Rezept: Köstliches vom Waller

GRIESKIRCHEN (jmi). Fischliebhaber dürfen jetzt genauer lesen. Zwei-Hauben-Köchin Elisabeth Grabmer von der Waldschänke in Grieskirchen hat ein Rezept, dass einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt: "Im Fichtenwipfelöl confierter Waller mit eingelegtem Gemüse und Sesam". Man benötigt etwas Geschick und Zeit – aber der Gaumen und natürlich auch die Gäste werden sich dafür bedanken. Die Einkaufsliste für dieses Gericht finden Sie in der Randspalte rechts unten.

Und so gelingt's:

Das Fichtenwipfelöl wird mit Pflanzenöl und jungen Trieben vom Fichtenwipfel zubereitet. Dazu erst das Öl auf 80 °C erwärmen. Die Fichtenwipfel werden mit dem Öl gut gemixt und danach durch ein feines Sieb abgeseiht.
Für die Marinade alle Zutaten (siehe Unterpunkt der Einkaufsliste) miteinander aufkochen und um die 20 Minuten ziehen lassen, danach abseihen. Das Gemüse (Babykarotten, Radieschen, Stangensellerie, Sellerieknolle und Gemüsezwiebel) putzen und in der Marinade weich kochen.
Für die Sesamcreme wird das Sesam kurz geröstet und mit Obers und Rindssuppe abgelöscht. Dies nun ins Mixglas geben und mit 50 Gramm Butter mixen, bis eine Creme entsteht. Das Ganze schließlich mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Das Wallerfilet wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die portionierten Wallerstücke in dem auf 70 Grad erwärmten Wipfelöl langsam gar ziehen lassen.
Guten Appetit!

Einkaufsliste

Zutaten für vier Personen:

– Wallerfilet (ca. 300 g)

– Für das Fichtenwipfelöl: 250 ml Pflanzenöl, 50 g junge Triebe vom Fichtenwipfel

– Für das eingelegte Gemüse: 1 Bund kleine Babykarotten, 1 Bund kleine Radieschen, 1 Stangensellerie, 1 halbe Knolle Sellerie, 1 halbe Gemüsezwiebel (Weiße Zwiebel)

– Für die Marinade: 1 TL Salz, 4 EL Zucker, 4 Dillzweigerl, 2 Petersilienstängel, 2 Kerbelstängel, 1 Estragonzweigerl, 6 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 4 Pimentkerne, 10 Pfefferkörner, 200 ml weißer Balsamicoessig, 1 EL Pflanzenöl

– Für die Sesamcreme: 100 g schwarzer Sesam, 200 g Obers, 100 g Rindssuppe, 50 g Butter

– Zum Würzen: Salz, Pfeffer, Muskatnuss