Lieber golden statt "röstbraun" mit der "Pommes-Verordnung"

Wie goldbraun darf's denn noch sein? Seit 11. April gilt die Acrylamidverordnung der EU, die den vermeindlich krebserregenden Stoff minmieren soll.
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  • Wie goldbraun darf's denn noch sein? Seit 11. April gilt die Acrylamidverordnung der EU, die den vermeindlich krebserregenden Stoff minmieren soll.
  • hochgeladen von Sebastian Noggler

BEZIRK (bfl/nos). Seit dem 11. April ist die EU-Verordnung 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln, vereinfacht auch "Pommes-Verordnung" genannt, nicht nur in Kraft, sondern unmittelbar anzuwenden. Die BEZIRKSBLÄTTER haben sich stichprobenartig im Bezirk umgehört, wie die Betroffenen damit umgehen.

Kundenwunsch

"Wir richten uns vor allem nach den Wünschen des Kunden, aber dunkel gebackene Pommes machen wir ohnehin nie", sagt der Besitzer der "Pizzeria Kirchbichl", Afrim Miftari. Neben dem Kundenwunsch gelte für ihn aber natürlich in erster Linie die neue EU-Verordnung, denn, so Miftari, "die Gesundheit ist wichtig".
Von seiner Kundschaft habe er bis dato aber keine Rückmeldungen hinsichtlich der nicht unumstrittenen Verordnung bekommen. Für viele, so scheint es, sind die Begriffe "Acrylamid" und "Pommes-Verordnung" noch Neuland.
Dieses Bild zeigt sich auch bei den anderen Befragten im Bezirk: Der Kundenwunsch sei oberste Prämisse, die Gäste wollen goldgelbe und keine braunen Pommes. Zudem betonen die Wirte von der Unteren Schranne bis in die Region Brixlegg, dass sie sich bei der Zubereitung ohnehin an den Packungsangaben orientieren: Sie nutzen ausnahmslos zugekaufte Tiefkühlprodukte.

"Kein Problem"

Von der neuen Verordnung betroffen sind jedoch auch Kaffeeröstereien, denn der als krebserregend geltende Stoff Acrylamid entsteht auch beim Rösten des "schwarzen Goldes". Für Florian Miggitsch, der die Wörgler Spezialitäten-Kaffeerösterei "Rösterei Kaffeebaum" betreibt, ändert sich mit der EU-Verordnung nichts. "Bei mir ist das kein Problem, weil ich bei der Röstung der Bohnen nicht über 175 Grad hinaus komme. Ich bleibe bei der Röstung mit den Temperaturen so niedrig wie möglich und das über längere Zeit", sagt Miggitsch. Die Acrylamidbildung steigt erst ab Temperaturen von 170 bis 180 Grad sprunghaft an. Eine Umstellung dürfte, so Miggitsch, aber sehr wohl größere Industrieröstereien bevorstehen, da diese meist bei viel höheren Temperaturen rösten. Der Lebensmittelhandel ist vor allem hinsichtlich des Aufbackens von Teiglingen betroffen. Die Wirtschaftskammer informierte und verweist ihre Mitglieder an externe Schulungsangebote. So bietet die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) am 3. Mai in der Niederlassung Innsbruck einen Kurs zum Thema Acrylamid-Belastungen bei Lebensmitteln an.

Zuerst ist uns die Kommission monatelang konkrete Ergebnisse schuldig geblieben und dann legt sie einen Text-Entwurf zur Begutachtung vor, der die bestehenden Unklarheiten mehr schlecht als recht auflöst“, konstatiert Alois Rainer, Obmann der Gastronomie in der Tiroler Wirtschaftskammer.
Die Wirtschaftskammer hat seit dem ersten Entwurf vor über einem Jahr kritisiert, dass die Verordnung zahlreiche unklare Regelungen enthalte. In einem Hearing im EU-Parlament vergangenen September hat die Kommission zugesagt, alle Unzulänglichkeiten durch die Herausgabe von Guidelines zu klären. „Die Kommission scheint mit der eigenen Verordnung überfordert zu sein. Für die staatliche Verwaltung und die betroffenen Betriebe bedeutet das eine akute Rechtsunsicherheit. Es bleibt zu hoffen, dass es in der finalen Fassung der Guidelines zu wesentlichen Verbesserungen kommt“, so Rainer.
Die Begutachtung des ursprünglich bis Mitte Jänner zugesagten Guideline-Dokuments läuft noch bis zum 13. April, während die Verordnung selbst mit 11. April in Kraft tritt. Mit fertigen Guidelines sei daher nicht vor Anfang Mai zu rechnen.

