Grillgenuss aus dem Fluss

So gelingt der echte Donau-Steckerlfisch

Goldbraun, dort und da ein wenig angeschwärzt, vor allem aber außen knusprig und innen saftig mit einer feinen Rauchnote: Der Steckerlfisch. Er ist mehr als eine simple Delikatesse, in Oberösterreich ist der gegrillte Fisch am Spieß eine echte Institution. Wie die sommerliche Tradition am besten gelingt und welcher Fisch geschmacklich einechter Geheimtipp ist, verrät Fischexperte Klaus Berg, vom oberösterreichischen Landesfischereiverband. 

LINZ. Alles beginnt mit der Auswahl des richtigen Fisches und da scheiden sich hierzulande durchaus die Geister. Klar ist, es sollte einer aus heimischen Gewässern sein, regional gibt es aber deutliche Unterschiede. Rund um die Seen im Salzkammergut darf es gut und gerne eine Forelle, ein Saibling oder, ganz klar, eine Reinanke sein. Hier in Linz und in der Donauregion kommt nach alter Tradition aber ein Weißfisch auf den Stecken. Zum Beispiel Nasen, Barben, Rotaugen, Aiteln oder Brachsen – und die, so sagt es Berg, seien geschmacklich ein echter Geheimtip. "Brachsen sind köstlich, sie sind nämlich ziemlich fettreich, ähnlich dem Karpfen und das gibt natürlich einen ordentlichen Geschmack".

Weißfische schröpfen

Generell seien fettere Fische gut geeignet weil sie nicht so schnell trocken werden. Wichtig ist jedenfalls, Weißfische richtig vorzubereiten: "Wegen der vielen Gräten, muss man sie 'schröpfen', das heißt mit einem scharfen Messer an den Seiten etwa alle drei bis fünf Millimeter schräg einschneiden, dann kann man die Gräten problemlos mitessen", erklärt der Profi.

Keine Experimente beim Würzen

Beim würzen braucht ist Berg eher Purist, es brauche keine großen Experimente: Innen und außen gut salzen, Pfeffer und vielleicht ein bisschen Knoblauch und Paprikapulver – "Der Eigengeschmack vom Fisch soll klar im Vordergrund stehen". Dann ein wenig rasten lassen, damit alles schön einzieht und schließlich auf den Stecken aufziehen. Einfach beim Maul rein und hinten bei der Schwanzflosse mittig wieder raus.

"Nur nicht zu lange drauf lassen"

Bergs Tip: Eckige Stecken verwenden, damit der Steckerlfisch besser über dem Grill aufgelegt werden kann und das Holz vorher gut einwassern, dann verbrennt er nicht. Hat man eine ausreichende Glut – warten bis sie weiß ist – kann man auch schon auflegen. Je nach Größe und Dicke des Fisches reichen schon ein paar Minuten über dem offenen Griller. "Nur nicht zu lange drauf lassen, sonst wird der Steckerlfisch trocken, genau richtig ist er, wenn sich die Rückenflosse leicht abziehen lässt", erklärt der Fischexperte.

Woher mit dem Donaufisch?

Aber woher bekommt man nun eigentlich so einen echten Donaufisch? "Ich empfehle einen Besuch am Südbahnhofmarkt, dort verkauft nämlich der letzte Linzer Donaufischer, Franz Wiesmayr, einmal wöchentlich seinen Fang", so Berg, oder: "Man macht selbst einen Angelschein und fängt seine Steckerlfische in Zukunft selbst, der Landesfischereiverband bietet dazu regelmäßig Kurse an, wir freuen uns über jeden Angler-Nachwuchs". Termine dazu finden sie online.