Der Käseflüsterer

HAIMING. Was die Oscar-Academy für die Filmschaffenden darstellt, bildet die Guilde de Saint-Uguzon für Käsemacher und –experten. Nämlich den Olymp ihrer Branche. Wer in der Guilde aufgenommen wird, zählt zur absoluten Elite der Käsewelt. Die 1950 in Frankreich – wo sonst? – gegründete Vereinigung hat sich zum Ziel gesetzt, traditionelle Käsekultur und Vielfalt hochzuhalten. Die mehr als 5.600 Mitglieder pflegen Genuss, handwerkliche Perfektion, den Wert natürlicher Rohstoffe und die Weitergabe überlieferten Wissens um die Herstellung. Als Präsident der internationalen Guilde wacht der Franzose Roland Barthélémy über das gestrenge Wertekorsett des Zirkels. Ähnlich wie im Fußball haben die großen Nationen eigene Länderverbände. In Söldens IceQ-Restaurant fand auf über 3.000 Metern Höhe die diesjährige Kapitelsitzung der deutschen Guilde-Gemeinschaft statt. In diesem feierlichen Rahmen wurde einem Tiroler die Ehre zuteil, als erster Österreicher überhaupt zum „Ambassadeur“ ernannt zu werden, einem Botschafter des Käses.

Österreichs Top-Mann in der Käsewelt

Andreas Gstrein, Tiroler Käsespezialist beim Gastronomie-Großhändler Neurauter frisch in Ötztal-Bahnhof, wurde bereits 2013 in dieses erlauchte Gremium aufgenommen. Die Mitgliedschaft ist sehr exklusiv und nur jenen vorbehalten, die sich in der Ausübung ihres Berufes besonders um die Käsekultur verdient gemacht haben. Die jüngste Ernennung zum „Ambassadeur“ bildet für Gstrein quasi den ultimativen Ritterschlag. Der Titel gehört zu den hochrangigsten innerhalb der Hierarchie der Guilde. Er kann ausgewählten Branchenexperten zuteilwerden, die selbst keine Käser sind. Nur sieben Europäer tragen diese Auszeichnung bisher. „Das ist sicher ein Höhepunkt für einen professionellen Käse-Liebhaber, sowohl persönlich als auch beruflich“, kommentiert Gstrein die Auszeichnung.

Als Kind keinen Käse gemocht

Dabei wurde dem gebürtigen Ötztaler die Leidenschaft für das Milchprodukt nicht unbedingt in die Wiege gelegt, wie er erzählt. Vielmehr war Brot das bestimmende Thema, entstammt Gstrein doch einer Bäckersfamilie aus Sölden mit dem sinnigen Hausnamen „Bäckelar“. Seine Mutter, tief im katholischen Glauben verwurzelt, achtete streng darauf, dass an Freitagen keine Fleischprodukte auf den Tisch der Familie Gstrein kamen. Als Alternative zu Wurst & Co. wurde immer wieder Käse gereicht. „Dabei konnte ich diesen als Kind gar nicht ausstehen. Für mich war das der Horror“, erinnert sich der heute 56-jährige.

Ausbildung in Italien und Frankreich – ohne Fremdsprachenkenntnisse

Erst über einen beruflichen Umweg landete Gstrein beim veredelten Milchprodukt. Als gelernter Bäcker- und Konditor wollte er eines Tages nicht länger auf seinen nächtlichen Schlaf verzichten und suchte eine alternative Profession. Eine Stelle im Vertrieb von Molkerei- und Käseprodukten war die Lösung, die Faszination für Käse geweckt. Sie hat den Experten bis heute nicht mehr losgelassen. Gstrein wollte alles über die Produktionsmethoden und Geheimnisse der Senner und Käser erfahren – aus erster Hand. Zu diesem Zweck bemühte er sich um Praktikumsstellen in renommierten Käsereien, die er in seinem Urlaub und an Wochenenden absolvierte. Der Branchenneuling verschaffte sich Gehör und Zutritt bei berühmten „Maitres fromager affineurs“ im Elsass, im Loiretal und in der Normandie; er ging nach Roquefort, ins Piemont, nach Sizilien und ins Trentino, um von den Besten zu lernen. „Dabei spreche ich kein Wort Französisch, Italienisch oder Englisch. Ich hatte aber immer das Glück, dass es selbst in den entlegensten Winkeln irgendjemanden gab, der Deutsch konnte und für mich übersetzt hat. Wobei man beim Käsemachen aber ohnehin nicht viele Worte verlieren muss“, erinnert sich Gstrein, der heute in Roppen lebt.

Verantwortlich für Spezial-Sortiment

Als Leiter der Molkerei-Produkte-Abteilung hat Gstrein vor zehn Jahren damit begonnen, in der Firma Neurauter frisch Käsekompetenz aufzubauen. Der Tiroler Gastronomie-Großhändler besitzt dank Gstreins Expertise heute eines der profiliertesten Sortimente Österreichs. 500 Käsesorten finden sich im Sortiment, bis zu 380 ständig lagernd. Gstrein hält allerdings fest, dass bei Neurauter nicht Vielfalt um ihrer selbst willen gepflegt würde. Oberster Auswahlkriterium für Lieferanten, oftmals kleine Sennereien, bleibt stets die Qualität. „Wir nehmen nur die Besten“, erzählt der Diplom-Käsesommelier, während er eine der zwei wöchentlichen Lieferungen aus Frankreich und Italien entgegennimmt. Besonders stolz ist er auf die starke regionale Ausrichtung – 70 bis 80 Tiroler Käse befinden sich im Angebot. Das klimatisch perfekt austarierte Lager am Eingang des Ötztals bietet Genießern auch Raritäten wie einen aus dem Perigord stammenden Ziegenkäse aus Blauschimmel-Kulturen oder einen mit Gerstenmalz und Whiskey affinierten Kuh-Ziegenmilch-Bergkäse des Piemonteser Erzeugers Peppino Occelli.

Zu den Käsen sprechen

Viele Käse werden in drei Reifegraden angeliefert und in Ötztal-Bahnhof dann je nach Bedarf der Kunden auf den Punkt nachgereift. Besonders empfindliche Rohmilchkäse bedürfen dabei der ständigen Zuwendung. Gstrein kümmert sich um die lagernden Laibe mit sensibler Übersicht. „Das mag zwar seltsam klingen. Aber ich rede mit meinen Käsen“, erzählt der Käseflüsterer. Vor allem spricht Gstrein aber mit seinen Kunden und Abnehmern, etliche davon stammen aus der Top-Hotellerie Tirols, Vorarlbergs und Südtirols: „Viele Häuser besitzen heute selbst eine ausgezeichnete Käsekompetenz. Wir stehen aber auch beratend zur Seite, wenn es ein passendes Buffet und Sortiment von Grund auf zu entwickeln gilt.“ Der Meister selbst wird in seinem Bemühen mittlerweile innerfamiliär unterstützt. Sohn Lukas hat die Begeisterung quasi in den Genen und schickt sich an, bei Neurauter frisch in die Fußstapfen seines Vaters zu treten. Dieser gibt sein Wissen auch als Ausbilder am WIFI weiter, wo er angehende Käsesommeliers unterrichtet. Als Juror urteilt er mit geschultem Gaumen und feiner Nase über die Produktqualität bei Wettbewerben wie dem „Käsekaiser“. Als „Ambassadeur“ der „Guilde Internationale des Fromagers“ gehört Andreas Gstrein mittlerweile selbst dem Adelsstand der Käsewelt an.