RegionalMedien Tirol-Weihnachtsmenü 2022

Ente, Kwell-Saibling und Lebkucheneis

Kwell-Saibling, Ente und Lebkucheneis sind heuer die Protagonisten unseres Weihnachtsmenüs unseres Kochs  Christoph Krabichler. Er ist ein Tiroler Spitzenkoch, Fachlehrer an der Tourismusschule Villa Blanka und er unterrichtet auch im Tourismuskolleg in Innsbruck. 

Vorspeise: Kwell-Saibling

Den Saibling in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Salz würzen. Den Preiselbeersaft zusammen mit dem Himbeeressig und etwas Salz auf 100 ml einkochen und kaltstellen. Den Senf, das Eigelb, Apfelessig, Salz und das Sonnenblumenöl in einen hohen Behälter geben und mit einem Stabmixer eine Mayonnaise herstellen.Den Kerbel zusammen mit dem Rapsöl aufmixen und anschließend einmal aufkochen. Durch ein feines Sieb passieren und mit der Preiselbeer-Vinaigrette vermischen.
Den Saibling kreisförmig auf ein Teller geben und mit etwas Senfmayonnaise bespritzen.Den Rettich hauchdünn schneiden und in lauwarmes Salzwasser für zehn Minuten legen. Den Saibling mit Rettichscheiben, Kerbelblätter und Schüttelbrot belegen. Den Saiblingskaviar in die Vinaigrette geben und über das Gericht gießen.

Hauptspeise Entenbrust

Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl kurz von beiden Seiten anbraten und zusammen mit allen Kräutern und Gewürzen bei 120 Grad mit der Hautseite nach unten für 10 Minuten im Ofen rosa garen.Die Hälfte der Petersilienwurzeln schälen und in 2 cm kleine Stücke schneiden. Milch, Butter, Salz, Pfeffer dazugeben und mit Wasser bedecken.Die Petersilienwurzeln so lange kochen, bis sie zerfallen. Mit etwas kalter Butter und einem Schuss Apfelessig zu einer feinen Creme mixen.
Die andere Hälfte der Petersilienwurzenl mit etwas Butter und Thymian anbraten und im Ofen bei 160 Grad für 25 Minuten weichschmoren. Kurz vor dem Anrichten in Stücke schneiden und zusammen mit den halbierten Zwetschgen erneut anbraten und abschmecken.

Lebkucheneis:

Für das Eis alle Zutaten bis auf die Dotter aufkochen und danach die Dotter schnell mit einem Schneebesen einrühren. Kurz aufmixen, in eine Eismaschine füllen und gefrieren. Für die Crumbles die Butter handwarm machen. Alle Zutaten gut verkneten und auf ein Backblech streuen. Bei 175 Grad für 10 Minuten goldbraun backen.
Den Zucker karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Den Cassis-Sirup dazugeben und dickflüssig einkochen. Die Beeren dazugeben und abkühlen lassen. Den Strudelteig mit flüssiger Butter bestreichen und bei 180 Grad goldbraun backen.

Die Zutaten für vier Personen: 

Kwell-Saibling mit Rettich, Preiselbeeren, Kerbelöl und Sonnenblumenkern-Mayonnaise
400 g Kwell-Saibling von Anton Steixner
1 Glas Saiblingskaviar
200 ml Preiselbeersaft
4 EL Himbeeressig, 2 EL Senf1 Eigelb, 2 EL Apfelessig
150 ml Sonnenblumenöl
½ Bund Kerbel
100 ml Rapsöl
200 g weißer Rettich

Entenbrust – Petersilienwurzel – Zwetschge
4 Bio-Entenbrüste
1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 Wacholderzweig
1 Orangenschale
2 EL Butter
16 Petersilienwurzeln
250 ml Milch , 50 g ButterSalz, Pfeffer
2 EL Apfelessig, 2 EL Rotweinessig, 2 EL Balsamicoessig,
4 Zwetschgen

Lebkucheneis mit Strudelteigcrackern, Portweinbeeren und Zimt-Crumbles
200 ml Sahne,
100 ml Milch
2 Dotter, 2 cl Rum
2 EL Lebkuchengewürz
60 g Honig, 1 TL Vanillezucker
50 g Butter, 70 g Mehl
1 EL Zimt, Salz, 2 EL Zucker
2 EL brauner Zucker
200 ml Portwein,
4 EL Cassis-Sirup
150 g gemischte Beeren
1 Strudelteigblatt, 2 EL flüssige Butter

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