Tipps von Seminarbäuerin Natascha Maier

Die Gemüse- und Obsternte haltbar machen

Es muss nicht immer die Kühltruhe herhalten, wenn die Gemüseernte mal wieder üppig ausgefallen ist. Seminarbäuerin Natascha Maier aus Vorchdorf weiß, wie sich Gemüse und Obst für die Winterzeit konservieren lassen.

VORCHDORF. Einfrieren oder Trocknen. Das sind wohl die ersten Möglichkeiten an die man denkt, wenn es ums Haltbarmachen von Obst und Gemüse denkt. Es gibt jedoch viel mehr Varianten als die klassischen, erklärt Seminarbäuerin Natascha Maier aus Vorchdorf: "Fermentieren ist zum Beispiel eine der ältesten Arten Gemüse oder Obst haltbar zu machen."

Fermentieren und Einkochen

Beim Fermentieren nutzt man die Hilfe der Milchsäurebakterien, die Zucker in Säure umwandeln. Dazu benötigt man nur etwas Salz und das zu fermentierende Obst oder Gemüse. Wichtig zu wissen: Die Milchsäurebakterien, die zu dieser Form des Haltbarmachens nötig sind, befinden sich an der Oberfläche von Obst und Gemüse. "Daher darf man die Früchte nicht totwaschen oder gar vorkochen, sondern nur leicht reinigen", erklärt Maier. Fermentieren ist sowohl energie- als auch zeitsparend. Die eigentliche Milchsäuregärung dauert je nach Gemüse mitunter nur wenige Tage. "Da durch die Fermentation Milchsäurebakterien entstehen, die der Darmflora gut tun, ist diese Art des Haltbarmachens auch sehr gesund", erklärt die Seminarbäuerin den Vorteil dieser Methode des Haltbarmachens.

Einkochen oder Einwecken ist eine weitere Möglichkeit des Haltbarmachens. Die Vorchdorfer Seminarbäuerin Maier empfiehlt diese Methode besonders für Obst, das noch nicht allzu weich ist. Durch das Kochen werden sämtliche Keime abgetötet. Indem der heiße Inhalt im geschlossenen Glas abkühlt, entsteht außerdem ein Vakuum, das die Entstehung neuer Mikroorganismen verhindern soll. Vor allem für weiches und überreifes Obst empfiehlt Seminarbäuerin Maier die Variante, Marmelade zu machen. Die pikante Version der Marmelade ist das Chutney: ein süß-saures oder scharfwürziges Mus aus Früchten und Gemüse.

Um ein Chutney herzustellen, wird das Obst und Gemüse wie Marmelade eingekocht und im Glas konserviert. Statt Gelierzucker werden aber Essig und Gewürze verwendet.

Rezept für ein Kimchi

Zutaten: 1 großer Chinakohl, 2 bis 3 Karotten, 1 weißer mittelgroßer Rettich, 1 Zwiebel, 1 bis 2 Knoblauchzehen, 2 EL Ingwer, Chiliflocken je nach Geschmack 1 bis 2 EL, für die Lake 2 Liter Wasser und 100g Salz.

Zubereitung: Den Chinakohl halbieren, über Nacht in die Lake legen, mit Teller beschweren und mit Tuch abdecken. Den Chinakohl am nächsten Tag aus der Lake nehmen, diese aber nicht wegschütten! Alle anderen Zutaten raspeln oder fein schneiden und in einer Schüssel vermischen. 1 bis 2 Blätter vom Chinakohl beiseite legen, um das Kimchi abzudecken. Chinakohl in feine Streifen schneiden und unter restliches Gemüse mischen. Gemüse in Gläser füllen und dabei festandrücken, um Luftlöcher zu vermeiden. Mit Lake übergießen, mit Chinakohlblatt abdecken und beschweren – die Lake muss über dem Gemüse stehen! Mit einem Tuch die Gläser abdecken und bei Zimmertemperatur 3 bis 7 Tage fermentieren. Das fertige Kimchi dann im Kühlschrank aufbewahren.