Fleischlose Kochausbildung

Initiative von Wiener Wirt liegt vorerst auf Eis

Die Grüne Wirtschaft setzte sich für eine fleischlose Kochlehre ein. Da konkrete Inhalte fehlen, bleibt diese vorerst noch Zukunftsmusik. In rund einem Jahr wird erneut über die vegange/vegetarische Ausbildung abgestimmt.

WIEN/MARGARETEN. Es führt kein Weg am Fleisch vorbei - zumindest nicht, wenn man in Österreich Köchin oder Koch werden will. Die Zubereitung von Fleisch ist hier ein verpflichtender Inhalt der dreijährigen Kochlehre. Das könnte allerdings jene Lehrlinge, die sich vegetarisch oder vegan ernähren und daher nicht mit Fleisch in Berührung kommen wollen, von der Ausbildung abhalten. 

Dieser Meinung ist die Grüne Wirtschaft, weshalb sie sich in einem Antrag für die Einführung einer neuen Kochlehre einsetzte: der Lehrberuf "Vegane:r und vegetarische:r Koch/Köchin" soll als gleichwertige Ausbildung gelten und ohne Fleisch- und Fischkomponenten auskommen. 

Wesentlich am Projekt beteiligt hat sich Joachim Ivany - Ausschussmitglied für die Grüne Wirtschaft in der Wiener Fachgruppe Gastronomie sowie im Fachverband Gastronomie. Er ist auch Betreiber des Margaretner Imbisslokals "Die Erbsenzählerei" (Pilgramgasse 2).

"Konkrete Inhalte fehlen"

Auf Wiener Ebene ist der Antrag bereits von der Wiener Fachgruppe Gastronomie angenommen worden. Am Dienstag, 23. Mai, stimmte der WKÖ-Fachverband Gastronomie Österreich über den Antrag ab und entschied sich dafür, die Ausbildung vorerst nicht zu realisieren.

"Wir sind prinzipiell offen für neue Ideen, allerdings fehlen dazu noch konkrete Inhalte, die für die Schaffung eines solchen Lehrberufes notwendig wären: Berufsbild, Lehrplan, Prüfungsordnung, Organisation eines entsprechenden Berufsschul-Lehrgangs beziehungsweise die Einbindung und Zustimmung der Sozialpartner, konkret der Gewerkschaft 'vida'. Alles Voraussetzungen, die das Gesetz für die Verwirklichung einer solchen Ausbildung verlangt“, erklärte Mario Pulker, Obmann des Fachverbandes Gastronomie. 

Wichtig ist aus Pulkers Sicht, dass die Ausbildungsinhalte möglichst breit und umfassend angelegt werden. Nur so könne sichergestellt werden, dass künftige Fachkräfte nicht auf eine Nische beschränkt werden, sondern in ihrer Ausbildung alle notwendigen Kenntnisse und Fertigkeiten vermittelt bekommen, die am nationalen und internationalen Arbeitsmarkt nachgefragt werden.

Pulker wies zudem darauf hin, dass es bereits ein breitgefächertes Angebot an Zusatzausbildungen für Köche und Köchinnen im Bereich der veganen und vegetarischen Speisenzubereitung gibt: „Zweifellos hat sich der Trend in Richtung veganer und vegetarischer Ernährung in den letzten Jahren verstärkt. Es ist uns ein Anliegen, dieser Entwicklung Rechnung zu tragen und entsprechende Ausbildungsangebote auszubauen“, hält er fest. 

Fehlende Punkte werden erarbeitet

Es wurde ein Abänderungsantrag erstellt, den der Ausschuss des bundesweiten Fachverbands Gastronomie am vergangenen Dienstag einstimmig und ohne Enthaltungen beschlossen hat. Dieser besagt, dass sich der Fachverband bei den zuständigen Stellen für die Einführung des Lehrberufs einsetzen wird, sobald die notwendigen Unterlagen erarbeitet wurden und auch die Unterstützung der Sozialpartner sichergestellt ist.

Zuständig sind in diesem Fall das Bundesministerium für Digitalisierung und Wirtschaft, das IBW (Institut für Bildungsforschung der Wirtschaft) und der BBAB (Bundes-Berufsausbildungsbeirat). Die angeforderten, bis dato fehlenden Inhalte werden jetzt von Ivany im Rahmen einer Arbeitsgruppe erarbeitet. Konkret betrifft dies folgende Punkte:

• Berufsbild
• Lehrplan
• Prüfungsordnung
• Prüfungsablauf und Prüfungskriterien
• Organisation eines entsprechenden Berufschul-Lehrgangs inklusive Standort und Unterrichtsmaterial
• Anrechenzeiten zu verwandten Lehrberufen

Die Deadline, bis zu der die entsprechenden Inhalte nachgereicht werden müssen, beträgt zwölf Monate. "Ich bin guter Dinge, dass man das innerhalb eines Jahres schaffen kann", meinte der Margaretner Gastronom im Gespräch mit der BezirksZeitung. Die nächste Möglichkeit, um im Fachverbands-Ausschuss erneut über die neue Kochlehre abzustimmen, gäbe es bereits im November.

Interesse an der Ausbildung ist vorhanden

Einer Blitzumfrage der "Veganen Gesellschaft Österreich" zufolge, haben 23 österreichische Betriebe Interesse daran, die neuartige Lehre anzubieten. Sofort mit der pflanzenbasierten Kochausbildung starten würden 72 Personen. 

Der Gastronom steht ganz klar hinter dem Projekt. In einem Pressegespräch äußerte er sich im Vorfeld folgendermaßen: "Wir reden in der Gastronomie irrsinnig oft von einem Fachkräftemangel, schließen aber gleichzeitig über das Verbot, vegane und vegetarische Köche ausbilden zu können, mindestens 20 bis 25 Prozent der potenziellen Lehrlinge aus." Dies seien die ungefähren Zahlen der zwischen 15- und 29-jährigen in Österreich, die sich vegetarisch oder vegan ernähren.

Außerdem würde es sich Ivany zufolge bei dem neuen Lehrberuf um die erste Ausbildung in diesem Sektor weltweit handeln. Lehrangebote, die sich auf die vegane und vegetarische Küche spezialisieren, gibt es zwar bereits, allerdings handelt es sich dabei um Ausbildungen, die aufbauend auf die fertige Kochausbildung besucht werden und daher auch nicht ohne Fleischeinsatz auskommen.

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