Hier finden Sie die Maßnahmenempfehlung der Sparte Lebensmittelhandel in der Österreichischen Wirtschaftskammer zur Acrylamidverordnung als .pdf-Datei.

Verordnung zur Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln – die "Pommes-Verordnung"

Die EU-Verordnung 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln, vereinfacht auch "Pommes-Verordnung" genannt, wurde schon im November 2017 im Amtsblatt der EU veröffentlicht und ist seit 11. April 2018 unmittelbar anzuwenden.

Seitdem sind Lebensmittelunternehmer, die bestimmte Lebensmittel herstellen und in Verkehr bringen, verpflichtet, bestimmte Maßnahmen durchzuführen, um die Acrylamidgehalte in den Lebensmitteln zu reduzieren und deren Werte unter die angeführten Richtwerte zu verlagern.

Diese Lebensmittel unterliegen prinzipiell der Acrylamidverordnung:

  • Pommes frites, geschnittene (frittierte) Erzeugnisse, Chips aus frischen Kartoffeln, Kartoffelchips, Snacks, Cracker und andere Kartoffelzeugnisse auf Teigbasis
  • Brot
  • Frühstückscerealien (ausgenommen Porridge)
  • Feine Backwaren: Plätzchen, Kekse, Zwieback, Getreideriegel, Scones, Eiswaffeln, Waffeln, Crumpets und Lebkuchen, Cracker, Knäckebrot und Brotersatzprodukte
  • Kaffee: gerösteter Kaffee, Instant-Kaffee (löslicher Kaffee), Kaffeemittel
  • Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder nach der Verordnung (EU) Nr. 609/2013

Wie ist der Lebensmittelhandel betroffen?

Der Lebensmittelhandel ist vor allem hinsichtlich des Aufbackens von Teiglingen betroffen, da dieser Vorgang wohl als "Herstellung" zu betrachten ist, so die WKO. Während klassische, produzierende Lebensmittelunternehmer unter Art. 2 Abs. 1 fallen und daher die strengeren Bestimmungen im Anhang I anzuwenden haben, haben Lebensmittelhändler (Lebensmittelunternehmer nach Art. 2 Abs. 2 oder Abs. 3) nur die die in Anhang II angeführten Maßnahmen durchzuführen.

Lebensmittelunternehmer, die Brot und feine Backwaren herstellen, wenden beim Backen folgende Minimierungsmaßnahmen an – soweit möglich und mit dem Produktionsprozess und den hygienischen Anforderungen vereinbar:

  • Verlängerung der Hefegärungszeit
  • Optimierung des Feuchtigkeitsgehalts des Teigs für die Herstellung eines Erzeugnisses mit geringem Feuchtigkeitsgehalt
  • Senkung der Ofentemperatur und Verlängerung der Backzeit. Die Erzeugnisse werden so gebacken, dass das Enderzeugnis eine hellere Farbe aufweist, und das Dunkelrösten von Kruste wird vermieden, sofern die dunkle Farbe der Kruste durch das starke Rösten entsteht und nicht durch die spezifische Zusammensetzung oder die Art des Brots bedingt ist.

Die Lebensmittelunternehmer überwachen den Acrylamidgehalt in Enderzeugnissen, um zu überprüfen, ob die Minimierungsmaßnahmen tatsächlich bewirken, dass die Acrylamidgehalte unter dem Richtwert bleiben.

Zur Feststellung des Acrylamidgehalts haben die Händler Probenahmen und Analysen von Lebensmitteln durchzuführen und Aufzeichnungen über die Ergebnisse zu führen. Es müssen repräsentative Proben jeder Produktart von einem anerkannten Labor zumindest einmal jährlich analysiert werden. Zeigen diese Ergebnisse, dass der Richtwert (bei weichem Brot auf Weizenbasis 50 µg/kg, bei allen anderen weichen Broten 100 µg/kg) überschritten wird, überprüft der Art. 2 Abs. 3 Händler die gesetzten Minimierungsmaßnahmen und setzt zusätzliche um den Wert unter den Richtwert zu senken.
Die Analyse des Acrylamids kann durch die Messung der Produkteigenschaften, etwa Farbe, oder der Prozessparameter ersetzt werden, sofern eine statistische Korrelation zwischen den Produkteigenschaften oder Prozessparametern und dem Acrylamidgehalt nachweisbar ist.

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