05.11.2016, 17:00 Uhr

Herbstliches Menü für Feinschmecker

Dessert: Topfenknödel mit Lebkuchenfülle auf Glühweinschaum.

Topkoch Lothar Ginzinger hat ein köstliches Menü zum Nachkochen aufgetischt.


MAUERKIRCHEN (ach). Das Menü ist ein wahrer Gaumen- und Augenschmaus. Den Beginn macht eine wärmende Karotten-Ingwer-Suppe. Als Hauptspeise folgt feines Rinderfilet mit Kräuterkruse und als Nachtisch gibt es Topfenknödel mit Lebkuchenfülle.

Lothar Ginzinger vom Gasthof Ginzinger in Mauerkirchen verwendet für seine Gerichte am liebsten frische und regionale Lebensmittel. Aus ihnen bereitet er köstliche Speisen nach klassischer österreichischer Art und Gerichte mit thailändischem Einschlag zu. Ihm wurde das Kochen in die Wiege gelegt, Ginzinger führt den elterlichen Gasthof bereits in der vierten Generation. Für unsere Leser hat er ein herbstliches Menü zum Nachkochen kreiert.

Der Küchenchef empfiehlt bei der Zubereitung auf eine zeitliche Reihenfolge zu achten. Mit der Nachspeise sollte man beginnen, danach wird die Suppe gekocht. Kartoffelgratin und Gemüse folgen, bevor das Rindsfilet angebraten wird.

Wir wünschen gutes Gelingen!

Rezeptangaben für je 4 Personen

Karotten Ingwer-Suppe

Zutaten: 2 El Butter, ½ Bund Jungzwiebel, 600 ml Gemüsesuppe, 1 TL frischen Ingwer, 30 dag Biokarotten, ½ St Orangenschale, 2 EL Creme fraiche, 1 TL mildes Curry.
Jungzwiebel glasig anschwitzen, Suppe dazugeben und aufkochen. Karotten darin kochen, Gewürze hinzugeben und mit Stabmixer pürieren. Vor dem Anrichten mit Creme fraiche verfeinern.

Rindsfilet mit Kräuterkruste, Gemüse und Kartoffelgratin


Zutaten: 4 Stück Rindslungenbraten a` 16 dag
Filetstücke auf beiden Seiten eine Minute anbraten, rasten lassen. Kräuterbutter mit einem Dressiersack auf das Fleisch auftragen und bei Oberhitze für 3 min im Rohr überbacken. Mit Gemüse und Kartoffelgratin dekorativ anrichten.

Kräuterbutter: 10 dag Butter, 10 kleine Scheiben Weißbrot entrindet, je 1 TL Petersilie, Basilikum, Thymian und Oregano, 1 Eiweiß, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Schaumig gerührte Butter mit kleingeschnittenem Weißbrot mit Handmixer gut mixen. Gewürze und Eiweiß dazugeben und zu einer bündigen Masse vermengen. Beiseite stellen.

Beilagengemüse: 8 Karotten, 1 Zucchini, 1 Rose Brokkoli
Für das Gemüse geputzte Karotten in Salzwasser blanchieren und in einer Pfanne mit geschnittenem Zucchini und Brokkoli in Butter durchschwenken.

Kartoffelgratin: 1 kg Kartoffeln, 400 ml Obers, 1 Thymianzweig, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter.
Obers in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen. Thymianzweig für 5 min dazugeben, danach mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kartoffeln schälen, waschen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Scheiben mit der Obersmasse vermischen, in eine gebutterte Form füllen und im Ofen bei 180 Grad ca. 40 Min. goldbraun backen.

Topfenknödel mit Lebkuchenfülle und Glühweinschaum

Topfenteig: ¼ kg Topfen, 1 Prise Salz, 1 Ei, 6 dag Butter, 2,5 dag Grieß, 10 dag glattes Mehl.
Weiche Butter mit Topfen schaumig rühren. Salz und Ei, dann Grieß und Mehl beimengen. Für ca. 30 Min. im Kühlschrank rasten lassen.

Für die Lebkuchenfülle 10 dag Lebkuchen zerbröseln, mit 1 EL Zwetschkenmarmelade und 1 TL Rum zu einer Paste verrühren, kleine Pralinen daraus formen. Im Kühlschrank rasten lassen. Fülle mit Topfenteig umhüllen, wenn möglich nochmal rasten lasten. In gesalzenes leicht kochendes Wasser geben und 20 Min. ziehen lassen.

Für den Glühweinschaum 100 ml Orangensaft, 350 ml Rotwein, 10 dag Zucker, Vanilleschote, Zimtstange, Sternanis, Nelken und Schale von einer Orange kurz aufkochen lassen, abseihen und 5 Blatt eingeweichte Gelatine dazugeben. 100 ml flüssiges Obers und Glühwein in eine Isi-Flasche geben, mit 2 Patronen befüllen und 30 Min. kalt stellen. Topfenknödel mit Butterbrösel und Glühweinschaum dekorativ anrichten.

Genussvolle Momente, Tipps und Tricks gibt es auch in der Kochschule von Irmi Ginzinger. Infos der Koch- und Backwerkstätte auf www.koch-backwerkstaette.at.
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