren deren Kaviar ernten wie bei Hallenzuchten. Aber dafür ist auch seine Qualität unschlagbar. Ein natürlich aufgewachsener Fisch in fließendem Frischwasser – da hat das Störfleisch schon einen ganz besonderen Geschmack.

Farbenfroher Kaviar
Fast alle politischen Farben sind bei den Kaviarsorten von Walter Grüll vertreten: orangefarbener Kaviar von der Lachsforelle, ins rötlich gehende Farbtöne gibt es beim Kaviar des Saiblings, schwarz ist jene des Störkaviars und eben weiß jener vom Weißen Stör. Und damit Sie kein schlechtes Gewissen beim Genuss von echtem Kaviar haben: Stören werden die Eier, der Rohkaviar, lebend abgenommen, nur manchmal werden Störe zur Fleischgewinnung geschlachtet. Denn auch das Fleisch des Störs, wie schon vorher erwähnt, schmeckt ausgezeichnet. Aus der Haut macht Grüll Leder und aus diesem Gürtel und andere Accessoires. Also ein sehr vielseitiger Fisch, der Stör.

Ob ich nun wirklich alle Geheimnisse rund um das Fisch-Spezialitätengeschäft Walter Grüll lüften konnte, kann ich noch nicht mit abschließender Sicherheit feststellen. Dazu bedarf es noch mehrere Besuche samt entsprechenden Einkäufen. Doch sollten sich neue Geheimnisse auftun – ich halte Sie auf dem Laufenden!

In meinbezirk.at bereits veröffentlichte Beiträge über Walter Grüll:

Oscar für Salzburger Kaviar

Stör-Aktion für frischen Kaviar