Ferienregion Hohe Salve

Käse von der Niederkaseralm in der Kelchsau

Vielfach wird die Almmilch auch als „weißes Gold“ beschrieben. „Die Natur weiß, wie es funktioniert“, ist sich Leonhard Schroll, Obmann der Almgemeinschaft Niederkaser, sicher. Die hohe Qualität, die wertvollen Inhaltsstoffe und nicht zuletzt der Geschmack der Milch sind das Ergebnis nachhaltiger Produktionsmethoden, die in der kleinstrukturierten Landwirtschaft in der Ferienregion Hohe Salve seit Generationen angewandt werden.

Der Sommer auf der Alm

Für die neun Bauern der Almgemeinschaft Niederkaser beginnt der Almsommer lange vor dem „Bestoßen“ (Almauftrieb) der Alm Anfang Juni. Wenn der Schnee schmilzt und es im Tal wieder grünt, treiben sie die Kühe tagsüber auf die Wiesen rund um den Hof. Die Tiere stellen sich in dieser Zeit von der Heufütterung im Winter auf das Frischfutter auf den Weiden um. Nach der langen Ruhezeit im Stall brauchen sie auch wieder Bewegung, denn nur gesunde und kräftige Tiere verbringen den Sommer auf der Alm. Dort, im teilweise steilen und recht unwegsamen Gelände, gehen sie eigenständig auf Futtersuche und müssen entsprechend fit sein.
Bei ihrem täglichen Streifzug über die Almwiesen finden die Kühe dutzende verschiedene Kräuter und Gräser. Diese Pflanzenvielfalt bildet zusammen mit kristallklarem Wasser, der würzigen Bergluft und viel Bewegung die Voraussetzungen für eine gehaltvolle Milch und damit für den würzigen und geschmackvollen Charakter des Niederkaser Bergkäses.

Almkäserei

In der Almkäserei Niederkaser ist mit Gabriela Schroll eine junge Käserin am Werk, die ihre Ausbildung zur Milchtechnologin in der Landwirtschaftlichen Lehranstalt Rotholz abgeschlossen hat. Die lange Tradition der Käse­erzeugung im Kurzen Grund setzt sie mit ihrem Fachwissen und ihrem Können fort. Eine Aufgabe, die viel Gefühl und Engagement verlangt. Die Arbeit in der Sennerei beginnt schon am frühen Morgen, wenn nach dem Melken der Kühe die Rohmilch frisch angeliefert wird. Zwölf Liter werden für die Herstellung von einem Kilo Bergkäse benötigt.
Dabei ist Milch nicht gleich Milch. Die Kühe suchen sich ihr Futter selbst und fressen mal an einem schattigen oder sonnigen, mal an einem trockenen oder feuchten Flecken, zwischen Bäumen oder auf der offenen Weide und finden überall unterschiedliche Pflanzen. Diese ursprüngliche Art der Almwirtschaft bedingt, dass sich die Zusammensetzung des Naturproduktes Milch täglich ändert. Auch die Menge variiert und wird mit fortlaufendem Sommer immer weniger. Die Arbeit in der Sennerei geht deshalb nicht zurück. Denn was an Milch weniger verarbeitet wird, muss der frische Käse umso mehr gepflegt werden. Mindestens vier Monate lagert der Käse auf der Alm und erhält in dieser Zeit sein charakteristisches Aroma, seinen Geschmack und sein Aussehen. Zur Vollreife gelangt Bergkäse nach zwölf Monaten.
Dann wird er von Elisabeth, Renate und Johann auch gerne den Gästen der Niederkaser Alm aufgetischt. Mit frischem Bauernbrot, Wurst- und Speckspezialitäten aus der Region können sich Wanderer und Biker auf der herrlichen Sonnenterrasse oder in der gemütlichen Stube stärken.

Almabtrieb

Mitte September geht der Sommer auf der Alm dem Ende zu und es heißt aufräumen und alles winterfest machen. In den Bergen Tirols ist es auch heute noch keine Selbstverständlichkeit, dass Mensch und Tier nach vielen Wochen auf der Alm wieder unversehrt ins Tal zurückkehren. Umso größer ist die Erleichterung, wenn alles ohne Zwischenfälle verlaufen ist. Der Almabtrieb ist deshalb für das ganze Dorf auch heute noch ein Grund zum Feiern. Die Bauern, Hirten und Senner gehen gemeinsam mit den Tieren den Weg durch den Kurzen Grund und die Kelchsau bis nach Hopfgarten und werden in den Dörfern mit Musik und Festen empfangen.
Im Herbst kehrt wieder langsam Ruhe auf den Bauernhöfen ein. Die Tiere bleiben noch bis November auf den Weiden und gewöhnen sich so wieder an die ruhige Zeit im Stall. Während des Sommers mähen die Bauern die Wiesen im Tal und lagern genügend Heu für den Winter in den Scheunen ein. Diese nicht gerade leichte Arbeit fördert die Artenvielfalt auf den Wiesen, über die wir uns im Sommer freuen, die aber vor allem den Tieren in den langen Wintermonaten eine abwechslungsreiche und natürliche Nahrung beschert. Damit schließt sich ein Kreislauf, der seit Generationen die Landwirtschaft in den Bergen Tirols prägt.

Mehr Informationen und interessante Berichte über die Ferienregion Hohe Salve finden Sie im Salve Magazin