Wild auf Wild

Ein wilder Gaumenschmaus

Der Herbst hat begonnen und zeigt sich in seiner bunten Vielfalt. Und das nicht nur in der Natur, sondern auch auf den Tellern.

UTTENDORF (kath). Wildleberknödel, Junghirschbraten, Wildtartar oder Wildschnitzel: Endlich ist sie da, die Wildsaison. Die heimischen Gasthäuser verwöhnen die Gäste nun wieder mit wilden Köstlichkeiten. So auch Mathias Vitzthum vom Gasthaus Vitzthum in Uttendorf. Er bereitet das Wild nicht nur zu, sondern verkauft es auch an Hobbyköche.

Köstliche Wildzeit

Seit Oktober sind die Wildwochen dort in vollem Gange. Neben frischen Wildleberknödeln, einem köstlichen Wildtartar und vielem mehr, wird auch ein Wildschnitzel in Kürbispanade angeboten. "90 Prozent unseres Wildfleischs beziehen wir von der Uttendorfer Jägergemeinschaft. 10 Prozent kaufen wir zirka zu. Wenn es mal eine Gams gibt, bekommen wir die natürlich aus dem Gebirge von bekannten Jägern", erzählt Regina Vitzthum-Maier, Ehefrau von Mathias Vitzthum und im Braugasthof für die Administration und das Marketing zuständig. Zu den Wildgerichten wird natürlich von den beiden Biersomelieres auch immer der passende Gerstensaft angeboten. "Zu den Schnitzeln empfehlen wir unser Uttendorfer Premium", so Mathias Vitzthum.

Natürlicher Fleischgenuss

Die gesamte Wildsaison dauert von 1. Mai bis Ende des Jahres. Ab 16. August werden Ricken (weibliche Rehe) und Kitze geschossen. Mit 16. Oktober dürfen auch Hasen, Enten und Fasane, sogenanntes "Niederwild", erlegt werden. "Das Wild ist eine der natürlichsten Fleischarten", weiß Herbert Karer vom Gasthaus Badhaus in Mattighofen und Mitglied der InnWirtler. Das liegt daran, dass das Wild das ganze Jahr über fressen kann, was es will. Das Angebot im Wald ist groß. Lediglich im Winter müsse es artgerecht ein wenig mitgefüttert werden, weiß Bezirksjägermeister Johann Priemaier. In den Gasthäusern werden hauptsächlich Rehfleisch, Fasan, Wildschwein und Hasen in der Wildzeit angeboten. "Es gibt auch Hirsche, aber die kommen dann eher von den Landwirten und weniger aus dem Wald", so Priemaier.

Rehschnitzel in Kürbiskernpanade

Zutaten: 4 Rehschnitzel, 150g Mehl, 2 Eier, 50g Semmelbrösel und 50g gehackte Kürbiskerne, Butterschmalz, Preiselbeeren, Zitron

Zubereitung:Eier aufschlagen und versprudeln. Anschließend die Semmelbrösel in eine Schüssel geben und mit den gehackten Kürbiskernen vermischen. Rehschnitzel leicht klopfen. Zuerst die Rehschnitzel in Mehl wenden, danach im Ei und am Schluss noch in der Kürbiskern-Semmelpanade wälzen und leicht festdrücken. Das Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen. Wenn das Butterschmalz heiß ist (Achtung: Nicht zu heiß, sonst verbrennen die Schnitzel), die panierten Rehschnitzel ins Schmalz geben und goldgelb backen. Sind die Schnitzel fertig gebraten, auf ein Küchenpapier legen und kurz abtropfen lassen. "Als Beilage empfehlen wir Rosmarinkartoffeln und grünen Blattsalat oder Kartoffelsalat", erzählt Regina Vitzthum. Die Schnitzel mit Zitrone und Preiselbeere anrichten. Dazu passt ein Uttendorfer Premium Bier. Guten Appetit!