Matrei/Pfons

Grillen, was das Rind hergibt

Mit seinem Angebot der "Steak-Verkostung" trifft Christian Türk von der gleichnamigen Landmetzgerei voll ins Schwarze.

MATREI/PFONS (tk). Den Grill anheizen – das gehört für viele einfach zu lauen Sommerabenden dazu. Doch warum selber machen, wenn man sich auch begrillen lassen kann? Und dabei noch in den Genuss von Teilen kommt, die es sonst nur sehr selten auf heimische Grillteller schaffen?

15 Kilo Fleisch für 20 Personen

Christian Türk, Juniorchef der Landmetzgerei Türk in Matrei, bietet seit 2018 im Traditionsgasthof Lamm Steak-Verkostungen an. Fast ein Kilogramm Fleisch verspeist jeder Besucher durchschnittlich, wenn der Metzgermeister fünf Gänge lang die Grillzange schwingt. Das spricht schon mal für sich.

"From Nose to Tail"

Was hat der 30-jährige, diplomierte Fleischsommelier also am Grill, was andere nicht haben? Es sind nicht etwa die Fleischsorten, die besonders exotisch wären. Nein. Türk grillt vorwiegend Rinderteile, von denen andere gar nicht wissen, dass man sie überhaupt grillen kann! "Beim Onglet-Steak zum Beispiel handelt es sich um den Nierenzapfen. Der wird sauber ausgelöst und reift dann im Vakuum. Weitere Spezialitäten sind das Bavette-Steak vom Rinderlappen oder das Hüferschwanzl, das man früher nur für Suppen verwendet hat", verrät der AMA-Grilltrainer sein Geheimnis. "Der Trend, fast das gesamte Tier zu verwenden, also 'from Nose to Tail' zu verwerten, stammt aus den USA. Wir tun das mittlerweile auch."

Nur heimisches Fleisch

Damit das Grillgut richtig gut schmeckt, kommt freilich nur allerbeste Fleischqualität infrage. "Deshalb nehmen wir es bei jedem Arbeitsschritt ganz genau", versichert Türk. "Wir fahren regelmäßig persönlich zu den Bauern, schauen uns die Ochsen und Kalbinnen an und schlachten ein bis zwei pro Woche. Bei meinen Verkostungen kommt ausschließlich Fleisch aus der Region auf den Rost. Dafür garantiere ich bzw. könnte ich es auch mit meinem Gewissen nicht vereinbaren, wenn ich zukaufen würde und das Ganze dann meinen Ansprüchen nicht genügt." Nachsatz: "Hier im Wipptal haben wir ein super Fleisch."

Neue Möglichkeiten aufzeigen

Die so gewonnenen Spezialsteaks dürfen dann drei bis vier Wochen – also extralang – reifen. Dann ist der Prozess abgeschlossen und der ideale Zartheitsgrad erreicht. Zeit also, um wieder den Grill anzuwerfen! Nach der einführenden Fleischkunde wird der erste Gang, das Schweinerücken-Caprese, gleich am Grill verspeist. Das saftige Tomahawk-Steak – ein echter Eyecatcher – und alle weiteren Gänge werden in Begleitung von Knoblauchbaguette und Grillgemüse serviert. Tatkräftig unterstützt wird der Pfoner dabei von seiner Frau Betty.

So gut wie ausgebucht

Die Steak-Verkostungen der Türks bei Vroni und Martin Henökl im Matreier Gasthof Lamm sind mittlerweile so gefragt, dass es fast keine freien Plätze mehr gibt. Noch mehr Termine will und kann der Chef aber nicht mehr ansetzen: "Ich will bewusst nicht mehr als 20 Leute nehmen, weil die Gäste von den Abenden ja auch was mitnehmen sollen. Und wie gesagt, zukaufen möchte ich auch nicht."

Einziger Grillcaterer im Wipptal

Wer jetzt trotzdem Appetit bekommen hat, kann sich unter 0664/180 85 86 über Restplätze informieren. Christian Türk kann außerdem für Grillcaterings und somit quasi eine private Steak-Verkostung gebucht werden oder natürlich, man schaut in der Landmetzgerei vorbei und lässt sich dort beim Einkauf für den nächsten Grillabend – vielleicht sogar der etwas vielfältigeren Art – fachmännisch beraten.
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