Weihnachtsmenü für die Festtage

Wie jedes Jahr rückt Weihnachten wieder näher und für viele Kirchdorfer stellt sich die Frage: Was koche ich zu den Festtagen? Um Ihnen diese Entscheidung zu erleichtern, haben wir beim Landhotel Gressenbauer nachgefragt und ein schmackhaftes Weihnachtsmenü erhalten.

HINTERSTODER. Ein drei Gänge Menü, bestehend aus Suppe, Hauptspeise und Dessert ist immer eine gute Idee. So wird es nicht zu viel, aber alle Gäste sind satt.
Unsere Vorspeise ist dieses Jahr ein Rieslingschaumsüppchen mit Zimtcroutons. Danach gibt es Hirschmedaillons im Speckmantel mit Walnusskräutern, Selleriepüree und glacierten Maroni. Als süßer Abschluss könnten heuer die Südtiroler "Knieküchel" serviert werden.

Die Zutaten sind jeweils für sechs Personen gerechnet.

Rieslingschaumsüppchen mit Zimtcroutons

Zutaten:
40 Gramm Butter, 40 Gramm Mehl, ein Viertel Liter Riesling, ein halber Liter Gemüsefond, drei Eigelb, 300 Milliliter Sahne
Würzmittel: Eine Prise Muskat, eine Messerspitze Zimtpulver, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker
Einlage: Vier Stück Toastbrotscheiben, 60 Gramm Butter, ein Teelöffel Zimtpulver

Zubereitung:

• Das Toastbrot endrinden und in 0,5 Centimeter große Stücke schneiden.
• In einer Pfanne die 60 Gramm Butter zergehen lassen, die Toastbrotwürfel dazugeben und unter ständigem schwenken goldbraun rösten.
• Mit Zimt bestreuen und sofort aus der Pfanne nehmen.
• In einem Topf die restliche Butter zergehen lassen, Mehl dazugeben und anschließend mit Riesling und Gemüsefond aufgießen.
• Aufkochen lassen, Würzmittel dazugeben und mit Eigelb und Sahne verfeinern.
• Die Suppe auf achtzig Grad warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.
• Vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen. Mit Zimtcroutons garniert servieren.

Hirschmedaillons im Speckmantel mit Walnusskräutern, Selleriepüree und glacierten Maroni

Zutaten:
900 Gramm Hirschfilet, sechs dünne Scheiben Speck, zwei Esslöffel Öl zum anbraten, 30 Gramm Butter, zehn Milliliter Gin, ein Viertel Liter Bratensauce, Pfeffer, Salz, drei Stück zerhackte Walcholderbeeren
Fein gehackte Walnusskräuter:  60 Gramm Walnüsse, ein Teelöffel Thymian , ein Teelöffel Petersilie, fünf Stück Wacholderbeeren
Selleriepüree: Ein Stück Knollensellerie, eine Zwiebel, 500 Milliliter Milch, 100 Gramm Butter, 100 Milliliter Schlagobers, Salz, Pfeffer
Glacierte Maroni: 200 Gramm Maroni – diese bissfest gekocht und geschält,  50 Gramm Zucker, 60 Milliliter Wasser, etwas Butter

Zubereitung:

• Das Fleisch im Ganzen würzen und danach in Speck einrollen. In einer heißen Pfanne in etwas Öl auf allen Seiten anbraten. Anschließen bei  circa 130 Grad in den Ofen geben, bis die Kerntemperatur von 51 Grad erreicht ist. Aus dem Ofen nehmen in Alufolie einrollen und ruhen lassen.
• Sauce: Die Butter in derselben heißen Pfanne schmelzen lassen, mit Gin löschen und die Bratensauce dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Wacholder abschmecken.
• Selleriepüree: Sellerie und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Milch und Sahne weich kochen.  Sobald zweidrittel der Flüssigkeit verdampft ist das Pürree in einem Standmixer geben, Butter pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Glacierte Maroni: In der trockenen Pfanne den Zucker langsam goldgelb schmelzen und mit Wasser aufgießen. Nicht umrühren und warten bis sich der Zucker verflüssigt. Die geschälten Maroni dazu geben, kurz erwärmen und ein großes Stück kalte Butter untermischen. Dann die Maroni einkochen lassen. Dadurch glacieren sie.
• Das Hirschfilet in Stücke (Medaillons) schneiden, Walnusskräuter darüber streuen und das Selleriepüree, sowie die Maroni daneben auflegen. Das Ganze mit der Wildsauce servieren.

Südtiroler „Knieküchel“

Zutaten für 15 Stück:
250 Gramm Mehl, 100 Milliliter Milch, 15 Gramm Hefe, ein Esslöffel Zucker, 20 Milliliter Öl, zwei Eier, ein halber Teelöffel Anis, eine Prise Salz, etwas Backfett zum Backen, einige Preiselbeeren, 200 Milliliter geschlagener Schlagobers

Zubereitung:

• Das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die lauwarme Milch mit Hefe und Zucker verrühren und in die Mulde geben.  An einen warmen Ort circa 20 Minuten zugedeckt gehen lassen.
• Die restliche Zutaten, also Öl, Eier, Anis und Salz zum Mehl geben und solange schlagen, bis der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst.Den Teig nocheinmal zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen
• Danach auf ein bemehltes Brett geben und kurz durchkneten. Gleichmäßige Stücke mit circa 40 Gramm abschneiden und zu Kugeln formen. Mit Mehl bestäuben und zugedeckt weitere fünfzehn Minuten gehen lassen.
• Das Fett auf 170 bis 180 Grad erhitzen, mit beiden Händen unter die Krapfen greifen und gleichmäßig rundherum etwas ausziehen, sodass außen ein dicker Wulzt entsteht und der Teil innen durchscheinend wird. Sofort in dass heiße Fett geben und auf beiden Seiten backen, dabei mit einen Kochlöffel heißes Fett auf die "Küchel" schöpfen, bis sie eine goldgelbe Farbe haben. 
• Die "Küchle" auf einer Küchenrolle abtropfen lassen, in der Mitte mit Preiselbeeren füllen und mit Schlagobers servieren.

Koch Walter Raffl vom Landhotel Gressenbauer in Hinterstoder wünscht allen Lesern einen guten Appetit und gutes Gelingen!