Dine & Wine: Vom Kampf mit Petrus und der Luftfeuchtigkeit

Haubenkoch David Kostner hatte zwischen Gletscherstation und Hotel eine logistische Meisterleistung zu erbringen.
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  • Haubenkoch David Kostner hatte zwischen Gletscherstation und Hotel eine logistische Meisterleistung zu erbringen.
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NEUSTIFT. „Ohne unser eingespieltes Team wäre das nicht möglich gewesen“, erklärt David Kostner. Der Haubenkoch vom Restaurant Schaufelspitz ist von seiner Brigade begeistert. „Wir haben uns mehrmals umentschieden. Das war zwar aufwändig, doch es hat sich gelohnt.“ Der Wind hatte dem Restaurant-Team vom Stubaier Gletscher mehrfach einen Strich durch die Rechnung gemacht. „Wir haben versucht, auf jeden Fall zumindest eine der zwei Gourmetnächte oben auf dem Gletscher stattfinden zu lassen, doch leider war das nicht möglich.“

Zum vierten Mal

Bereits zum vierten Mal fand am 9. und 10. Jänner das Dine & Wine Festival statt. Insgesamt über 180 Feinschmecker freuten sich auf einen Event, der in den letzten Jahren immer im Restaurant Schaufelspitz oben auf dem Stubaier Gletscher auf über 3000 Meter Höhe stattfinden konnte. Das Besondere: In dieser Höhe herrscht ein anderer Luftdruck, eine andere Luftfeuchtigkeit, die klimatischen Bedingungen haben entsprechend Auswirkungen auf das Kochen und auf den Geschmack der Weine. David Kostner ist der höchste Haubenkoch nicht nur Österreichs, sondern der ganzen Alpen, vielleicht sogar von ganz Europa. Bisher gibt es noch kein Restaurant mit einer so exzellenten Küche, das so hoch gelegen ist. Entsprechend steigt die Nachfrage nach dem Dine & Wine Event beständig. Vor vier Jahren war es noch ein einziger Abend, jetzt sind die zwei Abende auch schon komplett ausgebucht.

Eine Woche Arbeit

„Wir haben bereits eine Woche vor der Gourmetnacht angefangen zu produzieren“, erklärt David Kostner. Wir haben den Wetterbericht regelmäßig beurteilt. Erst am Vortag entschieden wir, dass wir die Veranstaltung nach unten legen müssen.“ Doch hielt sich das Team alle Optionen offen. Wenn schon der Freitag unten im Tal stattfinden muss, so sollte doch bitte zumindest der Samstag oben zelebriert werden. „Wir haben uns auf alles vorbereitet. Am Donnerstag hatten wir alles für den Freitagabend sowohl unten im Tal als auch oben am Berg.“ Unten im Tal heißt: Das Hotel Happy Stubai, das zu den Bergbahnen Stubaier Gletscher gehört, stellte die Räumlichkeiten, also Küche, Keller und Restaurant, zur Verfügung. David Kostner und seine Brigade mussten sich also in einer fremden Küche zurechtfinden. Gleichzeitig musste das Hotel ja seine eigenen Gäste verpflegen. Die hauseigene Küchenmannschaft machte sich also ganz klein.

„Im Hotel war viel Aufwand nötig. Die ganze Logistik, die kleinsten Portionen auf die vielen Teller zu verteilen, nahm viel Platz in Anspruch. Wir konnten im Keller auf Biertischen anrichten, der letzte Schliff geschah dann oben in der Küche. Die Brigade vom Happy Stubai hat uns so viel Platz gegeben, wie möglich war. Das war spitze. Die haben nebendran für deren Halbpensionsgäste gekocht und haben uns so viel wie möglich unterstützt.“

Bis zu 20 Mann waren zwischenzeitlich damit beschäftigt, erst die Waren hoch auf den Gletscher zu bringen – und dann zum Teil schon vorbereitete Teller so vorsichtig wie möglich in den Gondeln wieder herunterzufahren. Insgesamt wurden etwa 40 rote Fleischkisten voll mit Lebensmitteln, Tellern, Besteck, Küchengeräten und vielem mehr in den Gondeln hoch und runter geschickt. Dabei gab es auch einen kleinen Patzer: „Der kleine Schwamm bei der roten Beete sollte eigentlich knusprig sein. Doch ist er leider zusammengefallen. Die Luftfeuchtigkeit ist oben deutlich niedriger. Daher hat er unten die Feuchtigkeit gezogen und ist ausgelaufen. Doch das fiel glücklicherweise nicht weiter auf.“

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