Eierschwammerl: Köstliches Gold aus dem Wald

KAPRUN. Cantharellus cibarius, der echte Pfifferling, in Österreich umgangssprachlich als Eierschwammerl bezeichnet, hat derzeit wieder Hochsaison und findet sich in vielen köstlichen Varianten auf den Speisekarten der heimischen Gastronomiebetriebe.

Saisonales Produkt

Das Bezirksblatt hat sich bei Christof Schernthaner, Küchenchef vom Tauern Spa Kaprun erkundigt, wie der kostbare Rohstoff am besten behandelt wird, damit er lange frisch und haltbar bleibt. Der Executive Chef empfiehlt generell saisonale Produkte zu verwenden, daher sollten seiner Meinung nach um diese Jahreszeit in jeder Küche Pilze am Speiseplan stehen. Schernthaner wird von einigen Einheimische mit Schwammerl versorgt. Diese kommen bei ihm dann innerhalb von 24 Stunden auf den Tisch. Wer sie mit einem feuchten Tuch bedeckt könne sie aber auch 2-3 Tage im Kühlschrank stehen lassen.

Haltbar durch einlegen

Am Besten sei es, die Pilze schon im Wald zu säubern und in einem Korb oder einer Stofftasche zu transportieren. Wer sie nicht sofort verkocht, kann sie auch einlegen. Dafür verwendet Schernthaner eine Marinade aus Wasser, Essig, Loorbeerblätter, Wacholder, Salz und Pfeffer, die kurz aufgekocht wird. Die rohen Schwammerl in ein Einweckglas schichten, mit der Marinade bedecken. Schließen und einige Tage lang auf den Kopf stellen. Kühl, dunkel und trocken gelagert, seien sie so ein Jahr haltbar.

Sautieren und einfrieren

Wer die Schwammerl einfrieren möchte, soll kleine Portionen in einer heißen Pfanne mit wenig Öl sautieren, je nach Geschmack auch mit Zwiebeln. Wichtig sei, nur jeweils kleine Mengen kurz an zu braten, weil sonst zu viel Flüssigkeit abgegeben würde. "Auf diese Weise halten die Schwammerl gut und werden nicht 'letschert'. Werden sie roh eingefroren, können sie bitter werden", erklärt der Küchenchef.

Rezept

Rahmeierschwammerl mit Brezenknöderl
von Christof Schernthaner, Executive Chef Tauern Spa Kaprun

Brezenknöderl:
• 350 g Brezenwürfel oder 2 Stk. alt gebackene Laugenbrezen
• 3 Eier
• ¼ l Milch
• 2 Schalotten
• 100 g Butter
• wenig Salz, Pfeffer, Muskat
• 2 El gehackte Petersilie

Die fein gewürfelten Schalotten in einer Pfanne mit Butter hell anschwitzen (ohne Farbe)
Mit Milch ablöschen, Pfeffer und Muskat dazugeben und einmal aufkochen lassen. (Die Masse vorher fertig stellen und danach erst salzen, da die Laugenbrezel schon salzig genug ist)
Die Brezenwürfel in eine Schale geben, die lauwarme Milch dazugeben, leicht abkühlen lassen und danach die Eier.
Mit etwas gehackter Petersilie verfeinern.
Die Knödelmasse eine ½ h rasten lassen, danach kleine Knödel formen (Hände leicht befeuchten, dann lässt sich der Knödel schöner drehen)
In gesalzenem Wasser die Knödel einmal aufkochen lassen, danach ca 15 min ziehen lassen.

Eierschwammerl:
• 500 g Eierschwammerl geputzt ;-)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• etwas Olivenöl
• ¼ l Weißwein
• ½ l Obers
• ¼ l Rindsuppe oder starker Gemüsefond
• 2 El Petersilie gehackt
• 2 El Schnittlauch
• 1 El Creme fraiche
• Salz, Pfeffer

Die sauber geputzen (trockenen) Eierschwammerl in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Sie sollten die Schwammerl bei sehr starker Hitze anschwitzen, da sie sonst sehr schnell Wasser lassen;-)
Gehackter Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mit Weißwein ablöschen.
Den Wein verkochen lassen, Salz, Pfeffer, Rindsuppe und Obers dazugeben.
Die Flüssigkeit so lange köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird.
Zu Guter Letzt die Kräuter und die Creme fraiche unterrühren. (Vorsicht: nicht mehr kochen lassen, sonst flockt die Creme fraiche aus)
Die fertigen Rahmeierschwammerl in einen tiefen Teller mit den Brezenknödel anrichten.
Mit frischen Kräutern und Röstzwiebel ausgarnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Christof Schernthaner & das Tauern Spa Küchenteam