Herbstlicher Genuss

Wild auf Wild: Köstliche Rezeptideen

Wildbret ist ein qualitativ hochwertiges Naturprodukt aus der Region. Tolle Rezeptideen begeistern.

KLEINRAMING. „Wildbret aus den heimischen Jagdrevieren ist ein natürliches Lebensmittel und bietet viele Vorteile für eine gesunde und umweltbewusste Ernährung. Als regionales Produkt ist es frei von Transport- oder Schlachtstress und zudem eine umweltschonende Alternative zu anderen Fleischsorten, da kurze Transportwege den ökologischen Fußabdruck geringhalten“, erklärt Bezirksjägermeister Rudolf Kern. Der Herbst ist traditionell die ideale Zeit, um sich und seine Lieben mit köstlichen Wildgerichten zu verwöhnen. Je nach Region können saisonal Reh, Wildschwein, Hirsch, Gämse, Hase, Fasan oder auch Ente bei ausgesuchten Fleischhauern, Wildbrethändlern oder bei den regionalen Jägerinnen und Jägern bezogen werden. „Heimische Wildtiere bewegen sich das ganze Jahr über frei in der Natur und äsen frische Gräser und Kräuter. Aus diesem Grund enthält Wildbret mehr Muskelgewebe, dafür aber weniger Fett und Bindegewebe als das Fleisch von Nutztieren. In den Teilstücken ist kaum Fett enthalten, weshalb selbst kalorienbewusste Menschen Wild ohne Reue genießen können. Zudem ist Wildbret sehr eiweißreich“, weiß Bezirksjägermeister Rudolf Kern.

Rezeptidee für zuhause

"Auch in unserem Gasthaus erfreuen sich Wildgerichte großer Beliebtheit.", erklärt Josef Panholzer vom Gasthaus zur Linde in Kleinraming. Für zuhause empfehle ich die Zubereitung von Hirschrücken in Rahmsauce." Vorab stellt man eine Wildrahmsauce her. Hierfür werden Abschnitte von 1 kg Wildfleisch, 120 ml Portwein, 500 ml Rotwein, 1,5 Liter Rindsuppe oder Wildfond, 150 g Zwiebeln, 100 g Karotten, jeweils 80 g Sellerie und Ribisel- oder Preiselbeermarmelade benötigt. Darüber hinaus 2 Lorbeerblätter und Thymianzweige, 14 Wacholderbeeren, Saft und Schale einer Orange, Pfeffer aus der Mühle und 80 g Schweineschmalz. Dieses wird erhitzt und die Wildabschnitte darin angebraten. Gemüse sowie Zwiebel in kleine Würfel schneiden und beigeben. Durchrösten und Marmelade beigeben, leicht karamellisieren lassen und mit Port- und Rotwein ablöschen. Gewürze und Orangensaft und -schale beigeben, mit Suppe aufgießen und 1 Stunde kochen lassen. Dann abseihen und nochmals reduzieren lassen. Zum Vollenden Fond und Schlagobers (300 ml) einkochen lassen und kalte Butter (30 g) einrühren und abschmecken. Für den Hirschrücken benötigt man 4 Steaks à 160 g, 1 Zweig Rosmarin, 2 EL Honig und die vorbereitete Wildrahmsauce. 100 ml Rotwein, 2 Lorbeerblätter, 6 angedrückte Wacholderbeeren, Thymian, Salz und Pfeffer. Die Steaks mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit dem Rosmarinzweig anbraten. Diese herausheben und in Folie gewickelt warm stellen. Im Bratenrückstand Honig schmelzen und mit Rotwein aufkochen. Wildrahmsauce, Wacholder und Lorbeer hinzufügen und einkochen lassen. Danach abschmecken. "Als Beilage eignen sich Schnupfnudeln oder Semmelknödel. Auch Maroni harmonieren sehr gut mit diesem Gericht.", fügt Josef Panholzer hinzu.