Genuss aus der Fachschule Kleinraming

Ein festliches Weihnachtsmenü

Zu Weihnachten wird festlich für die Familie gekocht. Eine besondere Menüfolge empfiehlt die LWBFS Kleinraming.

KLEINRAMING. "Als Weihnachtsmenü empfehle ich Petersiliencremesuppe, Entenbrust auf Polentacreme und Wintergemüse sowie Crème Brulèe als Dessert", erklärt Reinhard Putz-Bohnsteiger von der Fachschule Kleinraming.

"Für die Petersiliencremesuppe benötigt man für vier Personen 300g Petersilienwurzel, 40g Butter, 100ml Weißwein, 20g Mehl, 100ml, ¼ l Schlagobers, 1 l würziger Gemüsefond, Salz und 1 Bund Blattpetersilie. Petersilienwurzel waschen und schälen. Schale in den Gemüsefond beigeben. Petersilienwurzel klein schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Mehl beigeben und durchrühren. Mit Gemüsefond aufgießen, glattrühren und ca. 20 Minuten kochen, bis die Petersilienwurzel weich ist. Schlagobers beigeben und mixen, passieren und würzen. Vor dem Anrichten wird die Hälfte der fertigen Suppe mit gehackter Petersilie aufgeschäumt. Mit zwei Schöpfern gleichzeitig anrichten und mit Schwarzbrotwürfeln servieren", so Putz-Bohnsteiger.

Für die Hauptspeise wird ein reduzierter Entenfond hergestellt. Hierfür sind Ca. 1 kg Entenkarkassen oder Entenparüren wie Hals, Flügelspitzen, 5 EL ÖL, 400 g Röstgemüse (Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie, evtl. Pastinaken), 100 g Zwiebel, 50 g Tomatenmark, ¼ l Rotwein, 3 l kaltes Wasser, 6 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt und Salz bereitzustellen. Die Karkassen und Parüren in Öl langsam dunkel bräunen (Backrohr 180°C), Gemüse schneiden (1 - 2 cm Würfeln) und zu den braunen Knochen geben und mitrösten. Die Zwiebel grob schneiden und ebenfalls mitrösten lassen. Bei ausreichender Bräunung Tomatenmark beigeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und kaltem Wasser aufgießen. Aufkochen lassen und Schaum abschöpfen. Temperatur reduzieren und Aromaten beigeben. Wenig Salz verwenden. Fond ca. 4 Stunden köcheln lassen. Abseihen und auf einen 1 Liter reduzieren. 

Dann benötigt man vier Stück Entenbrust zu je 200 g. Diese schröpfen und kräftig würzen. Brust mit der Hautseite in die heiße Pfanne legen und beidseitig anbraten, in das vorgeheizte Rohr (160°C) stellen (Hautseite oben) und ca. 15 braten. Entenbrust an einem warmen Ort rasten lassen (ca. 5 Minuten). Vor dem Anrichten in dünne Tranchen schneiden. Für die Polentacreme braucht man 300g Polenta, 500ml Gemüsefond, 500ml Milch, 40 g Butter, 100 ml Schlagobers, Salz, Muskat und evtl. geriebenen Hartkäse. Gemüsefond, Milch, Salz und Butter aufkochen, Polenta einrühren und unter Rühren quellen lassen. Hitze reduzieren und ziehen lassen. Mit geschlagenem Schlagobers verfeinern, mit Muskat und Hartkäse abschmecken. Als Beilage wird gedünstetes Wintergemüse aus Rosenkohl, Chioggia-Rübe und Wurzelgemüse in pikanten Butterbröseln gewälzt. 

Für die Crème Brulèe 6 Eidotter, 110 g Zucker, 1 Vanilleschote, 1 Msp. Lebkuchengewürz, 200 ml Milch, 500 ml Schlagobers und 50 g brauner Zucker bereitstellen. Dotter und Zucker verrühren. Die halbierte Vanilleschote mit Milch und Schlagobers aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, Vanillemark und Lebkuchengewürz hinzufügen. Mit Dottern vermengen, über einem heißen Wasserbad rühren, bis die Masse bindet. Durch ein feines Sieb passieren und am besten in tiefen Tellern (oder Portionsformen) im auf 85 Grad vorgeheizten Backrohr 40 Minuten garen. Dann zwei Stunden kühl stellen. Mit braunem Zucker bestreuen und im Backrohr bei maximaler Oberhitze karamellisieren. Guten Appetit!