Markus Fuchs verrät sein Weihnachtsmenü

Fuxxxy kocht geschmorte Kalbsbackerl

Koch und Unternehmer Markus Fuchs verrät sein Festmenü zum Nachkochen – selbst für Kochanfänger.

KLEINZELL. "Geschmorte Kalbsbackerl sind das perfekte Weihnachtsessen. Sie sind super vorbereitbar, wenn man weiß wie, mega einfach und doch nicht alltäglich", sagt Markus Fuchs. Der Kleinzeller hat jahrelange Gastroerfahrung und sich als "Fuxxxy kocht" selbständig gemacht. Das Besondere: Man kann ihn als Privatkoch mieten – und er kocht für Firmenfeiern oder zum Geburtstag bzw. Hochzeitstag auf.

Privatkoch kommt vorbei

Ebenso übernimmt er Caterings oder gibt Kochkurse. Zuletzt war er auch dafür verantwortlich, dass bei den Aufzeichnungen von „Silvia kocht“ in der Backstage-Küche alles glatt läuft. Nach seiner Ausbildung zum Koch folgten Stationen im In- und Ausland. Sowohl in der Hauben-Gastronomie als auch im Wirtshaus oder der kleinen Pizzeria. Wichtig ist dem Koch, "immer wieder dazuzulernen, für Neues offen zu bleiben, Trends aufzugreifen und trotzdem nicht darauf zu vergessen, wo man herkommt." Sein Credo: "Beim Essen soll man einfach eine gute Zeit haben."

Rezept für 4 hungrige Gäste:

1 kg Kalbsbackerl, 250 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben, Knoblauch, Zwiebel) in 1x1cm Würfel geschnitten. 1 El Tomatenmark, Öl zum Braten, Pfeffer, Salz (1,5-2% der Fleischmenge also in etwa 15-18g), 1 Prise Zimt gemahlen, 250 ml Rotwein, 1 l Rindsuppe, Fond oder auch einfach Wasser (mit ein bisschen gekörnter Brühe), 1-2El Maisstärke und 100 g Butter, Lorbeer, Wacholder.

Zubereitung: Die Backerl ein bis zwei Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise gemahlenem Zimt würzen. So kann das Salz auch ins Fleisch einziehen. In einem breiten Topf Öl erhitzen und die Backerl darin von allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Topf heben. Im selben Topf das Gemüse ebenfalls scharf anbraten. Es darf schön Farbe nehmen. Dann das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Nicht zu lange, da es sonst bitter werden kann. Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang zwei bis dreimal wiederholen. Dann mit der Rindsuppe aufgießen und die Backerl wieder zurück ins den Topf geben. Deckel drauf und für etwa zwei Stunden schmoren lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Nach etwa zwei Stunden sollten die Backerl schön weich sein und beim Abstechen mit einer Fleischgabel wieder von selbst herunter rutschen. "Die Backerl auf einen Teller legen und mit Folie bedecken. Die Sauce durch ein Sieb gießen und das Gemüse gut durchdrücken. Die Sauce einreduzieren, abschmecken und mit Maisstärke abbinden", sagt Fuchs. Entweder sofort servieren, oder auskühlen lassen, dann portionieren und bei Bedarf in der Sauce heiß ziehen.

Cremige Polenta

"Als Beilagen eignen sich cremige Polenta und Gemüse", rät Fuchs. Für vier Portionen 80 Gramm Polenta in 480 Gramm kochende Rindsuppe oder -fond einstreuen und unter ständigem Rühren kochen. Mit Butter, Parmesan, einem Schuss Obers vollenden und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Gemüse-Schleifen als Beilage

Karotten, Sellerie, gelbe Rüben und Petersilienwurzel schälen. Nun mit dem Sparschäler feine Streifen herunter schälen. Diese "Gemüsenudeln" als Beilage einfach mit etwas Wasser und Butter in einer Pfanne erhitzen, abschmecken und knackig als Gemüsebeilage servieren.

Das Weihnachtsessen für Vegetarier

Für alle Gastgeber, die auf der Suche nach einer fleischlosen Alternative sind, rät Fuchs heuer zu "Butternuss aus dem Ofen". Als Veggie-Variante zu den Kalbsbackerl eignet sich geschmorter Butternusskürbis aus dem Ofen perfekt.

Zutaten:
1 Butternusskürbis
40 g Butter
Salz
4 El Sojasauce
2 El Honig
2 Zweig Thymian
4 angedrückte Knoblauch
Schale einer unbehandelten Limette

Zubereitung:
Den Kürbis schälen, Kerngehäuse entfernen und in ca. 3cm Scheiben schneiden.
Mit Salz würzen und in eine feuerfeste Form legen. Die restlichen Zutaten darauf verteilen. Mit Alufolie bedecken und bei 180 Grad im Rohr 40 bis 60 Minuten schmoren.

Erdnuss-Crunch als I-Tüpferl

Ebenso mit Polenta und Gemüsestreifen servieren. Als Crunch fein gehackte Erdnüsse darüber streuen und mit Minzblättern garnieren. Für eine schnelle feine Sauce, Sojasauce mit etwas Honig und Sesamöl verrühren.

Zur Sache: 
Markus Fuchs, geborener Kleinzeller, hat sich mit Fuxxy kocht selbständig gemacht. Mehr dazu: www.fuxxxy.at