Wildfreunde kommen jetzt auf ihre Kosten

REGAU. "Die Leute wollen nicht mehr auf die Wildtage warten", erklärt Helmut Fehringer vom Café-Restaurant Himmelreich. Auf seiner Tageskarte finden sich das ganze Jahr über Gerichte wie Hirschbraten, Wildragout, Rehmedaillons oder -schnitzerl. Ab 26. Oktober gibt’s dann auch Gans und Flugentenbrust. Am besten kauft man Wild bei den Jagdgenossenschaften der Region, rät Fehringer. "An der Feinfasrigkeit erkennt man, ob es ein junges oder altes Tier ist", erklärt der Wirt. Auch mache es einen Unterschied, wann das Wild geschossen werde: Im Mai sei das Fleisch besonders fein, weshalb der Maibock sehr beliebt ist.
Trotzdem: Die Wildzeit ist der Herbst. Dann kommen Liebhaber von Hirsch und Co. so richtig auf ihre Kosten. Und sie tun damit auch ihrer Gesundheit etwas Gutes: Denn Wild ist sehr eiweißhaltig und leicht verdaulich. Da das Fleisch von Rehen und Hirschen sehr mager ist, enthält es auch wenig Cholesterin.
Im Gegensatz zu früher kann man Wildbret sehr wohl auch nicht ganz durchgegart genießen, wie zum Beispiel rosa gebratene Rehmedaillons.

Wildragout vom Reh (für 4 Personen)
Zutaten:
500 g Rehgulasch (von der Schulter oder Wade), 25 g Zwiebel gehackt, 25 g Speck in Streifen geschnitten, etwas Tomatenmarkt, 5 g Wildgewürz gemahlen, 3 g Wildgewürz grob, Salz, 1/14 l Rotwein, 0,5 l Wasser, 40 g Karotten und 20 g Sellerie (beides in Würfel geschnitten), 15 g Lauch geschnitten, 50 g Champignons (nicht zu fein geschnitten), 45 g Preiselbeerkonfitüre, Schuss Weinbrand oder schwarzer Vodka, etwas Obers, 20 g Öl-Mehl-Gemisch zum Binden.

Zubereitung:
Zwiebel, Speck und Tomatenmark anrösten. Fleisch und Gewürze dazu geben und anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Wasser aufgießen, leicht zum Köcheln bringen. Nach 30 bis 40 Minuten Gemüse, Champignons und Preiselbeerkonfitüre dazugeben. Weitere zehn Minuten gar werden lassen. Danach mit Weinbrand und Obers verfeinern und mit dem Öl-Mehl-Gemisch binden. Dazu passt hervorragend ein Semmelknödel. Guten Appetit!
(von Helmut Fehringer, Restaurant Himmelreich)