WOCHE-Kochstudio

Bei der Herbstmesse im Kochstudio mit der WOCHE

Im Rahmen der Herbstmesse in Klagenfurt (11. bis 15. September) gibt es heuer in Halle 4 das WOCHE-Kochstudio mit Kochshows und Mitmach-Workshops. Wir sprachen – stellvertretend für die teilnehmenden Koch-Stars – mit TV- und Radio-Koch Marco Krainer.

WOCHE: Woher kommt das Interesse am Kochen?
MARCO KRAINER: Das war von Kindheit an da. Mit acht Jahren habe ich schon gerne gekocht – vor allem Spaghetti. Wenn ich heute nachdenke, wie ich die zubereitet habe, stellt es mir die Haare auf. Mit Paprikapulver, Zwiebel und Ketchup – aber alle mochten es und ich habe für meine Schulkollegen gekocht. Irgendwann wurde dann eine gescheite Tomatensauce daraus und irgendwann war klar: Ich werde Koch.

Wie begann das Leben als internationaler Showkoch?
Ich habe Verwandte in Georgia (USA), die habe ich 2004 erstmals besucht. Dann noch öfter. Ich habe das Land lieben gelernt. Irgendwann kam die Anfrage, ob ich eine Kochvorstellung zu italienischer und österreichischer Küche in den Blue Ridge Mountains in Virginia gestalten will. Meine Art ist es, nicht zu überlegen, sondern gleich "zu tun". Und so bin ich ins kalte Wasser gesprungen und es hat perfekt gepasst. Ich habe damals Klassiker präsentiert.

Es gibt ein Vorurteil: Die US-Küche ist vor allem fett. Wie würden Sie die US-Küche beschreiben?
Amerika hat keine Esskultur. Es gibt Dinge, die nerven mich wahnsinnig. Etwa in günstigen Hotels Plastik- und Papierteller oder To-Go-Becher – ganz schrecklich. Oder auf Tischen oft alles auspacken zu müssen, was bei uns offen kommt. 
Ich liebe aber zum Beispiel New England Clam Bake – etwa mit Muscheln. Da werden im Sand am Meer Gruben ausgehoben und darin wird mit Algen und Seegras Holz angezündet und so die Muscheln gegart. Wenn das nicht eine gewisse Kultur hat! Ein Hamburger kann auch Stil und Qualität haben – auf dem Teller exklusiv zubereitet, auf den Punkt gebracht. Die USA haben Ecken und Kanten, das mag ich.

Sie reisen viel. Gibt es ein Lieblingsland?
Mein zweites Zuhause ist Italien. Es vergeht kein Monat, in dem ich mir keine Tarviser Jause hole. Parallel mit Italien die USA. Amerika hat mit seinen 50 Bundesstaaten so viel zu bieten – viel Quatsch und viel Positives.

Gibt es eine Lieblingsküche?
Ich war heuer in Bangkok, daher auch die Fusionsküche mit Thai beim WOCHE-Kochstudio bei der Herbstmesse. Ich kann nicht alles zu 100 Prozent übernehmen, weil es zu scharf wäre. Thai liegt mir sehr am Herzen. Aber nicht leben könnte ich ohne italienische Küche – am besten kombiniert mit österreichischer. Asien ist ganz dicht dran.

Gibt es ein Lieblingsessen?
Das kann ich nicht pauschal sagen. Ich könnte ohne Fleisch leben, aber nicht ohne Pasta. 

Worauf kann man sich im WOCHE-Kochstudio freuen? Es ist ja eine Mischung aus Thai-Küche und Kärnten...
Auf wirklich thailändische Originalrezepte, die noch einen Schliff bekommen haben, der meine Philosophie ist. Und mit Genussland-Kärnten-Produkten umgesetzt, weil Regionalität meine große Leidenschaft ist. Zum Beispiel Thailändischer Glasnudelsalat mit Teigwaren aus Kärnten und mit gebratener Kärntner Tigerforelle aus Feld am See, einem spannenden Produkt. Gerade das passt für mich zusammen, dass man mal über den Tellerrand schaut: Wie kann ich etwas mit regionalen Produkten umsetzen? Ich kann etwa Kärntner Sushi mit heimischen Produkten produzieren, die Kärntner Landwirtschaft gibt viel her. Wir haben extrem innovative Produzenten.

