Haltbar machen

Gemüse für den Winter: Fermentieren im Trend

Sauerkraut kennt jeder, Fermentieren eher nicht. Doch jetzt ist die Konservierungsmethode wieder im Aufwind.

BEZIRK RIED (kat). Früher war es gang und gäbe, dann verschwand es von der Bildfläche und jetzt wird es wieder zum Trend: Fermentieren. Gemüse durch Milchsäuregärung haltbar zu machen, ist wieder "in". Die bewährte Konservierungsmethode ist einfach, natürlich und praktisch in jedem Haushalt möglich. Das Grundrezept dabei ist denkbar einfach: Gemüse + Salz + Zeit. "Sehr gut zum Fermentieren eignen sich beispielsweise Kohlgemüse wie Kraut, Kohlrabi oder Karfiol, Wurzelgemüse wie Karotten oder Pastinaken oder auch Knoblauch. Tomaten sind eher nicht zu gebrauchen, da sie sehr viel Wasser haben. Als zusätzliche Gewürze können zum Beispiel Kümmel, Fenchel oder Wacholderbeeren verwendet werden, als Gefäße bieten sich Tontöpfe an", informiert Elisabeth Hörandner. Die Seminarbäuerin aus Geiersberg gibt in der Landwirtschaftskammer Ried Kurse zum Thema. Dabei wird gemeinsam gehobelt, eingesalzen und eingestampft. Die Rezept-Palette reicht dabei vom klassischen Sauerkraut bis zum trendigen Kimchi. "Fermentieren ist eine Möglichkeit, Gemüse über die Wintermonate haltbar zu machen. Und das Beste daran: Es ist auch noch leichter verdaulich", weiß Hörandner. Die nächsten Fermentier-Kurse finden am 22. und 23. Oktober 2019, von 19 bis 22 Uhr in der Landwirtschaftskammer Ried statt.

Bunter Wurzelgemüsemix

(Rezept: Landwirtschaftskammer OÖ / Romana Schneider-Lenz) 

Zutaten:
1 kg Wurzelgemüse – je ein Teil Karotten, Gelbe Rüben und Sellerie
10 g Salz (ca. 1,5 TL)
2 säuerliche Äpfel
2-3 Gewürznelken
1/2 TL Koriandersamen
3-4 Wacholderbeeren
1-2 Lorbeerblätter
eventuell etwas Fenchelkraut
Dillblüten oder Thymian
Blätter zum Abdecken (z. B.: Wein-, Himbeer-, Johannisbeer-, Krenblätter)

Zubereitung
Gemüse putzen, schälen und feinnudelig schneiden beziehungsweise grob raffeln. Kerngehäuse bei den Äpfeln entfernen und ebenfalls hobeln. 
Gemüse, Äpfel, Salz und Gewürze in einer Schüssel vermischen und gut durchkneten, bis der Zellsaft austritt.
Gemüsemischung schichtweise in ein Gefäß füllen und gut festdrücken bzw. einstampfen. Mit Blättern abdecken und beschweren. Achtung: Die Lake muss über dem Gemüse stehen! Je nach Gefäß mit Deckel oder Tuch locker abdecken.
Das Gefäß auf ein Backblech oder in eine Schüssel stellen und bei Zimmertemperatur (18 bis 23 Grad) drei bis sieben Tage fermentieren lassen. Dann an einem kühleren Ort (5 bis 15 Grad) fünf bis 14 Tage fermentieren. Fertige Wurzelgemüsemischung im Kühlschrank oder im kühlen Keller lagern.

Tipps
Diese Wurzelmischung ist ein toller Salat. Durch die Beigabe von gerösteten Brotwürfeln, Frischkäse oder gerüsteten Speckwürfeln ist ein köstliches Essen im Nu fertig.

Wer will, kann auch Mischungen mit Stangensellerie, Porree, Süßkartoffeln, Radieschen, Petersilienwurzeln, Goldrüben, Rettich, Topinambur, etc. versuchen.