Fermentieren

Vitamine im Glas für den Winter

Fermentieren kann man nicht nur Kraut. Auch bunt gemischtes Gemüse lässt sich so haltbar machen.

WEYREGG. "Fermentation ist die einzige Form der Konservierung, bei der man nachher mehr Vitamine hat als vorher", sagt Bio-Seminarbäuerin Sabine Ablinger aus Weyregg. Bei Kochkursen zeigt sie, dass sich diese Technik nicht nur für klassisches Sauerkraut eignet, sondern auch für vielfältige Küchenexperimente. Man kann verschiedene Gewürze und Geschmacksrichtungen ausprobieren, etwa indem man einen Apfel zum Kraut gibt – und es lassen sich im Grunde alle Gemüsesorten fermentieren, von Karotten über Sellerie und Süßkartoffeln bis hin zu Gurken und Roten Rüben.

Pulverisiert zur Geschmacksexplosion

Das fermentierte Gemüse ist jedoch nicht nur direkt aus dem Glas eine wertvolle Nahrung für die Darmgesundheit. Man kann es auch vielfältig weiterverwenden, etwa indem man es trocknet und zu feinem Pulver verreibt. "In Aufstrichen oder zur Dekoration auf Brötchen sorgt das für eine wahre Geschmacksexplosion", weiß Ablinger. "Außerdem bleibt die Farbe so sehr gut erhalten." Die Seminarbäuerin verrät deshalb in ihren Kursen auch, wie man aus Senfkörnern und fermentiertem Rotraut lila Senf selbst herstellen kann. Weitere kreative Einsatzmöglichkeiten sind etwa eine Bosnawürze aus roten Zwiebeln, Aroniabeeren und Rosinen oder ein Schokokuchen mit Sauerkraut.

Fermentation braucht Pflege

Zum Fermentieren wird das Gemüse zunächst gehobelt und klein geschnitten, in ein Glas geschichtet und dann mit Salzwasser bedeckt. Damit nichts aufschwimmt und zu schimmeln beginnt, kann man es mit einem Wein- oder Ribiselblatt bedecken und mit einem Stein beschweren. "Man braucht dazu keinen großen Sauerkrauttopf, das funktioniert auch mit kleineren Gläsern", so Ablinger. Anschließend lässt man das Gemüse drei bis zehn Tage bei Zimmertemperatur und dann weitere ein bis sechs Wochen in einem kühleren Raum bei einer Temperatur von zwölf bis 15 Grad stehen. Dabei benötigt es regelmäßige Pflege: "Manchmal muss man Wasser abschöpfen oder neues hinzugießen."