Geht man als Koch eigentlich selbst viel essen oder kocht man eher daheim?
Beides: Ich bin ein Nummer-eins-Gast, koch aber auch gerne. Ich denke, meine Leidenschaft für Kochen und Kulinarik ist noch da, weil ich nicht dauernd am Herd stehe. Ich bin auch gerne mal beratend oder organisatorisch tätig, habe oft gar nichts direkt mit dem Kochen zu tun. Die beste Entscheidung war der Schritt in die Selbständigkeit – nicht ständig kochen zu müssen, aber ständig mit Kulinarik zu tun zu haben. 

Ihr Lieblingsrezept?
Eines davon ist Original Pasta Carbonara – ohne Schlagobers. Nur aus Eidotter, Parmesan oder Pecorino, ordentlichem Speck und Pfeffer – Petersilie wenn man will. Die heißen Spaghetti hinein und durch die Hitze der Nudeln ergibt sich aus Parmesan und Ei eine geile Cremigkeit. Mehr braucht es nicht.

Was bedeutet Genussland Kärnten für Sie?
Da können sich Konsumenten darauf verlassen, dass Kärnten drinnen ist. Nicht nur die Veredelung passiert hier, sondern bei den 350 Produzenten wird das Tier – etwa beim Fleisch – hier geboren, es wächst hier auf und es wird hier geschlachtet. Egal bei welchem Lebensmittel – es wird alles streng kontrolliert. Ich stehe mit höchster Leidenschaft dahinter.

Bemerken Sie Trends in der Küche?
Die Fusionsküche, die bei mir schon 15 Jahre Thema ist, wird gerade so richtig spannend. Bei der Herbstmesse setze ich jetzt eins drauf und setze alles mit Kärntner Produkten um. Der Trend geht hin zur Regionalität und trotzdem über die Grenzen hinaus zu schauen. Mit Insekten kann ich mich noch nicht so ganz identifizieren, ich bin aber auch da gespannt.

Welche Projekte stehen gerade an?
Neben der Herbstmesse dann gleich im Anschluss die Kulinarischen Nächte in der Region Bad Kleinkirchheim (von 20. September bis 12. Oktober). An vier Wochenenden gibt es bei elf Betrieben zu je einem Thema exklusive fünfgängige Menüs samt Käse und Wein, die Produzenten sind vor Ort. Und es sind Reisen geplant – nach Riga und Bolivien.

Gibt es für Sie Vorbilder?
Vor einem ziehe ich den Hut: Er ist Kärntner – Wolfgang Puck. Ich habe bald alle Restaurants von ihm durch. Da ist wieder der Bezug zu den USA vorhanden.

Zur Person: Marco Krainer

Marco Krainer wurde am 4. Oktober 1981 geboren und wuchs in Feld am See auf. Seine Kochlehre absolvierte er in Bad Kleinkirchheim (damals Römerbad Prägant). "Dort habe ich auch Krendeln gelernt." 
Er interessierte sich schon früh für Wissenschaftssendungen und die damalige Sendereihe der "Hobbythek" im WDR. Er nahm mit den Moderatoren Kontakt auf und blieb hartnäckig. "Ich habe keine Ruhe gegeben beim WDR. Als ich schon aufgeben wollte, kam der Anruf." 
2002 reiste er erstmals ins Studio nach Köln, wo er zuerst hinter der Kamera tätig war. Kurz danach fand er sich aber schon auf der Showbühne wieder und war mit 21 Jahren der jüngste Fernsehkoch im deutschsprachigen Raum. Auch das Radio wurde so auf ihn aufmerksam. 
Heute ist er als internationaler Showkoch unterwegs und ist auch Genussland-Kärnten-Chefkoch. 

Das Programm im WOCHE-Kochstudio: