Weinkarte des Jahres 2024

"Das Feuer für den Wein entsteht peu à peu"

Heinz Grabmer erhielt vom Restaurantführer Gault&Millau die Auszeichnung "Weinkarte des Jahres 2024". 

GRIESKIRCHEN. "Ein Abend in der Waldschänke ist ein unvergessliches Erlebnis. Dafür sorgen die Gerichte. Aber nicht nur. Es dauert nur wenige Augenblicke und man ist von der Leidenschaft Heinz Grabmers erfasst. Blitzschnell erkennt er die Vorlieben seiner Gäste. Jeder Gast, jeder Teller und vor allem jedes Glas Wein haben für Heinz Grabmer eine tiefe Bedeutung", heißt es auf der Webseite von Gault&Millau. "Die Sommelerie ist eine Psychologie, und erfordert viel Fingerspitzengefühl. Um etwas zu empfehlen, muss man ausloten, worum es dem Gast an dem Abend geht: Gibt es etwas zu zelebrieren oder soll er mehr begleitend zum Essen sein?", erklärt Grabmer. Die Weinkarte der Waldschänke in Grieskirchen soll wie ein Kleiderschrank sein, denn "für jeden Anlass gibt es einen Wein." Zum freudigen Anlass der Auszeichnung wurde in der Waldschänke mit einem Glas österreichischen Sekt angestoßen.

Rund 5.000 Flaschen Wein

"Wir haben 850 Positionen, also Möglichkeiten, zu bestellen. Das ergibt um die 5.000 Flaschen", schätzt Grabmer, der seit 1998 die Waldschänke führt, die mit drei Hauben von Gault&Millau aufwarten kann. Die Weinsortiment-Schwerpunkte des Restaurants liegen auf Österreich, Italien, Frankreich, Spanien und Deutschland. "Im Keller der Waldschänke schlummert ein Schatz. Teils spektakuläre Raritäten. Champagne, Burgund, Bordeaux (auch weiß), Loire, Toskana und Südtirol sind weitere Schwerpunkte", wird auf der Restaurantführer-Webseite beschrieben. Einen Lieblingswein habe Grabmer nicht – "das wäre ungerecht den vielen großartigen Winzerinnern und Winzern gegenüber." 

"Nicht nur grüner Veltliner und Riesling"

"Das Feuer für den Wein entsteht peu à peu", erklärt Grabmer: Bei der Arbeit als Maître in einem Hotel am Wörthersee, in einem Hotel in Frankreich sowie in zwei Jahren auf einem Luxusschiff lernte der Sommelier unzählige Weine und ihre Besonderheiten kennen. Bei der Wein-Auswahl für die Waldschänke legt er besonderen Wert auf einen naturnahen Ausbau und Bio- beziehungsweise Demeter-Betriebe. Darüber hinaus gibt der Weinkenner auch Newcomern eine Chance und achtet grundsätzlich auf eine große Sortenvielfalt – "nicht nur grüner Veltliner und Riesling, sondern auch Neuburger, Zierfandler, späte oder nicht so bekannte Sorten. Es ist auch die Aufgabe eines Sommeliers neue Geschmacksrichtungen zu zeigen."

Lebendige Weinkarte

Die Freude über die Auszeichung "Weinkarte des Jahres 2024" war nicht nur bei Grabmer, auch bei seinen Angestellten groß: "Wir haben uns sehr gefreut, vor allem auch unser Team. Die beste Weinkarte und das beste Essen kann man nie ohne ein tolles Team machen. Wie haben ein super Leute in der Küche und im Service, die auch alle ein Weinverständnis haben. Die Auszeichnung ist eine für das ganze Team, denn sie arbeiten ja auch an der Weinkarte mit." Die Erstellung der Weinkarte sei keine leichte Aufgabe gewesen, betont er: "Die Entwicklung einer Weinkarte ist ein stetiger Prozess – irgendwann ist er einmal abgeschlossen, da man die Karte einmal drucken muss, das ist schon klar. Nachdem aber der Wein ein lebendiges Produkt ist, gibt es eine ständige Entwicklung – wir beschäftigen uns fast jeden Tag damit, eine Weinkarte muss leben." 

