Festessen

Weihnachtsmenü mit Kürbis, Wild & Äpfeln

Weihnachten steht vor der Tür – und damit auch die Frage nach dem passenden Festmenü.

SCHÖRFLING. Andrea Hammerle von der Zenz´n Stub´n in Schörfling hat einen Vorschlag für ein Menü zusammengestellt und ihre Rezepte (für vier Personen) verraten.

Kürbissuppe

1 Zwiebel, fein geschnitten, 1 Knoblauchzehe, klein geschnitten, 40 g Butter oder Öl, 400 g Hokkaidokürbis, 600 ml Gemüsefond, 200 ml Weißwein, Curcuma, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer, ca.150 ml Obers;
Zwiebel zusammen mit Knoblauch in der Butter glasig anschwitzen. Kürbis würfeln und dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer und Curcuma würzen. Vollständig verkochen lassen und mit dem Gemüsefond aufgießen. Rund 30 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weichgekocht ist. Danach mit einem Schuss Obers verfeinern und fein pürieren. Achtung: Nie das Obers mit einreduzieren – das macht die Suppe pappig und süß. Zum Schluss mit gerösteten Kürbiskernen, einem Schuss Kürbiskernöl und kleinen Crème-fraîche-Nockerln verfeinern.

Rehrahmgeschnetzeltes

1 kg Rehschulter oder -keule, 150g Wurzelgemüse, 30 g Tomatenmark, 1/8l Orangensaft, 1/8l Rotwein, 375 ml Wildfond oder Rindsuppe, 60 g Preiselbeermarmelade, Öl oder Butterschmalz, Salz, Pfeffer, 1-2 Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Schuss Obers oder 1 EL Crème fraîche;
Fleisch schnetzeln (fein schneiden) und mit Salz und Pfeffer würzen. Wurzelgemüse in kleine Würfel, Lauch in Ringe schneiden. In einem Topf Öl oder Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch herausheben.
Jetzt Gemüse zum Bratenrückstand geben und rösten. Tomatenmark zugeben und circa fünf Minuten unter ständigem Rühren rösten, bis das Tomatenmark schön braun ist. Dann mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Suppe oder Fond auffüllen. Preiselbeermarmelade, Orangensaft, Gewürze zugeben. Etwas köcheln lassen und die Sauce passieren. Das Fleisch nun wieder in die Sauce geben und ca. eine Stunde zugedeckt weichkochen. Nach Belieben mit Mehl oder Kartoffelstärke binden. Mit Obers oder Crème fraîche abrunden. Mit Spätzle und Rotkraut servieren.

Spätzle

400 g Mehl, 4 Eier, 1 TL Salz, ca. 220 ml Wasser
Alle Zutaten für den Teig glatt verrühren. Den Teig mit einem Spätzlesieb in kochendes Salzwasser drücken. Sobald die Spätzle aufsteigen und an der Oberfläche schwimmen, diese abseihen und kalt abschrecken.
Zum Erwärmen mit etwas Butterschmalz in eine Pfanne geben und schwenken. Eventuell mit etwas frischer Petersilie garnieren.

Rotkraut

1 kg Rotkraut, 1 Zwiebel, fein geschnitten, 1/8l Orangensaft, 1/8l Rotwein, 1 EL Preiselbeermarmelade, ¼l Suppe, 2 Äpfel, geschält & entkernt, 2 EL Zucker, Öl, Zitronenpfeffer, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 Zimtstange, Prise Vanillezucker, Schuss Zitronensaft
Rotkraut halbieren, Strunk und Außenblätter entfernen und feinnudelig schneiden oder mit einem Gemüsehobel hacheln. Zwiebel in etwas Öl glasig anschwitzen (ohne Farbe) und mit dem Zucker karamellisieren. Mit Rotwein sowie Orangensaft aufgießen. Kurz einkochen lassen und dann mit der Suppe aufgießen. Nun die Preiselbeermarmelade, den Zitronensaft und die Gewürze beigeben. Rotkraut beimengen und 50-70 Minuten weich dünsten.
Währenddessen wiederholt umrühren und bei Bedarf noch etwas Suppe zugießen.
Äpfel schälen, entkernen, fein schneiden und mitköcheln lassen.
Zum Schluss noch einmal abschmecken.

Apfeltiramisu

170 g Biskotten, 300 g Mascarpone, 250 g Apfelmus, 200 g Topfen, 1 Pkg. Vanillezucker, Staubzucker nach Belieben, 15 ml Obers, 15 ml Apfelsaft Naturtrüb, 3 EL Calvados oder Rum, Zimt;
Mascarpone mit Topfen und Obers glattrühren. Mit Apfelmus, Vanillezucker und Zitronensaft gut verrühren. Nach Belieben zuckern. Apfelsaft mit Rum oder Calvados verquirlen. Biskotten darin drehen und eine Form (Schüssel oder einzelne Gläser) damit auslegen. Mit Apfelcreme bedecken. Biskotten abwechselnd mit der Creme schichten, bis die Masse aufgebraucht ist – mit Creme abschließen. Mehrere Stunden kaltstellen und vor dem Anrichten mit Zimt bestreuen.