Zum Nachkochen

Ein Feiertagsgenuss aus dem Tennengau

Das diesjährige Rezept für Weihnachten und für die Feiertage kommt vom Hohlwegwirt Ernst Kronreif.

HALLEIN. Wir beginnen mit einer klaren kräftigen Rindsuppe mit Ida Kronreif's Butternockerl, einem Rezept von der ehemaligen Hohlwegwirtin: Für etwa 2 Liter, verwendbar als Rindsuppe und auch als Fond zum Aufgießen braucht es: 1/2 kg Rindsknochen gehackt, 30 dkg mageres Rindfleisch, Suppenfleisch,1 Zwiebel ungeschält, 1 Karotte, 1/2 Stangensellerie, 1/2 Lauch, Schnittlauch und Wasser. Dazu ein Lorbeerblatt, Pfefferkörner, ein Knoblauchzehe, Petersilienstengel und Bergsalz.

Die Knochen im kalten Wasser zustellen, einmal aufkochen, Wasser ableeren. Nun mit etwa 3 Liter kaltem Wasser zustellen und zum Kochen bringen. Schaum und Fett abschöpfen. Das Rindfleisch dazugeben. Die in zwei Hälften geschnittenen Zwiebel auf der Herdplatte anbräunen, dazugeben. Nach etwa einer Stunde geputztes und gewaschenes Gemüse dazu, weiters die Gewürze.

Nach einer weiteren Stunde das Fleisch herausnehmen und in kaltes Wasser legen. Die Suppe durch ein Passiertuch abseihen und entfetten. Abschmecken. Das gekochte Fleisch für Rindfleischsulze, oder faschiert in einem Fleischstrudel verwenden. Einlage Butternockerl: 7 dkg Butter, ein ganzes Ei, 5 dkg Mehl und eine Prise Bergsalz vom Dürrnberg. Butter schaumig rühren, Ei darunter mischen, Mehl dazugeben, bis es eine griffige Masse wird. Kurz ruhen lassen. Rindsuppe leicht köcheln. Mit einem heißen Löffel ein Nockerl ausstechen, in der Suppe etwa 10 Minuten ziehen lassen. In klare kräftige Rindsuppe geben, mit fein geschnittenen Schnittlauch verfeinern und dekorieren.

Knuspriger Karpfen

Als Hauptgericht zu Weihnachten ein Karpfen in Adneter Dorfkäse-Kürbiskernkruste mit Vogerlsalat. Zutaten: ½ kg ausgelöstes Karpfenfilet, 15 dkg geschrotete Kürbiskerne, 10 dkg Adneter Dorfkäse von der Käserei Pötzelsberger, 5 dkg Semmelbrösel, heimisches Bergsalz, Pfeffer und Saft einer ausgepressten Zitrone. Den Fisch filetieren, in 1 ½ cm breite Streifen schneiden, mit Bergsalz, Pfeffer und viel Zitronensaft marinieren, ½ Stunde ziehen lassen. Vogerlsalat putzen und mit fein gehacktem Koriander vermischen.

Adneter Dorfkäse von der Käserei Pötzelsberger aus Adnet reiben. Kürbiskerne fein hacken. Käse und Kürbiskerne mit etwas Brösel vermischen. Ei salzen und verquirlen. Die Fischfilets im Ei und anschließend in der Käse-Kürbiskernpanier wälzen. Butterschmalz erhitzen und die panierten Fischstücke goldbraun backen. Aus dem Fett nehmen, abtropfen lassen und auf dem Salat drapieren. Für den Salat: Balsamico-Essig, Kürbiskernöl, frischer Koriander, Bergsalz und gemahlenen schwarzen Pfeffer. Für die Sauce: Crème fraîche, Limettensaft, Bergsalz und gemahlenen schwarzen Pfeffer.

Süßes zum Schluss

Als Nachspeise ein Stanitzerl mit Schlagobers und hausgemachten Preiselbeeren: 1 Ei, 1 Eiweiß, 10 dkg Zucker, 4 dkg Mehl. Das Ei mit dem Eiweiß, dem Zucker und dem Mehl schaumig rühren, bis eine nicht zu dünne Masse entsteht. Auf dem Backblech mit dem Suppenlöffel aus dem Teig runde Plätzchen formen. Mit einem Durchmesser von ca. 7 cm. Bei 200 Grad Unter- und Oberhitze goldgelb backen. Herausnehmen und die noch heißen Plätzchen zu Stanitzerl formen, erkalten lassen. Schlagobers mit Vanillezucker süßen, das Stanitzerl damit füllen. Mit selbst eingekochten Preiselbeeren als Geschmacksgeber dekorieren. Tipp vom Hohlwegwirt : Die Plätzchen vom heißen Blech nehmen und sofort formen. Sobald sie erkalten, keine Chance mehr eine Stanitzelform zu machen.

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