Tipp für Wein-Genießer

Worauf man als Wein-Genießer achten soll, fasst Grabmer in drei Punkten zusammen: "Wir haben dieses Panel entwickelt, das heißt 'COS', also 'colour, Odor, Sator' – Farbe, Geruch, Geschmack", das sind Parameter, auf die es ankommt. Man nimmt das Glas, schaut es auf die Farbe an, schwenkt, schmeckt und trinkt. Aber im Endeffekt muss er schmecken", betont Grabmer.

Rezepttipp mit Wein-Empfehlung von Heinz Grabmer:

Entenbrust mit Schwarzwurzeln und Preiselbeeren – Rezept von Elisabeth Grabmer, Restaurant Waldschänke Grieskirchen

Für vier Personen:

• 4 küchenfertige Entenbrüste (à 150 g)
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Ölivenöl
• 50 g Butter
• je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Knoblauchzehe
• 1/8 l Rotwein
• 1/4 l Entenjus (ersatzweise Kalbsjus)
• eventuell Maisstärke zum Binden

Gemüse:

• 500 g Schwarzwurzeln
• Zitronensaft
• 50 g Butter
• 50 g Schalottenzwiebel (klein geschnitten)
• 1/16 l Weißwein
• 1/4 l Gemüsefond
• 1/8 l Sahne
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss
• Prise Zucker
• 2 EL Walnussöl

Preiselbeeren:

• 1/8 l Wasser
• 125 g Zucker
• 1 Zweig Rosmarin
• 250 g frische Preiselbeeren

Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde

Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer gleichmäßig kreuzweise einschneiden, salzen, pfeffern. In einer Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten anbraten – auf der Hautseite ein wenig länger, bis die Haut knusprig ist. Mit der Hautseite nach oben auf einem Rost im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten fertig braten. Herausnehmen und ruhen lassen. Von der Bratpfanne das Öl abgießen, Butter und Gewürze hineingeben, kurz durchschwenken. Mit Rotwein ablöschen, mit dem Entenjus auffüllen. 5 Minuten auf kleiner Hitze kochen lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen und eventuell mit angerührter Maisstärke abbinden. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen und gleich in Zitronenwasser einlegen. Dann 3 Stück in ca. 4 cm große Stücke schneiden, den Rest in kleine Scheiben. 40 g Butter in einem Topf erwärmen und die Schalottenzwiebel mit den Schwarzwurzelscheiben anschwitzen.

Das Ganze mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond auffüllen und weichkochen. Obers dazugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, der Prise Zucker und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Die großen Stücke Schwarzwurzel in einem Gemisch aus restlicher Butter und Walnussöl langsam bei kleiner Hitze goldbraun braten (je nach Dicke der Stangen 8 bis 10 Minuten). Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Rosmarinzweig und die gewaschenen Preiselbeeren dazugeben. Einmal aufkochen und dann sofort beiseitestellen. Zum Anrichten die Entenbrüste in der Pfanne nachbraten. Eine Nocke Schwarzwurzelpüree auf dem Teller platzieren und mit einem Löffel auseinanderziehen. Die gebratenen Schwarzwurzeln daraufsetzen. Preiselbeeren aus dem Sud nehmen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und darübergeben. Entenbrust in Scheiben aufschneiden und mit dem Jus anrichten.

Weinempfehlung von Heinz Grabmer
2019 MAESTRA
Weingut Silvia Heinrich, Deutschkreutz
Eine verführerische Cuvée aus Blaufränkisch, Merlot und einem Hauch Syrah.
Dank der feinen , seidigen Tannine und komplexen Frucht ist diese Cuvée eine
wunderbare Begleiterin voller Eleganz zur Entenbrust.