Bakterien sorgen für besonderes Aroma

UNKEN. Hätten Sie gewusst, dass der Geschmack von Brot nicht nur von den Zutaten und dem Ofen abhängt, sondern auch davon, ob es mit der Hand oder mit der Maschine geknetet wird? Ernährungswissenschafterin Dr. Karin Buchart erklärt, warum das so ist: "Durch das Kneten werden regionale Bakterien auf den Teig übertragen, das macht den Unterschied aus. Auch wenn manchen Leuten vielleicht graust, aber Brot, das mit der Hand geknetet wird, schmeckt einfach besser," erläutert die wissenschaftliche Leiterin der TEH Akademie in Unken. Ideal sei zudem die Verwendung von Sauerteig: "Brot mit Sauerteig hält besonders lange. Ein Sauerteig, der regelmäßig gefüttert wird und auf den man aufpassen muss, ist etwas Lebendiges, den kann man über Generationen weitergeben. Wenn er älter ist, kann man den fast nicht mehr umbringen".

Regionale Bakterien

Sie gibt diese "Geheimnisse traditioneller Lebensmittel" auch an interessierte Konsumenten weiter, die wissen wollen, was gutes Essen ausmacht (siehe Info li. unten). "In den 80er Jahren, als ich studiert habe, wurde an der Uni noch behauptet, die Kunden würden niemals naturtrüben Apfelsaft kaufen. Heute ist das ein beliebtes Getränk, weil den Menschen bewusst ist, dass der ungefilterte Saft gesünder ist", so Buchart. Sie erkenne einen Trend zum Umdenken. "Es muss ja nicht jeder gleich Sauerkraut selber machen, das ist natürlich viel Arbeit. Aber wichtig ist, dass die Konsumenten wissen, worauf sie achten müssen und z. B. nachfragen, welcher Essig dafür verwendet wird." Wer die Hintergründe kennt, könne bessere Entscheidungen treffen. "Inzwischen wird auch der Perfektionismus bei Obst und Gemüse kritisch hinterfragt. Es ist unvertretbar, dass Äpfel weggeschmissen werden, nur weil sie einen braunen Fleck haben. Dabei ist der Geschmack bei einem weniger makellosen Apfel intensiver - da muss man eben beim Aussehen Abstriche machen."

Geschmack der Kindheit

Die Expertin kennt viele Zusammenhänge, über die Konsumenten kaum Bescheid wissen. "Warum schwärmen alle von dem guten Käse von der Kallbrunn-Alm? Das ist nicht der Mythos von der schönen Alm, sondern weil der Käse dort unter weniger sterilen Bedingungen hergestellt wird als ein Industriekäse. Auf diesem Käse siedeln Bakterien und Pilze der Umgebung, die ein besonderes Aroma bilden - darum schmeckt er einfach besser", schildert Buchart. Sie wünscht sich, dass dieses wertvolle Wissen auch in Kindergärten vermittelt wird, denn in vielen Familien sei das oft kein Thema mehr. "Der Geschmack wird in der Kindheit geprägt, und wer gesundes Essen nicht kennenlernt, wird es auch später nicht zu schätzen wissen."