"Am besten mit Wodka"

GRÖDIG. „Ja, dieses Doserl kostet 7.000 Euro. Aber das verkauf' ich nicht jeden Tag“, erzählt Walter Grüll und lacht, als er mein erschrockenes Gesicht sieht. Ehrfurchtsvoll lege ich die Dose pulversisierten weißen Stör-Kaviar mit Blattgold wieder zurück. Österreichs erster Stör-Kaviar-Produzent ist sehr kreativ: „Seit 2002 können wir den echten Stör-Kaviar aus Österreich anbieten,“ berichtet er. Nur 30 Züchter gibt es weltweit. „Wir züchten zehn verschiedene Stör-Arten, zwei davon sind Albinos.“ Der Kaviar dieser genmutierten weißen Fischvariante kostet wesentlich mehr. Weil er seltener ist. „Schmecken tut er sicher gleich wie der schwarze, aber es gibt genug Kunden, die gerne den Mehrpreis zahlen, weil ihnen die Seltenheit das wert ist“, schildert der Grödiger Fischexperte. „Die neuen Kaviarsorten, also die pulverisierte mit oder ohne Gold in weiß und in schwarz haben wir heuer das erste Mal präsentiert“, erzählt er stolz. „Nun haben wir noch mehr internationale Medien zu Gast bei uns im Haus“, ergänzt er und schmunzelt. Aber er hat eh gerne viele Menschen um sich. „Ich will mit dem Kunden immer persönlichen Kontakt halten. Deshalb habe ich auch keinen Online Shop. Wer Fisch oder Kaviar bei mir einkaufen will, ist herzlich willkommen in meinem Bistro-Laden. Auch telefonisch können die Kunden bei mir jederzeit bestellen.“

Gerne zeigt Walter Grüll die Produktionsräume hinter dem Verkaufsladen interessierten Kunden oder neugierigen Journalisten wie mir. „Weißt du was? Du stellst jetzt einmal selbst Kaviar her“, überrascht er mich in eben diesen Hinterräumen und stellt mich vor vollendete Tatsachen in der Form eines soeben geschlachteten Störs. „Das ist ein 16 Jahre alte Störweibchen, Mit zwölf Jahren haben sie die Reife, ab da untersuche ich meine Störweibchen mit Ultraschall, um festzustellen, ob die Eierstöcke reif genug sind für die Kaviarproduktion.“ Ich habe kein Problem damit und freue mich richtig über diese neue Erfahrung. Ich bekomme Latexhandschuhe und ein Skalpell in die Hand gedrückt. Es kostet mich etwas Überwindung, den großen Fisch mit den harten Zacken am Rücken und dem haifischartigen Maul zu berühren. Um mich mit ihr anzufreunden, und weil mir die Fischdame mittlerweile ein wenig Leid tut, nenne ich sie Frieda. Ich führe dann unter der Anleitung des Meisters den fachkundigen Schnitt mit dem Skalpell vorsichtig von ganz hinten bis ganz vorne am Bauch durch, ohne Innereien zu beschädigen. Walter Grüll nimmt mir dann das Ausweiden des Fisches ab und vor allem das Waschen des Tieres. „Der kommt dann gleich in den Verkauf,“ sagts und verschwindet damit aus dem Raum. Kurz darauf erklärt er mir die nächsten Schritte, die ich zu tun habe: „Nun musst du die Eierstöcke stückchenweise unter kaltem Wasser über dieser gelochten Metallplatte reiben, aber sei vorsichtig. Die Eier rutschen durch die Löcher und fallen in die darunter vorbereitete Schüssel. Dann werden sie noch mehrmals ausgespült.“ Frieda hatte rund 250 g Eier, – Rogen, wie wir Fachleute das bezeichnen – das ergibt fünf 50 g-Dosen. Den abgetropften Kaviar, also die Störeier, würzen wir dann mit Meersalz. Dannach kommen sie in die vorbereiteten Döschen. Deckel drauf, breiten Gummi rundherum, Etikett drauf, fertig. „Der Kaviar hält nun zwei bis drei Monate im Kühlschrank“, so Walter Grüll. Nach telefonischer Bestellung wird der innerhalb eines Tages per EMS in einer Box mit Eiskühlung versendet.“

Nun darf ich „meinen“ Kaviar verkosten: Er schmeckt ein bisschen wie das gekochte Weiße vom Ei, leicht fettig und salzig. „Zum Kaviar sollte man unbedingt irgendwas mit Kohlensäure trinken. Es muss kein Champagner sein. Am besten schmeckt er mit Wodka“, erzählt er lachend, aber das muss ich heute nicht ausprobieren. Ich muss ja noch mit dem Auto fahren. „Der Geschmack kommt sehr gut auf Toast oder auf Blinis, das sind kleine Eierkuchen. Sauerrahm ist auch köstlich dazu, Fett ist ja ein guter Geschmacksträger,“ schließt er seine kulinarische Empfehlung ab.