Rezepttipp aus Neumarkt

Ein Festessen für Silvester von Paul Gstöttenbauer

Ein festliches Essen ist bei vielen ein wichtiger Bestandteil des Silvesterabends. Profikoch Paul Gstöttenbauer hat für die MeinBezirk-Leser ein Menü zum Nachkochen parat.

NEUMARKT. Ein gemeinsames Silvester-Festmahl mit Freunde und der Familie bietet die Gelegenheit, die besonderen Momente des vergangenen Jahres zu feiern und auf das neue Jahr anzustoßen. Paul Gstöttenbauer weiß, wie man mit Geschick, Kreativität und Leidenschaft festliche Speisen zaubert. Der Profikoch hat sein Handwerk im Restaurnt Rauner in Linz gelernt und seit Sommer 2023 profitiert man im Gasthaus seines Vaters – Johannes Gstöttenbauer – beim Ochsenwirt in Neumarkt von seinen Kochkünsten. Für die MeinBezirk-Leser verrät Paul Gstöttenbauer das Rezept für ein köstliches Drei-Gänge-Menü für vier Personen.

Für einen guten Start:

Ceviche von der Lachsforelle mit Erdäpfelkäse und Gebäck

Die Zutaten für das Ceviche:

• 600 Gramm heimische Lachsforelle
• Zwei Limetten
• Salz & Pfeffer
• Vier Esslöffel Olivenöl

Die Zutaten für den Erdäpfelkäse:

• 400 Gramm gekochte Erdäpfel
• Eineinhalb Zwiebeln
• 150 Gramm Sauerrahm
• Schnittlauch
• Salz & Pfeffer

Die Zubereitung:

1. Lachsforelle entgräten und die Haut abziehen. Danach in kleine Würfel schneiden. Mit dem frisch gepressten Saft von zwei Limetten und dem Olivenöl beträufeln. Leicht salzen und pfeffern und für etwa eine halbe Stunde abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Die heißen Erdäpfel pressen und mit Zwiebel, Sauerrahm und etwas Schnittlauch vermengen. Salzen und pfeffern und nach Wunsch noch weiter abschmecken.
3. Erdäpfelkäse und Ceviche am Teller anrichten und mit Gebäck oder Brot servieren.

Ein begeisternder Höhepunkt:

Filetsteak vom Almox mit Erdäpfelnudeln, Jungspinat, Nussbutterschaum und Jus

Die Zutaten:

• ein Kilo Filet vom Almox
• 500 Gramm Erdäpfel mehlig
• 100 Gramm Mehl universal
• Zwei Eidotter
• 150 Gramm Butter (für Nussbutter)
• eine Zwiebel weiß
• 200 Milliliter Rinderfond
• 300 Gramm Jungspinat
• ein Bund Jungzwiebel
• 150 Milliliter Rinderjus
• Rapsöl, Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

1. Das Filetsteak in vier Teile zu je 250 Gramm schneiden, salzen und auf beiden Seiten scharf anbraten. Danach im Ofen auf gewünschten Garpunkt fertig braten.
2. Die noch warmen Erdäpfel durch eine Presse drücken. Alle Zutaten beimengen und zu einem glatten Teig verkneten. Wenn der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl untermengen. Den Teig in zwei Zentimeter dicke Rollen formen, alle drei Zentimeter abstechen und zwischen den Handflächen zu der typischen Nudel formen. Wasser erhitzen, salzen und die Erdäpfelnudeln etwa zwei bis drei Minuten im Wasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann in Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Erdäpfelnudeln darin goldbraun braten, Jungzwiebel und Jungspinat dazugeben, kurz durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Für den Nussbutterschaum, Butter im Topf abschäumen, bis sie braun ist, abseihen und auskühlen lassen. In einer Pfanne die klein gehackte Zwiebel anschwitzen, salzen, mit der Nussbutter aufgießen und dem Rinderfond ablöschen, etwa 20 Minuten reduzierend köcheln lassen. Fein mixen, passieren und schaumig aufmixen.
4. Den Jus kann man nach Wunsch selbst zubereiten oder auf ein fertiges Produkt zurückgreifen. Diesen erwärmen und anrichten.

Etwas Süßes zum Schluss:

Zwetschkentiramisu mit Amarettini

Die Zutaten für die Grundcreme:

• 500 Gramm Mascarpone
• Drei Eidotter
• 40 Gramm Zucker (mit Eidotter schaumig rühren)
• 120 Gramm Eiweiß
• 40 Gramm Zucker (Eischnee)
• 250 Gramm Schlagobers (36 Prozent)
• Zwei Blatt Gelatine
• Zeste von Orange und Zitrone

Die Zutaten für den Zwetschgenröster:

• 300 Gramm Tiefgekühlte Zwetschgen
• 100 Milliliter Rotwein
• 100 Milliliter Zwetschgen- oder Pflaumensaft
• 60 Gramm Zucker
• Stärke zum Binden
• Amarettini
• Kakao

Die Zubereitung des Rösters:

1. Zucker im Topf karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und Karamell auflösen lassen. Saft beigeben. Die gefrorenen Zwetschgenhälften hinzufügen, aufkochen. Mit Stärke zur gewünschten Konsistenz binden. Abkühlen lassen.

Die Zubereitung der Tiramisu-Grundcreme:

1. Eidotter und Zucker schaumig schlagen. Schlagobers ausschlagen. Eiweiß und restlichen Zucker zu Eischnee ausschlagen. Alle Zutaten vorsichtig mit Zeste von Orange und Zitrone vermengen. Gelatine in Wasser einweichen, dann erwärmen und unterheben. Im Kühlschrank mindestens vier Stunden durchziehen lassen.
2. Amarettini im Glas zerbröseln. Zwetschgenröster darauf geben. Mascarponecreme oben auf dem Röster. Reihenfolge nochmals wiederholen. Am Schluss mit Kakao bestreuen.