Mit Rezepttipp
Mit der Herbstzeit beginnt auch wieder die Wildzeit
- Bernadette Watzenböck vom biologischen Betrieb der Watzenböck in Prambachkirchen.
- Foto: Watzenböck
- hochgeladen von Agnes Nöhammer
Mit dem Herbst kommt traditionellerweise die Hauptsaison in der Jagd und damit auch jene der Wildgerichte.
BEZIRKE GRIESKIRCHEN & EFERDING. Im Mai werden junge Böcke und Schmalrehe erlegt, bevor es im Herbst mit der Hauptsaison für die Jagd losgehe, erklärt Grieskirchens stellvertretender Bezirksjägermeister Friedrich Gründlinger. "Die Herbstjagd ist auf Niederwild, das sind Wildenten, Hasen und Fasane. Sie geht am 16. Oktober los."
Direkt vom Jäger
"Wild ist ein Naturprodukt, da wird nichts dazugefüttert. Das Fleisch ist beste Qualität und sehr gesund", betont Gründlinger. Wer sich direkt von einer Jagdgesellschaft Wild holen möchte, ist meist beim Jagdleiter eines Reviers an der richtigen Adresse.
Im Ganzen oder verarbeitet
Beim biologischen Betrieb der Familie Watzenböck in Prambachkirchen werden Damwild und verarbeitete Bio-Wildfleischspezialitäten angeboten. "Bei mir kann man alles vom Wild kaufen: einzelne küchenfertige Stücke genauso wie Pakete mit fünf bis zehn Kilogramm. Es gibt auch ein ganzes Stück zerlegt oder nicht zerlegt, je nachdem. Wie es die Saison zulässt, bieten wir Schinken, Wurstsachen oder Hirsch nach Pastramiart an", zählt Bernadette Watzenböck auf.
Kein Schlachtstress
Zur Fleischqualität erklärt Watzenböck, die im Juli die Ausbildung zur Wildsommelière absolvierte: "Wildfleisch hat relativ wenig Fett. Und so wie es bei uns ist, kommt es direkt von der Weide. Dort haben die Tiere keinen Schlachtstress, was sich auf die Fleischqualität auswirkt. Es hat außerdem einen relativ großen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren." Zum Wildgericht schlägt sie Wein vor: "Ein Roter ist ein bisschen besser als ein Weißer, der geht aber auch. Was ebenfalls dazu passt, ist ein gutes Bier." Wer etwas Antialkoholisches bevorzugt, dem empfiehlt die Fachfrau fruchtige Säfte, wie zum Beispiel aus Trauben oder Birnen. Als Beilage serviert sie gerne Blaukraut, Kürbis, Knödeln oder Schupfnudeln.
Rezepttipp
Wildburger-Pattys aus dem Rezeptheft "Wild vom Bauern" für vier Portionen:
Ein Kilogramm Wildfaschiertes, 200 ml Bier, zwei fein gehackte Knoblauchzehen, zwei fein gewürfelte Zwiebeln, etwas Chili und Limettensaft, die Zeste einer halben Limette, etwas Sesam und Zwiebelsamen gut vermengen und das Fleisch für mindestens eine Stunde ziehen lassen. Die Burger formen und auf beiden Seiten etwa gleich grillen.
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