Lebensmittelchemie
Die Magie des gebratenen Steaks am Gym Landeck
- Nicht in der Küche sondern im Chemielabor wurden die Steaks gebraten.
- Foto: Tobias Stocker
- hochgeladen von Thomas Seelos
Steaks zählen sicherlich zu den beliebtesten Fleischgerichten überhaupt. Egal ob medium, rare oder durch - das Herz eines jeden Fleischliebhabers schlägt bei Steaks höher. Was aber machen diese Steaks im Chemielabor?
LANDECK. Die Schüler der 7b am Gymnasium Landeck beschäftigten sich kürzlich mit der Lebensmittelchemie und bruten mehrere Steaks im Labor ab. Beim Braten entsteht aber nicht nur ein köstlicher Geschmack, sonder auch eine charakteristische Bräunung der Oberfläche - das Ergebnis der sogenannten Maillard-Reaktion.
Bräunen
Die Maillard-Reaktion ist eine nicht enzymische Bräunungsreaktion, die bei hohen Temperaturen zwischen Aminosäuren (z.B. Proteine im Fleisch) und reduzierenden Zuckern (Clucose oder Fructose) stattfindet. Hierbei entstehen Verbindungen, die für den Geschmack und die Farbe von gerösteten, gebackenen und gebratenen Lebensmitteln mit hohem Eiweißanteil verantwortlich sind.
Die Lerngruppe analysierte die Bräunung der Oberfläcke sowie den Geschmack der Steaks. Die Schüler konnten deutlich die Auswirkungen der Maillard-Reaktion auf die sensorischen Eigenschaften des Fleisches feststellen. Ein Wissen das vor allem in der Lebensmittelindustrie und natürlich beim Kochen von Nutzen sein kann.
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