Starkoch Hauser zaubert Herbst in den Kochtopf

Beim Kochen mit Pilzen ist wichtige diese nicht mit Wasser zu säubern - so bleibt das Aroma erhalten.
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ANIF (eve). Rechtzeitig für den Bauernherbst gibt Hauben-Koch und Küchenchef des Restaurant Friesacher in Anif Bernhard Hauser Einblicke in herbstliche Rezepte und gibt Tipps für das perfekte Zeitmanagement wenn sich Gäste ankündigen: "Ein Sülzchen eignet sich sehr gut. Da man es schon einen Tag vorher zubereiten kann und auch schon vor dem Eintreffen der Gäste - ohne Dressing - anrichten kann. So kann man Stress vermeiden" erklärt Hauser.

Steinpilzsülzchen als Vorspeise

Als Vorspeise empfiehlt der Starkoch ein Roastbeef-Steinpilzsülzchen. Dafür benötigt man ein viertel Kilo rosa gebratenes Roastbeef in zwei Millimeter dicke Scheiben geschnitten, ein Liter gut gewürzte Rindsuppe, 16 Blatt Gelatine, kleinwürfelig geschnittenes Gemüse, ein halbes Kilo blättrig geschnittene Steinpilze, Sherrydressing, Olivenöl, Salz, Pfeffer und geröstete Speckwürfel. Für die Zubereitung wird die Rindsuppe erwärmt und mit der in kaltem Wasser eingeweichten Gelatine vermischt. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und Schicht für Schicht das Roastbeef, das Gemüse und die Steinpilze einlegen. Mit der Rindsuppe abgiesen und vier bis fünf Stunden kühlstellen. Für das Dressing die Speckwürfel anrösten, mit Essig ablöschen und das Olivenöl einrühren. Eventuell etwas Basilikum dazugeben. "Schwammerl immer so schnell wie möglich verarbeiten und immer kühl stellen und nicht mit Wasser säubern sondern nur mit dem Messer putzen, dann werden sie nicht verwässert sondern bleiben trocken und halten so ihr volles Aroma" erklärt der Experte.

Wild als Hauptgang

Für das Hauptgericht empfiehlt der Hauben-Koch Hirschkalbsnuss in Blaufränkisch geschmort mit Hollerjus und Blaukrautstrudel. Dafür ein Kilo Hirschkalbsnuss leicht in einer Kaserole anbraten und Wurzelgemüse dazugeben. Ein Eßlöffel Preiselbeeren beigeben und nach und nach mit rund einem halben Liter Rotwein ablöschen. Danach mit einem Liter Gemüsefond auffüllen und im Ofen bei 120 Grad zwei Stunden schmoren lassen. Die Sauce durchpassieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Für den Blaukrautstrudel fertig gegartes Blaukraut mit gekochten, zerdrückten Kartoffeln vermischen und zu einem Strudel formen und ausbacken.

Beim Kochen mit Pilzen ist wichtige diese nicht mit Wasser zu säubern - so bleibt das Aroma erhalten.
Starkoch Bernhard Hauser ist Küchenchef des Anifer Gourmet-Restaurants Friesacher.
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