Gerhard Weissensteiner

Fasan kommt nicht auf den Tisch

Gerhard Weissensteiner über seine Abneigung gegen das Federvieh. 

SCHIEDLBERG. "Der Begriff „Hautgout“ hat sich bei mir seit meiner Lehre als Kellner im Taborrestaurant in Steyr, eingeprägt und kommt alljährlich pünktlich zur Wildsaison jedes Jahr wieder zum Vorschein", sagt Autor und Heimatforscher Gerhard Weissensteiner. Im Herbst gab es ein Bankett, wo für alle Fasan serviert wurde. Zu dieser Zeit war es noch üblich, dass die Fasane lange vor dem Verzehr besorgt wurden. Im Taborrestaurant gab es oberhalb der Terrasse einen kleinen Vorratsraum, wo die Fasane zum „Abhängen“ aufgehängt wurden. Sie hingen da mehrere Tage, bis bei den Federn eine klebrige Flüssigkeit austrat und sich ein „Hoher Geschmack“, der sogenannte „Hautgout“, ausbreitete. "Am Tag vor dem Bankett holte der Chef persönlich die bereits stark riechenden Tiere vom Vorratsraum in die Küche. Dann wurde das ganze Personal dazu verdonnert, beim Rupfen und Ausnehmen der Tiere mitzuhelfen". Die Gedärme wurden mit einem langen Drahthaken aus den Fasanen gezogen und es stank erbärmlich.

"Wenn die Gäste gewusst hätten, wie lange die Fasane ohne Kühlung abgehangen hatten und sie vielleicht sogar gewusst hätten, wie am Vortag die Küche in ein Schlachtfeld verwandelt worden war, so glaube ich, hätten sie keinen Bissen hinuntergebracht."

"Wenn die Gäste gewusst hätten, wie lange die Fasane ohne Kühlung abgehangen hatten und sie vielleicht sogar gewusst hätten, wie am Vortag die Küche in ein Schlachtfeld verwandelt worden war, so glaube ich, hätten sie keinen Bissen hinuntergebracht. Beim Servieren dieser Fasane hatte ich immer das Bild vom Vortag vor mir und noch immer den Geruch in der Nase." Weissensteiner war mit Leib und Seele Kellner und erlebte in seiner Zeit im Gastgewerbe viele lustige und kuriose Begebenheiten. "Dieses Ereignis wird mir aber immer in Erinnerung bleiben." Bei seiner Lehrabschlussprüfung musste er am Tisch einen bardierten Fasan tranchieren und vorlegen. "Da kam mir dann doch wieder die gehobene Ausbildung im Taborrestaurant zu Gute und ich konnte auch diese Aufgabe mit Auszeichnung meistern." Heute wird das „Mürbe machen“ des Wildbrets auf diese Art und Weise nicht mehr angewendet. "Ich esse gerne Wild. Nur Fasan kommt bei mir seit dieser Zeit nicht auf den Teller", so Weissensteiner.