Das Bezirksblätter-Weihnachtsmenü 2015

Die Zutatenliste für vier Personen:

Kürbisravioli mit brauner Butter, Haselnüssen und Balsamico
Nudelteig: 250 g Hartweizengrieß, 5 Dotter, 4 EL Wasser , 3 EL Olivenöl, Salz
Fülle: 500 g Muskatkürbis, 100 g Parmesan, Aceto Balsamico, 100g Butter, 50 g Haselnüsse, Salz, Zucker, Pfeffer, 1 Eigelb

Pastinakenschaumsüppchen mit Mandelöl und Bündnerfleisch
500 g Pastinaken, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/2 l Wasser, 1/2 l Sahne,
100 ml Weißwein, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, Weißweinessig,
15 Scheiben Bündnerfleisch (Rinderrohschinken), 2 Stangen Junglauch, Mandelöl (Feinkostladen)

Lammkrone in der Senfkruste mit Paprikarisotto und Winterpilzen
1 kg Lammkrone, 250 g Risottoreis, 4 Paprika (rot, gelb), 3 Stangen Junglauch, 300 g braune BIO-Champignons, 3 Schalotten, Weißwein, Butter, Salz, Pfeffer, Parmesan
Senfkruste: 100 g Butter, 2 EL Dijon Senf, 1 EL süßer Senf, 2 EL Senfkörner, Zucker, 2 EL Semmelbrösel,
1 Eigelb

Omas Apfelkuchen im Glas
Apfelragout: 3 Äpfel (rot), 1/2 l Apfelsaft , 1/4 l Weißwein, 1 Vanilleschote, 1 Zimtstange, 100 g Zucker, 50 g Rosinen
Zimt-Eierlikör-Schaum:
100 ml Sahne, 100 ml Milch, 50 ml Eierlikör, 2 EL Rum, 2 EL Lebkuchengewürz, 2 Zimtstangen, 150 g Zucker, 1 Vanilleschote
Zum Anrichten:
1 Becher Vanilleeis, 1 Packung Butterkekse, 1 ISI Flasche, 1 ISI Patrone

Kürbisravioli:

Alle Zutaten für den Nudelteig zu einem Teig verkneten und kalt stellen. Den Kürbis schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf mit etwas Butter bei kleiner Hitze eine Stunde schmoren. Die Kürbismasse auskühlen lassen, danach mit einem Tuch den Saft aus dem Kürbis pressen, damit die Masse trocknet. Mit Parmesan, Balsamico, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Den Teig ausrollen und zu kleinen Taschen formen. Zum Festkleben etwas Eigelb mit Wasser mischen und die Innenseite der Ravioli damit bestreichen.
Die Ravioli vier Minuten im Salzwasser kochen. Butter schmelzen und die Haselnüsse darin schwenken, bis die Butter leicht bräunlich ist. Die Ravioli mit der Nussbutter, Parmesan und etwas Balsamico servieren.

Feines Pastinakenschaumsüppchen mit Mandelöl und Bündnerfleisch

Die Pastinaken und die Zwiebel schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf mit Butter die Knoblauchzehe, Zwiebel und Pastinaken anschwitzen und leicht salzen. Mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen, mit Wasser und Sahne auffüllen. Die Suppe 45 min. köcheln, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken und mixen. Durch ein feines Sieb passieren. Die Bündnerfleischscheiben in der Mikrowelle bei 600 Watt drei Minuten trocknen. Zum Servieren etwas Suppe in einen Teller geben und mit dem Bündnerfleisch, geschnittenem Junglauch und Mandelöl anrichten.

Lammkrone:

Den Paprika vorne und hinten abschneiden, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Diese Abschnitte in einen Topf geben, mit 1 Liter Wasser auffüllen und bei kleiner Hitze köcheln. Den restlichen Paprika in feine Streifen schneiden. Für die Kruste die Butter schaumig rühren und alle anderen Zutaten dazugeben. Die Masse auf eine Frischhaltefolie geben, zu einer Wurst einrollen und kalt stellen. Die Lammkrone würzen und mit Öl von beiden Seiten 1 Minute scharf anbraten. Auf ein Gitter setzen und mit Dijon Senf bestreichen. In der Zwischenzeit den Paprikafond mixen und passieren.
Die Schalotten fein würfeln und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und leicht salzen. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Paprikafond bedecken. Bei kleiner Hitze und unter ständigem Rühren den Risotto kochen. Die Senfkruste in Scheiben schneiden und die Lammkrone damit belegen. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad für ca. 10 Minuten garen. Danach auf Gratinieren umschalten und die Kruste hellbraun überbacken.
Die Pilze in einer Pfanne mit Öl anbraten. Vor dem Servieren geschnittenen Junglauch dazugeben und salzen. Den Risotto vor dem Servieren mit Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Paprikastreifen in Butter anschwitzen und unter den Risotto mischen. Etwas Risotto auf den Teller geben und die Pilze daraufsetzen. Die Lammkrone in Stücke schneiden und daraufsetzen.

Omas Apfelkuchen:

Für das Apfelragout die Äpfel in kleine Würfel schneiden. Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und alle Zutaten außer die Äpfel dazugeben. Auf die Hälfte einreduzieren lassen, dann die Äpfel dazugeben und fünf Minuten kochen. Wenn die Äpfel gar sind kalt stellen. Für den Schaum alle Zutaten in einen Topf geben und für 10 Minuten köcheln. Durch ein Sieb passieren, die warme Flüssigkeit in die ISI Flasche füllen und mit einer Patrone laden.
Zum Anrichten ein Einweckglas zu 1/3 mit dem Apfelragout füllen, 1 Kugel Vanilleeis da­raufsetzen, mit zerbröselten Butterkeksen bestreuen und mit dem Schaum bedecken. Auf den Schaum noch Butterkeksbrösel geben und servieren.

Der Koch: Christoph Krabichler

Der Nassereither Koch Christoph Krabichler ist derzeit als Sous-Chef im „Landhotel Hohenfels“ in Tannheim bei Küchenchef Markus Pichler beschäftigt. Das Küchenteam des hoteleigenen A-la-carte-Restaurants „Tannheimer Stube“ erkochte sich im erst kürzlich erschienenen Gourmetführer „A la Carte“ 86 Punkte und kam damit unter die Tiroler Top-Aufsteiger des Jahres.
Im Gault Millau 2016 gab es erneut mit 16 Punkten zwei Hauben und eine Top-Bewertung.