Traditionelles fürs Fest

VÖCKLABRUCK. "Wir setzen in der Küche auf Traditionelles und Regionales", sagt Josef Kreuzer, Chef des Kiwi Park-Restaurants. Der Rezeptipp fürs Festtagsmenü kommt von den Chefköchen Sebastian Hollerieder und Thomas Ringer.

Altwiener Backfleisch

Zutaten (4 Personen): 4 Scheiben Beiried roh oder 4 Scheiben gekochter Tafelspitz, Estragonsenf, Kren, 2 Eier, Mehl, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Butterschmalz; für den Erdäpfel-Vogerlsalat: 600 g Kartoffeln gekocht und geschält, 1 Zwiebel rot, 1 EL Estragonsenf, 50 g Staubzucker, 150 ml Rindsuppe (heiß), 80 ml Tafelessig, 40 ml Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, 50 g Vogerlsalat.
Zubereitung: Erdäpfel in Scheiben und Zwiebel in feine Würfel schneiden. Beides mit den restlichen Zutaten – bis auf den Vogerlsalat – vermengen. Beiriedscheiben (plattiert) oder Tafelspitzscheiben beidseitig mit Senf und geriebenem Kren einstreichen, würzen und klassisch panieren. In Butterschmalz goldgelb herausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Inzwischen den Vogerlsalat luftig unter den Kartoffelsalat mischen. Backfleisch mit Preiselbeeren und Zitrone servieren. Tipp: Salat mit Kürbiskernöl verfeinern.

Gmundner Kirchtagssuppe

Zutaten (4 Personen): 500 g Rehschulter, 50 g Bauchspeck, 3 Zwiebeln fein gehackt, 1 Karotte, 100 g Sellerie, 1 Petersilwurzel, 1 EL Tomatenmark, 60 g Mehl, 250 ml Rotwein, 2 l klare Suppe, 100 ml Schlagobers, 10 Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken, 1 Zimtrinde, Salz, frischen Thymian, Weinbrand, 4 Scheiben Weißbrot, Knoblauchöl.
Zubereitung: Speck und Rehschulter in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse schälen und klein schneiden. Rehfleisch und Gemüse in etwas Öl anschwitzen und anschließend Speck, Zwiebel, Tomatenmark und Mehl im Kochtopf mitrösten. Unter ständigem Rühren mit Rotwein ablöschen und danach mit der Suppe aufgießen. Kurz aufkochen lassen und die Hitze danach reduzieren. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Zimtrinde und Thymian in einem Tee-Ei in die Suppe hängen, eine Stunde köcheln lassen. Dann das Tee-Ei entfernen und mit Obers aufgießen. Auf kleiner Flamme warm halten und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Weinbrand abschmecken. Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und mit etwas Knoblauchöl und Salz knusprig rösten. Suppe mit den Weißbrotcroutons und frischen Thymianblättern servieren.

Kletzenstrudel an Mostschaum

Zutaten: Strudel – Strudelteig, Butter, Staubzucker, Eidotter, 75 g Kletzen (ohne Stiel, getrocknete Birnen), 75 g Dörrzwetschken (ohne Kern), 45 g Apfelringe (getrocknet), 45 g Feigen (getrocknet), 50 g Walnüsse, Vanillezucker, Zimt, Orangenschale, 250 ml Rotwein, 2 cl Rum und 4 cl Fruchtbrand (z.B. Kirsche); Mostschaum – 250 ml Apfelmost, 6 Eidotter, 60 g Zucker, Zitronenschale (gerieben).
Zubereitung: Strudel – Für die Fülle alle Früchte klein hacken und mit Rotwein, etwas Wasser, Rum, Fruchtbrand, Orangenschale, Zimt und Vanillezucker marinieren und am besten über die Nacht ziehen lassen. Anschließend auf kleiner Flamme in einem Topf dünsten und nach Belieben mit einem Stabmixer pürieren. Danach Nüsse einrühren und abkühlen lassen. Den Strudelteig auf einem bemehltem Tuch ausziehen oder Teigblätter auf einem befeuchtetem Tuch ausbreiten. Die ganze Fläche mit zerlassener Butter bestreichen und die Kletzenfülle als Rolle auflegen.
Anschließend den Strudel straff einrollen und zwischendurch mit Butter bestreichen. Danach den fertig geformten Strudel mit Eidotter lasieren und die Enden verschließen. Den Strudel mit Hilfe des Tuches in eine mit Butter ausgestrichene Form legen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 bis 200 Grad für ca. 20 bis 25 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.
Mostschaum – Für den Mostschaum Most, Dotter, Zucker und Zitronenschale über einem heißen Wasserbad in eine Schüssel mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse dicklich und heiß wird. Vom Wasserbad nehmen und anschließend weiterschlagen, bis der Mostschaum schön dick und schaumig ist.
Anrichten und genießen.
Tipp: Die Zusammensetzung des Dörrobstes kann ganz nach Angebot und Geschmack variiert werden. Statt Dörrobst können auch Beeren oder Trauben verwendet werden. Einfach etwas Eischnee auf den Strudelteig aufbringen und dann die Beeren auflegen.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!