Osterjause direkt vom Markt

Ostern kann kommen

Die vierzigtägige Fastenzeit nähert sich mit dem Karsamstag bzw. Ostersonntag seinem Ende. An einem der beiden Tage – je nach Tradition - schreiten die Kärntnerinnen und Kärntner, meist im Familienkreis, zu einer köstlichen Osterjause. Natürlich aber erst nachdem die Speisen in einem gut gefüllten Weidenkorb am Karsamstag im Rahmen der Speisesegnung, auch Fleischweihe genannt, gesegnet wurden.

KLAGENFURT. Was in so einem Osterkorb alles drinnen ist, das variiert von Region zu Region. Fixer Bestandteil sind der Osterreindling, bunte Ostereier, Kren, Brot, Zunge vom Rind, Selchwürstel und natürlich der Osterschinken. Ein Osterschinken ist ein magerer Koch- oder Räucherschinken vom Schwein. Dieser wird im Stück gekocht und dann in nicht zu dünnen Scheiben serviert. Vor dem Verzehr wird der Schinken gesegnet und das macht den Osterschinken auch so besonders.

Engpass Osterschinken?

Vor Kurzem sorgte die Meldung, dass es zu einem Engpass beim geliebten Osterschinken kommen könnte, für eine leichte Verunsicherung. Traditionell ist zu Ostern die Nachfrage nach heimischen Spezialitäten direkt vom Bauern nämlich besonders hoch. Das gilt gerade für das heurige Jahr, da die Corona-Pandemie das Einkaufsverhalten der Konsumenten nachhaltig geprägt hat. Eine ordentliche Planung der Produzenten ist notwendig, um einem etwaigen Engpass oder einen zu großen Überschuss zu verhindern. Ein handwerklich veredelter Osterschinken braucht mit Schlachtung, Salzen, Räuchern und Kochen ca. sieben bis acht Wochen Vorlaufzeit. Mit welchen Mengen die Bauern an Schinken und Würsten hätten kalkulieren müssen, dass wussten sie aber nur bedingt. Die Corona-Maßnahmen mit der geschlossenen Gastronomie und Hotellerie machten es den Fleischproduzenten auch in diesem Jahr nicht gerade leicht.

Kein Engpass zu erwarten

Einer, der es ganz genau wissen muss, ist der Vollerwerbsbauer und Direktvermarkter Josef Kucher, der mit seinem Sortiment bereits in dritter Generation am Benediktinermarkt vertreten ist. „Hier kann ich beruhigen, einen Engpass wird es nicht geben. Ich kann wahrscheinlich für die meisten Direktvermarkter sprechen, dass es Osterschinken in ausreichenden Mengen geben wird“, so Josef Kucher, „Im letzten Jahr während des ersten Lockdowns war die Situation anders. Da hatten wir zwar eine sehr gute Auftragslage, jedoch kamen dann die Stornierungen. Auch veränderten sich die Größenordnungen. Durch die Kontaktbeschränkungen wurden aus Bestellungen mit fünf bis sechs Kilo nur mehr ein bis zwei Kilo schwere Osterschinken.“
Rund ein Drittel an Fleischwaren wurden im letzten Jahr weniger umgesetzt. Dieses Jahr haben sich die Bestellungen wieder auf das gewohnte Niveau eingependelt. Die einzige bemerkbare Veränderung sind auch heuer die Größen der bestellten Osterschinken. Hier wird eher zu kleineren Mengen gegriffen, die großen Osterschinken sind die Ausnahme.

Keine Stornierungen

Keine Stornierungen konnte der Ebenthaler Landwirt Josef Kleinbichler im Vorjahr durch Corona verzeichnen. „Zum Glück wurden der Großteil der vorbestellten Osterschinken auch abgeholt“, erzählt Kleinbichler. „Heuer ist es fast ein wenig schwieriger. Viele unsere Kunden bestellen ihre üblichen Schinkengrößen, mit dem Vorbehalt, dass sie bei schärferen Coronavorschriften dann aber deutlich kleinere Schinken nehmen werden. Für uns ist die Planung und die Produktion dementsprechend schwierig. Wir haben aber am Hof ausreichende Mengen an Schinken. Am besten kommt der Kunde auf den Hof oder auch hier am Markt und dann können wir große Schinken vor dem Kunden auch kleiner portionieren, ganz wie er es möchte.“

Vorbestellungen

Um sich einen Osterschinken zu sichern bzw. vorzubestellen, ist jetzt trotzdem allerhöchste Zeit. „Wir haben eine Vorlaufzeit in der Osterschinkenproduktion von ca. acht Wochen. In der Woche vor Ostern beginnen wir mit dem Kochen der geselchten Schinken“, erklärt Kucher, „Über die Nacht kühlen die Osterschinken aus und werden am nächsten Tag vakuumiert und verpackt. Unsere Schinken werden traditionell eingesalzen mit Salz, Pfeffer und Knoblauch. Nach zwei Wochen werden sie in eine sogenannte „Sur“, bestehend aus Zwiebel, Wacholder, Charlotten und Lorbeerblätter, eingelegt, wo die Schinken ca. drei Wochen verbringen. “ Erfreulicherweise muss man aber nicht zwangsläufig vorbestellen, bei vielen Anbietern am Markt kann man sogar noch am Karsamstag einen Osterschinken in der Größe von ca. bis zu zwei Kilogramm erstehen. „Wir arbeiten immer schon so“, erzählt lachend Josef Kucher, „dass niemand Hunger leiden muss, denn trotz Pandemie und Lockdown: Gegessen und getrunken wird immer und um die Versorgung mit Speisen und Getränken zu gewährleisten, sind wir auch am Karsamstag bis Mittag am Markt.“ Der „Treffer-Hof“ der Familie Kucher verarbeitet allein für die Osterschinkenproduktion jedes Jahr rund 35 Schweine. Während viele Direktvermarkter bereits mit einem Onlinevertrieb ein weiteres Standbein aufgebaut haben, so ist das bei Josef Kucher kein Thema: „Bei uns funktioniert alles noch über die altbewährte Mundpropaganda.“

