Gesund und Schmackhaft

Wild auf Wild

Wild kann vielfältig zubereitet werden und hat viele positive Aspekte, die nicht nur von Wildliebhabern zur Kenntnis genommen werden sollten. Fritz Schrank von Schranks Wirtshaus in Eschenau gibt Tipps zum Genuss.

GRIESKIRCHEN, EFERDING. Mit den Herbstjagden im Oktober kommt das nahr- und schmackhafte Wild wieder vermehrt in die Küchen der Region. Fritz Schrank, der sich in seinem Gastronomiebetrieb "Schranks Wirtshaus" in Eschenau unter anderem auch auf Wild spezialisiert hat, klärt über die zahlreichen positiven Eigenschaften davon auf: "Wild ist einfach zur Gänze natürlich. Dadurch dass es einen geringen Fettanteil hat und cholesterinarm ist, ist es auch sehr gesund". Da das Wild bis zuletzt vollkommen frei lebt, belastet es die Umwelt kaum und bekommt durch die Kräuter und Gräsern in den Revieren einen einzigartigen Geschmack. "Wüssten die Leute wie gesund und schmackhaft Wild wirklich ist, würden sie weniger zu herkömmlichen Fleischsorten wie zum Beispiel Pute greifen", meint Schrank.

Qualität

Wer Wild daheim zubereiten möchte und Frische garantiert haben will, muss sich an den heimischen Jäger wenden. Die meisten Jagdgesellschaften vermarkten sich selbst.  Der Großteil des Wilds wird eher jung geschossen und schmeckt daher nicht wildlastig und ist sehr zart. Um gute Qualität beim Fleisch zu erkennen, kommt es vor allem auf die Konsistenz und den Geruch an: "Das Fleisch soll fest sein und neutral riechen." Bei der Haltbarkeit ist Wild gleich zu behandeln wie in etwa Schweinefleisch. Wichtig ist auch, dass der Jäger das Wild sofort "aufbricht", nachdem er es erlegt hat. "In den meisten Fällen ist das aber heutzutage überhaupt kein Problem mehr", so Schrank. Das sogenannte Wildbeizen macht man mittlerweile nicht mehr, da das Wild hauptsächlich frisch zubereitet oder eingefroren wird. 

Zubereitung

Bei der Zubereitung von Wild sollte man es vor allem langsam angehen. "Das Fleisch ist zart und nicht grobfasrig, deswegen darf man es auf keinen Fall behandeln wie beispielsweise einen Rindsbraten. Es braucht geringe Hitze und Zeit", so Schrank. Die "Gusterstücke" vom Rücken und und von der Schulter lassen sich leicht zubereiten, alle anderen Abschnitte sind schwerer.  Die Rückenstücke bieten sich hervorragend zum kurz braten und grillen an, und sind dabei ähnlich zu behandeln wie Rinder- oder Schweinefilet. Die Schulter eignet sich gut für Schmorgerichte oder Ragouts.

Aus den Abschnitten wird bei Fritz Schrank Faschiertes oder Wildburger gemacht, die Innereien werden gebacken oder geröstet: "Wir versuchen, eigentlich alles vom Wild zu verarbeiten". Als Beilagen empfiehlt Schrank die Klassiker Blaukraut, Knödel oder Kroketten und zu Ragout Nudeln oder Spätzle. Bei kurz gebratenem Wild empfiehlt sich außerdem frisches Herbstgemüse, unter anderem passt hier auch Kürbis sehr gut. Um Soßen ein bisschen aufzupeppen und interessanter zu machen, kann man Ingwer hinzufügen. Geflügel und Hasen sind geschmacklich oft sehr intensiv und sind daher eher für Wildliebhaber geeignet. Für Leute, die solche noch werden möchten, empfiehlt Schrank junges Reh, da es keinen klassischen Wildgeschmack hat.