Weniger Schweinefleisch

Eine weitere Veränderung haben auch die Fleischproduzenten und Direktvermarkter bemerkt. Das Angebot an Schweinefleisch ging speziell zu Jahresende 2020 merklich zurück. In den Schlachthöfen ist dieser Rückgang deutlich erkennbar. Hintergrund dieser Knappheit ist der sogenannte „Schweinezyklus“: Bei schlechten Preisen bleiben viele Schweineställe leer. Dies führt dazu, dass es nach einer gewissen Zeit zu einer Unterversorgung und damit zu steigenden Preisen kommt. Dadurch werden wieder mehr Schweine gemästet, bis es wieder ein Überangebot gibt und die Preise wieder fallen.
Doch auch hier kann Josef Kucher beruhigen: „Es gibt zum Glück in Kärnten genügend Zuchtbetriebe. Wir zum Beispiel züchten unsere eigenen Schweine am Hof. Von der Aufzucht, der Mästung, bis zur Verarbeitung passiert alles am Hof.“ Ganz gleich sieht es am Hof der Familie Kleinbichler aus, auch hier erfolgt die Schweinezucht direkt am Hof, zugekauft wird nichts.

Regionalität und Qualität

Ein Trend ist aber auf jeden Fall zu bemerken: Das Ostergeschäft bewegt sich immer stärker weg vom Lebensmitteleinzelhandel hin zu Fleischereien und Direktvermarkter. Solange die Qualität stimmt, darf es auch ein bisschen mehr kosten. „Das haben wir besonders im letzten Jahr zu spüren bekommen. Regionalität ist gefragt, mehr denn je. Wenn die Pandemie etwas Gutes bewirkt hat, dann vor allem das Umdenken der Konsumenten“, zeigt sich Josef Kucher erfreut.
Ganz gleich sieht es Josef Kleinbichler: „Wir haben im letzten Jahr einen enormen Zuwachs an jüngerer Kundschaft verzeichnen können. Die Jugend kommt uns hier am Markt aber auch verstärkt direkt am Hof besuchen und deckt sich dort mit unseren Produkten ein.“

Benediktinermarkt

Die erste Adresse, an der man die vorösterlichen Köstlichkeiten erstehen kann, ist der Traditionsmarkt am Benediktinerplatz in der Klagenfurter Innenstadt. „Zum Glück konnten wir nach dem 1. Lockdown im Vorjahr die Märkte in Klagenfurt unter Befolgung der behördlichen Schutzmaßnahmen wieder öffnen und“, erklärt der zuständige Marktkoordinator Alexander Adamitsch „auch offenhalten. Gerade das Fehlen der verschiedenen Ostermärkte macht sich bemerkbar und so sind die Marktbesucher sehr froh, hier am Benediktinermarkt ihre Ostereinkäufe erledigen zu können. An den Markteingängen sind Plakate mit dem „Maskenbär Benedikt“ aufgestellt, worauf auf die absolute FFP2-Maskentragepflicht hingewiesen wird.“ Durch das Fehlen der Gastronomie habe der Marktflair schon sehr gelitten und auch die Verweildauer der Besucher hätte sich merklich verkürzt, meint der Marktkoordinator. „Aber sowohl Marktfiranten als auch Marktbesucher sind grundsätzlich mehr als froh, dass wir den Markt offenhalten können.“ Im Schnitt bieten am Benediktinermarkt rund 110 Marktstandler ihre Waren zum Verkauf an. Saisonal kommen hier noch einige sogenannte Kripperinnen hinzu, das sind jene Anbieter, die gelegentlich Waren wie zum Beispiel Palmkätzchen, Wildgemüse, Wiesenblumen anbieten.

AMA-Gütesiegel 

Wer nicht direkt beim Bauern seines Vertrauens einkaufen kann und trotzdem heimische Qualität genießen will, wird daher auch am Benediktinermarkt fündig. Wenn man seinen Osterschinken im Handel kauft, sollte man auf das AMA-Gütesiegel und das AMA-Bio-Siegel achten. Diese staatlichen Siegel garantieren höchste Qualität, nachvollziehbare Herkunft und unabhängige Kontrollen.
„Auf Kärntens Bäuerinnen und Bauern ist Verlass. Das gilt auch für das heurige Osterfest!“, versichern LK-Präsident Johann Mößler und Landesbäuerin Astrid Brunner und appellieren an die Konsumenten, zu Ostern zu Produkten aus der Region zu greifen.